Receitas & Pratos

Panela do Anacreon

Conheça o preparo que transforma o frango em prato nobre

Podendo ser servido com uma variedade de acompanhamentos, o stinco de frango caipira ao molho de vinho tinto é delicioso, sofisticado e fácil de fazer

por Luiz Augusto Xavier, coluna Panela do Anacreon Publicado em 21/08/2019 às 14h
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Ah, o frango, o tão desprezado frango! Dias atrás eu conversava com um chef/proprietário de restaurante e ele me contava a aversão dos clientes à possibilidade de escolherem a sugestão de frango de seu cardápio. E olha que é um prato de altíssimo nível, como poucos. Só que já é candidatíssimo a deixar a ementa. “Sair de casa para ir a um restaurante comer frango, tô fora” – é o que argumentam. Pena, porque a carne de frango é muito saborosa. Sabendo fazer, melhor ainda.

Stinco de frango caipira assado ao molho de vinho tinto. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo.

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Claro que não estamos falando dos frangos de Santa Felicidade, estrelas dos menus de lá. Ou até mesmo do frango xadrez dos restaurantes chineses. Tampouco do frango assado dos domingos – hoje quase todos comprados fora, animando as TVs de cachorro – parceiro perfeito para a macarronada.

O mote aqui é o bichinho tratado como prato nobre. Como fazem os franceses com seus galos no Coq au vin e nas demais variações gourmet em outros pontos do país, como Poulet au pot ou Poulet basquaise ou as variações dos pálidos fricassées. E não é só nos restaurantes que esse desprezo é manifestado. Os cozinheiros amadores também torcem o nariz para a ave. Participo de uma confraria – a Confraria do Armazém, fundada em 2003 – com reuniões mensais e estou aqui puxando pela memória tentando lembrar de alguma oportunidade em que o frango foi à mesa para brilhar.

Então, talvez eu me candidate para a próxima vez que estiver na brigada de trabalho. E justamente com essa receita que apresento aqui, que me foi passada há muito tempo pela chef Paula Labaki, que – pode acreditar – era minha colaboradora no blog (ainda em outro endereço) lá nos idos tempos pós virada do século.

É uma perna de frango quase como qualquer outra. Mas aí ganha o diferencial da roupagem, da apresentação. Chega à mesa lindona, adotando o formato do “stinco”, que também pode ser “jarret” ou “shank”, conforme o idioma de origem do autor.

Aqui no Brasil seria canela, mas, vamos reconhecer, stinco é mais sonoro. O único segredo é tirar a ponta do osso e arregaçar a carne com a pele. Os demais processos são os mesmos para qualquer pedaço de frango a ser assado. Mas que o visual fica outro, bem mais apetitoso, isso fica. Bom apetite!

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Confira 4 dicas para preparar stinco de frango caipira

  1. Dê preferência à coxa do frango caipira. Primeiro, por ser maior e permitir melhor apresentação. Também por ser mais saborosa. Há boas marcas no mercado, algumas delas inclusive orgânicas – o que é sempre bem melhor. E há bandejas só com as coxas, vendidas congeladas nos supermercados.
  2. O stinco pode ser servido com boa variedade de acompanhamentos: arroz, risoto, massa, purês (batata, batata-salsa ou de outro tubérculo à escolha) e couscous.
  3. A receita que preparei tem um fricassé de cogumelos como acompanhamento. Supersimples de fazer: refoga no azeite, cebola e alho picados até murcharem, junta os cogumelos paris fatiados e não mexe por um tempo, para evitar que soltem muita água. Dê uma mexida e junte umas colheres de creme de leite, mexa mais um pouco, acerte os temperos e pronto.
  4. Com qualquer que seja a guarnição, faça uma base com ela no meio do prato e ajeite o stinco assado por cima. Como certamente faria se estivesse lidando com canela de cordeiro, porco ou vitelo.

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Tags: frango stinco
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