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Aprenda como preparar ravióli de pupunha recheado com purê de banana-da-terra
A banana-da-terra é um ingrediente que faz parte do repertório do chef Rafael Terrassi, do Business Club, há muito tempo. Mesmo antes de sonhar em ser cozinheiro, a fruta aparecia nas refeições de sua infância de todo o jeito: frita, assada, grelhada, cozida. Meio que sem querer, virou expert no assunto.
“A melhor coisa é conhecer um ingrediente para ver o que ele tem para te oferecer. Abrem-se um monte de estradinhas de sabores, de referências”. Foi com a experiência, por exemplo, que ele descobriu que as de casca mais manchada são as melhores, diferentemente das demais qualidades de banana. “Aquelas muito amarelas, com poucas manchas, têm alta concentração de tanino, que amarra a boca”, explica. A seguir, ele compartilha outras dicas para trabalhar com a banana-da-terra:
Mantenha a casca e use o forno
A melhor forma de manter o sabor da banana-da-terra é assando-a. Embora a cocção na água seja mais rápida (em torno de 25 minutos), os quase 40 minutos de forno a 200° C agem como uma estufa: a polpa da fruta cozinha no vapor que se forma dentro da casca e carameliza todos os seus açúcares.
“Isso ajuda a diminuir a acidez”, explica o chef. O ingrediente estará no ponto logo que a casca ficar escura e se romper.
Purê curinga
Depois de assada, a polpa está a um passo de virar purê. A partir daí, a criatividade de temperos e texturas é por conta do cozinheiro. Na receita exclusiva a seguir, Terrassi usou três especiarias brasileiras para rechear um ravióli de pupunha: pimenta- de-macaco, puxuri e cumaru.
Todas podem ser encontradas no Mercado Municipal e têm sabores intensos – as duas primeiras com notas que lembram cravo e canela e, a última, conhecida como fava tonka, com doçura e aroma de baunilha.
Sem elas, o purê passa a ser um acompanhamento mais neutro de preparos com frutos do mar, do peixe à lagosta, ou mesmo de carne bovina, como uma rabada. Podem entrar na mistura azeite de oliva, dendê e até mesmo leite de coco. “Tudo o que tiver mais gordura vai harmonizar bem com a acidez adocicada dela”.
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