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Comida da floresta

Castanha da Mata Atlântica, sapucaia começa a aparecer nas cozinhas brasileiras

Ainda pouco usada na gastronomia, a oleaginosa é mais adocicada e tem tudo para se tornar um dos símbolos do bioma mais devastado do Brasil

  • PorMarina Mori
  • 03/10/2019 14:00
Foto: Divulgação Ana Nascimento / SFB
Foto: Divulgação Ana Nascimento / SFB| Foto: Ana Nascimento

Temos mais uma oleaginosa para chamar de nossa. Prima da castanha-do-pará, a castanha de sapucaia retoma, pouco a pouco, espaço no território brasileiro. Na verdade, ela sempre esteve por aqui, na Mata Atlântica. Nós é que quase acabamos com a chance de sentir sua textura crocante e sabor adocicado no paladar.

Mais adocicada e alongada que a castanha-do-pará, a castanha de sapucaia ainda está ganhando espaço na gastronomia fora das comunidades rurais. Foto: Divulgação Ana Nascimento / SFB
Mais adocicada e alongada que a castanha-do-pará, a castanha de sapucaia ainda está ganhando espaço na gastronomia fora das comunidades rurais. Foto: Divulgação Ana Nascimento / SFB| Ana Nascimento

“No início do século passado, a sapucaia existia em abundância na Mata Atlântica, mas hoje ela é escassa. Dificilmente você vai encontrar a sapucaia em uma área que já teve impacto humano”, afirma Natalia Coelho, coordenadora técnica do Programa Arboretum. Proposto pelo Serviço Florestal Brasileiro e viabilizado graças a uma parceria com o Ministério Público da Bahia, o projeto tem o objetivo de recuperar sementes e plantas quase extintas do bioma.

Há menos de dois meses, as castanhas passaram a ser comercializadas além das comunidades agrícolas. O produto foi apresentado também durante o 15º IUFRO (International Union of Forest Research Organizations), congresso de pesquisa florestal realizado em Curitiba, na feira de ingredientes brasileiros organizada pela pesquisadora Sandra Regina Afonso, do Serviço Florestal Brasileiro.

Segundo a especialista, a exploração madeireira da árvore que dá origem às castanhas, a Lecythis pisonis, foi extensiva ao longo das últimas décadas. Agora, ocorre o inverso: em vez de derrubarem as árvores, as comunidades agrícolas têm sido incentivadas a ganhar dinheiro a partir de seus frutos.

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É do coco da sapucaia, ou ouriço, que vêm as castanhas alongadas de tom castanho-claro e sabor delicado. A quantidade produzida varia muito: enquanto algumas árvores geram 20 cocos por vez, outras chegam a 100. Cada quilo da “cumbuca” contém em média 180 castanhas, que têm sido vendidas a R$ 80/kg nas regiões onde mais ocorre – no interior da Bahia e no Espírito Santo.

Cada quilo de coco, ou ouriço, chega a ter 180 castanhas em seu interior. Foto: Divulgação Ana Nascimento / SFB
Cada quilo de coco, ou ouriço, chega a ter 180 castanhas em seu interior. Foto: Divulgação Ana Nascimento / SFB| Ana Nascimento

O valor tem a ver com a pouca oferta e com a dificuldade de coleta. Diferentemente da castanha-do-pará, que cai inteira, o coco da sapucaia abre uma “tampa” enquanto ainda está na copa da árvore (que pode ser alta, com 50 metros, ou mais, como as encontradas na Amazônia). Quando as castanhas caem, os humanos têm que ser mais rápidos que os animais da floresta – não à toa, o fruto também é chamado de “cumbuca de macaco” — já que os animais gostam de se alimentar das castanhas.

“Esse resgate é muito importante para a história dela”, afirma a bióloga Fabiana Gomes Ruas. Desde 2008, a pesquisadora comanda um projeto semelhante ao Arboretum, mas no Espírito Santo através do Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper) e da Universidade Vila Velha (UVV-ES). “Existem relatos que mostram que os tropeiros se alimentavam da castanha de sapucaia e a trocavam por outros produtos como uma forma de comércio. Agora, estamos analisando os benefícios dela nas áreas de gastronomia e farmácia”.

Castanha de sapucaia na cozinha

O ingrediente pode substituir todos os preparos em que a castanha-do-pará costuma ser utilizada, sejam eles salgados ou doces. “Ela tem infinitas possibilidades de uso, tanto na guarnição de algum prato como na forma de farinha para bolos e biscoitos. Até mesmo para empanar”, sugere o chef capixaba Alessandro Eller, que também é coordenador do curso de gastronomia da UVV-ES e trabalha em parceria com a pesquisadora Fabiana Ruas.

Dia desses, o cozinheiro preparou um filé de budião na crosta de castanha de sapucaia. “O sabor dela combina muito bem com esse peixe marinho de carne branca e suave, mas também pode ser servida com carnes vermelhas”. Nas comunidades do interior, onde o ingrediente é consumido há gerações, aproveita-se o leite da oleaginosa para hidratar o cuscuz de milho e preparar a “cacauada”, uma barrinha de cacau com a castanha.

Comida da floresta na cidade

Nos últimos anos, cada vez mais ingredientes da Mata Atlântica têm sido explorados pelos chefs brasileiros. Aconteceu com a erva-mate, com o pinhão e, mais recentemente, com o açaí juçara. Tudo indica que a castanha de sapucaia será a próxima da lista. “Quando um produto começa a ser divulgado como nosso, esse sentimento de pertencimento faz com que o ingrediente seja valorizado”, diz o chef Eller.

O pouco que se sabe a respeito dos inúmeros ingredientes nativos da Mata Atlântica em comparação aos de outros biomas brasileiros tem a ver com a história. “A gente teve uma urbanização muito rápida na Mata Atlântica, diferente do que aconteceu no Cerrado e na Caatinga. Não deu tempo de fazer a transição daquilo que é do mato com o que é da cidade, então esses frutos tradicionais não ficaram associados à nossa cultura”, explica Natalia Coelho, do Programa Arboretum. “Ainda falta muito a ser resgatado”.

Bares e restaurantes de Curitiba se unem para difundir os ingredientes da Mata Atlântica

Cerca de 30 estabelecimentos do Centro Histórico de Curitiba se uniram em parceira com o IUFRO para difundir a “comida da floresta”. Até o próximo sábado (5) os restaurantes vão apresentar menus utilizando como base os ingredientes típicos. O Porcadeiro, no Centro, por exemplo, oferece medalhão enrolado com bacon, cará salteado na manteiga e salada de pancs – para acompanhar, servirá mate batido com hortelã (R$ 25 normal / R$ 15 infantil).

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