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Chefs premiados dão dicas para caprichar nas marinadas
Qual a sua dica de chef para caprichar nas marinadas? Confira abaixo as respostas dos Chefs 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet 2019: Lênin Palhano, Manu Buffara, Igor Marquesini, Kazuo Harada e Kika Marder.
Na receita que o chef Lênin Palhano traz para o Bom Gourmet, um ingrediente inusitado é o protagonista da marinada: os morangos. As frutas são cortadas e deixadas de molho em limão e mel de Jataí.
“A marinada precisa ter um sabor equilibrado. A ideia é que no fim de duas horas, possamos sentir o sabor do morango, a acidez do limão e o sabor sutil do mel de Jataí”.
– Lênin Palhano, Restaurante Nomade
– Lênin Palhano, Restaurante Nomade
“A marinada, antes utilizada para a conservação dos alimentos, hoje serve para complementar e realçar os sabores. Escolha ervas frescas, sal e especiarias de boa qualidade. Para os temperos, prefira o bom e velho pilão. Gosto muito de utilizar leite de castanhas com cítricos para marinar pescados que serão consumidos crus, traz leveza ao paladar.”
– Manu Buffara, Restaurante Manu
– Manu Buffara, Restaurante Manu
“Gosto muito de fazer nos finais de semana para a família o filé de igreja cortado mais alto, assim consigo dar um ponto legal. Tradicionalmente ele é marinado com sal, água e cebola, mas faço um pouco diferente. Tempero os dois lados da carne com sal e pimenta, algumas folhas de louro, ramos de alecrim, dentes de alho inteiros amassados, cebola e pimentão amarelo e vermelho. Finalizo com azeite de oliva e deixo de um dia para o outro na geladeira.”
– Igor Marquesini, Restaurante Igor
– Igor Marquesini, Restaurante Igor
“A minha marinada favorita é com peixes, especialmente aqueles que não são muito valorizados pelo público brasileiro, como sardinha, cavalinha e manjuba. Eu costumo fazer a marinada com vinagre de arroz, alga marinha, um pouco de saquê mirin, e açúcar, durante 30 minutos no gelo. O resultado é um gosto cítrico, saboroso e com um toque requintado.”
– Kazuo Harada, Restaurante HAI YO
– Kazuo Harada, Restaurante HAI YO
“Essa época do ano é perfeita para falarmos em marinadas porque trabalhamos com carnes e cortes especiais para as festas de fim de ano. Eu gosto muito de marinar o pernil de leitão, por exemplo, com a técnica clássica: ervas (alecrim, sálvia) picadinhas e misturadas no azeite de oliva, limão-siciliano, sal, pimenta, vinho branco e mirepoix, que são vegetais aromáticos (cenoura, cebola, salsão e alho-poró) usados na gastronomia francesa para agregar sabor aos cozimentos. Gosto de todos os ingredientes bem picados, misturados ao azeite de oliva, limão e temperos. O ideal é “lambuzar” a carne e deixar 24 horas marinando antes de assar. Uma dica: eu prefiro uma marinada mais cremosa a imergir a proteína em líquido. A intensidade do sabor é outra!”
– Kika Marder, Bistrô Sel et Sucre
– Kika Marder, Bistrô Sel et Sucre
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