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Como a água interfere no sabor do café

  • Por Gisele Rech
  • 13/04/2020 17:41
água para café
Além da qualidade do grão e do método de preparo, a água também contribui para servir a xícara de café perfeita| Foto: Leticia Akemi/Bom Gourmet

Já aconteceu de você comprar aquele pó de café super especial, com a promessa de um verdadeiro festival de sabores na boca, mas o resultado não ser lá aquelas coisas? Pode não parecer, mas o resultado abaixo das expectativas pode ser consequência do uso inadequado da água, ingrediente fundamental no processo de extração do que há de melhor de cada café.

O barista Rafael Cascão, que ministra um curso específico sobre o uso da água na preparação do café no Argenta Café, garante que o uso da água nas condições ideais – seja de formulação, seja de temperatura – são determinantes para um resultado final adequado.

"Eu sempre recomendo o uso de água filtrada e, de preferência, a que passa por este processo em filtro de barro", ensina. No processo de filtragem, as partículas de cloro, comuns à água que chega nas torneiras das residências, são retidas, o que deixa o gosto da água mais suave.

água para café
A lógica da qualidade da água para a preparação do café se mantém, independente da cafeteira utilizada | Leticia Akemi/Bom Gourmet

Depois do processo de filtragem, é chegada a hora da etapa da fervura, que é essencial para deixar a água na temperatura adequada para coar o café. "Devido à altitude de Curitiba, a água aqui ferve a 97 graus C. O ideal é desligar e deixar descansar por aproximadamente um minuto".

A temperatura da água também está diretamente ligado à intensidade da torra do café. De acordo com Cascão, os cafés mais claros podem receber a água um pouco mais quente do que os de torra mais escura.

Com a água na temperatura ajustada, outra dica é, se possível, usar uma chaleira com o chamado bico de ganso, alongado e levemente curvo, que auxilia na dosagem. "Na hora de coar, o ideal é fazer um pré-infusão de 30 segundos e depois coar o resto", ensina Cascão. Depois, é só tirar o coador e curtir cada nota do cafezinho recém-passado.

água para café
O barista Rafael Cascão ministra um curso sobre a importância da água para o café na Argenta Cafés Especiais | Leticia Akemi/Bom Gourmet

Cuidado

E se, em vez de água filtrada, você decidir usar água mineral? Caso esta seja a escolha, segundo Cascão, é preciso cuidado. "Dependendo da composição e dos sais presentes, este tipo de água também pode interferir no gosto. É bom ficar atento à quantidade de bicarbonato. Nunca usar uma que tenha mais de 60 miligramas por litro, pois a presença deste elemento pode interferir no sabor".

E sobre aquele copinho de água mineral com gás que, muitas vezes, é servido ao lado do café espresso? "É uma tradição que já existe há bastante tempo e, provavelmente, veio da Europa. Mas em cafés de terceira onda, em que o foco é o café, a gente não acha interessante servir", orienta.

A explicação é bem perceptível às papilas gustativas, já que a água com gás tem um sabor marcante, resultado da carbonatação. "Esta característica interfere na percepção do espresso. Tem gente que fala que é para limpar o paladar, mas se o café é muito bom, não faz sentido tirar o sabor da boca. É uma questão polêmica".

água para café
Temperatura adequada ajuda a extrair melhor as propriedades dos grãos | Leticia Akemi/Bom Gourmet

Tipos de cafeteiras

A lógica da qualidade da água para a preparação do café sem mantém, independente da cafeteira utilizada. O que muda, é claro, é a técnica usada. Hugo Rocco, sócio do Moka Clube, explica que no caso da prensa francesa, o uso da água é muito parecido com o do chá, que também pode ser preparado neste utensílio.

"Neste modelo de cafeteira, o processo é de infusão. A água não precisa estar tão quente e quatro minutos bastam para pressionar o êmbolo", explica Rocco. E a matemática é simples: se ficou fraco, é só deixar um pouco mais na próxima preparação. Ou deixar menos tempo o café ficou muito forte.

No caso da cafeteira italiana, ou moka, como é mais conhecida, a água é colocada no recipiente inferior, mas apenas até a altura da válvula. "Este espaço de ar junto da água, hermeticamente fechado. Quando submetida ao calor, a água é empurrada para cima sob pressão, para expandir. Sobe super quente. Passa muito rápido e não amarga", garante.

Concursos

De tão importante que a água é no processo de preparação do cafezinho, ela costuma ser uma das protagonistas em concursos de baristas. "A água é a parte mais complexa e difícil de estudar. Ela interfere em todas a variáveis. A água com mais magnésio costuma conferir mais acidez. Já a com mais cálcio, pode dar mais corpo ao café", explica Rocco. Outra variável química que pode interferir na qualidade da água do cafezinho é o bicarbonato de sódio, que costuma ser usado em maior ou menor quantidade para equilibrar acidez e corpo.

Para quem quer se aprofundar mais no assunto, Rocco recomenda a leitura do livro Water for coffee (em tradução livre, "Água para café", sem edição em português), de Maxwell Collona-Dashwood e Christopher Hendon.

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Comentários [ 6 ]

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  • E

    Eduardo Oliveira

    ± 0 minutos

    "Já aconteceu de você comprar aquele pó..." Li até aqui e percebi como a autora não entende nada de café. Comprou pó e espera café de qualidade? Se comprou pó, não há água que salva. A partir do momento que o grão é quebrado, os sabores começam a "vazar", é um ponto sem retorno e em questões de minutos o grão já perdeu qualidade.

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    • B

      Beto

      ± 2 horas

      Um Bom Café é tudo de bom. Em MG eles tem o costume de colocar açúcar na água fervente antes de coar. Não é recomendado, mas é costume deles. Então com um bom pão de queijo é Bom d + Sô !!!!

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      • A

        André

        ± 5 horas

        Muito bom

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        • A

          ALCEU CHMILUK

          ± 7 horas

          Bem legal. A minha dúvida é com relação ao uso das cafeteiras elétricas. E possível extrair boas bebidas?

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          2 Respostas
          • B

            Beto

            ± 2 horas

            Ficamos no aguardo !!!!

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          • D

            DEISE HORTMANN DE CAMPOS

            ± 7 horas

            Oi Alceu, sou a Deise Campos, editora do Bom Gourmet. Boa pergunta, vamos levar para especialistas para ver o que falam. Abçs.

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