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Cortes especiais

Top sirloin e flat iron: conheça esses e outros cortes de carne que estão em alta

  • PorStephanie D'Ornelas, especial para o Bom Gourmet
  • 20/01/2021 13:45
Corte de carne flat iron faz sucesso entre os amantes de churrasco.
Retirada do miolo da paleta, a flat iron tem leve marmoreio.| Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Na hora do churrasco, a picanha é a paixão nacional. Cortes bovinos muito populares em outros países, entretanto, têm ganhado cada vez mais espaço nas grelhas e menus das casas de carne brasileiras. As peças se destacam por trazerem sabor e suculência diferenciada. Confira quatro tipos de corte em alta e saiba como prepará-los.

Brisket

Brisket é um dos cortes de carne do momento.
Corte típico do american barbecue tem conquistado o paladar do brasileiro. Na foto, o brisket do Pimenta Brasserie.| Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Um dos cortes mais populares dos Estados Unidos — em especial nos tradicionais churrascos texanos —, o brisket tem seduzido carnívoros também em terras brasileiras. O corte é retirado do peito bovino e passa por um lento processo de cocção e defumação. No menu do Pimenta Brasserie, o Brisket Defumado é servido com cara de churrasco de domingo: a peça é acompanhada de arroz, maionese, farofinha crocante e vinagrete.

A paciência é o ingrediente secreto para uma peça suculenta e saborosa. A chef Juliana Fagundes, que comanda o restaurante, conta que a carne é marinada por 24 horas e em seguida vai para o defumador, onde passa de 12 a 16 horas. "O resultado é uma explosão de sabores”, define. Apesar do peito ser considerado por muitos como “carne de segunda”, a chef discorda da classificação. “Para mim isso não existe: tudo é questão de saber a maneira certa de temperar e cozinhar”.

Ela conta que é possível preparar o brisket em casa, mesmo sem um defumador profissional. Após temperar a carne, Juliana sugere levar a peça à churrasqueira em fogo alto para selá-la, por aproximadamente 30 minutos cada lado. Em seguida, embrulhe a carne com papel alumínio e asse indiretamente (longe do fogo e das brasas) por cerca de quatro horas, mantendo a temperatura do carvão baixa.

Flat Iron

Flat iron é o corte mais macio depois do filé mignon.
Flat iron é o corte mais macio depois do filé mignon. | Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

No Pobre Juan, quem ganha destaque no menu é o flat iron, outro corte que tem feito sucesso entre os amantes de churrasco. A carne é retirada da paleta do boi, mais especificamente da raquete, e tem bastante suculência e sabor. O diferencial fica por conta da maciez: de acordo com Roberto Santana, gestor da conceituada casa de carnes, o flat iron é o corte mais macio depois do filé mignon.

Por ser retirada da parte dianteira do boi, o flat iron poderia ser enquadrado como “carne de segunda”, mas Santana também recusa essa classificação tão comum nos açougues. “Hoje em dia não existe carne de primeira ou de segunda. O que existe é gado de qualidade, que tem todo um cuidado, do confinamento à alimentação, prezando pela qualidade e marmoreio. Isso se reflete em todos os cortes.”

Grelhado na brasa com nada além de sal grosso, o flat iron integra o cardápio do almoço executivo e à la carte do Pobre Juan. O corte pode ser preparado em casa sem grande dificuldade. “Jogue na churrasqueira com sal grosso e não deixe grelhar muito. Assim, a carne fica perfeita e bem suculenta”, explica.

Top Sirloin

Top sirloin é corte de carne com pouca gordura.
Top sirloin é uma carne que possui pouca gordura.| Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Na Ox Room Steakhouse, as opções de cortes especiais são de encher os olhos. No menu da casa, um dos destaques é o top sirloin, corte alto do Angus. “Utilizamos a carne de Angus criado no pasto, do Rio Grande do Sul. É um corte com muito sabor e uma maciez sensacional”, diz o chef do restaurante, Vinicius Felizardo.

Um dos diferenciais do top sirloin, de acordo com Felizardo, é sua versatilidade: a peça preserva o sabor e a suculência bem ou mal passada. Por esse motivo, até os menos experientes podem preparar a carne em casa e obter um ótimo resultado. “É um corte que dificilmente tem erro. Aqui na Ox, preparamos com sal, pimenta e brasa."

Skirt Steak

 Skirt steak deve ser servido mal passado ou ao ponto menos.
Skirt steak deve ser servido mal passado ou ao ponto menos.| Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

O saboroso skirt steak é um corte muito popular nos Estados Unidos que caiu no gosto dos nossos vizinhos Argentina e Uruguai, onde é conhecido como entranha. O corte fica localizado na porção traseira bovina, entre a costela e o bife de vazio, próximo à fraldinha. “É uma carne extremamente macia e suculenta, mas ainda muito pouco difundida no Brasil. É como se fosse nossa ponta de agulha e lembra a fraldinha, mas é mais saborosa”, diz Oscar Gayer Junior, sócio-proprietário do La Vaca Steakhouse.

Gayer explica que o skirt steak deve ser servido mal passado ou ao ponto menos — do contrário, a carne ficará rígida. “Como a carne é bem fininha, ela assa rápido, por isso vai muito bem no início de churrasco, como entrada”. O parrillero sugere deixar a carne em temperatura ambiente antes de assar e usar sal de parrilla, nunca sal grosso. “Deixe cada lado da carne de dois a três minutos na brasa, e ela já estará pronta para servir”. No La Vaca Steakhouse, o skirt steak é servido com farofa e chimichurri argentino da casa.

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