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Queijos azuis

Roquefort e gorgonzola: entenda as diferenças e semelhanças entre os queijos

Um é francês e o outro é italiano, mas há muito mais elementos que os diferenciam

  • PorMarina Mori
  • 07/05/2019 13:54
Queijo roquefort. Foto: Jez Timms / Unsplash
Queijo roquefort. Foto: Jez Timms / Unsplash| Foto:

Os queijos roquefort e gorgonzola têm muitas semelhanças entre si: ambos fazem parte do grupo dos queijos azuis, que dependem do fungo Penicillium roqueforti para desenvolver os típicos veios azuis em sua massa, e são feitos em cavernas naturais, para uma primeira comparação. Mas há também algumas diferenças entre eles. A mestre queijeira Flávia Rogoski, sócia do armazém Bon Vivant Queijos do Mundo, em Curitiba, fala sobre o assunto:

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Foto: Jez Timms / Unsplash
Foto: Jez Timms / Unsplash

Origem

Enquanto o roquefort é produzido desde o século 15 na região de Roquefort-sur-Soulzon, no Sul da França, o gorgonzola surgiu no Norte da Itália, em uma vila homônima na Lombardia, há mais de mil anos. Ambos têm o selo DOP (Denominação de Origem Protegida), que lhes garante a preservação do método tradicional e da região onde são produzidos.

Tipo de leite

O roquefort é feito a partir do leite de ovelha e, o gorgonzola, de vaca. Esta diferença de matérias-primas é o ponto de partida para o desenvolvimento de características tão singulares.

Segundo a mestre queijeira, o dulçor e a delicadeza do leite da ovelha, por exemplo, tornam o queijo francês mais salgado que o italiano. “É preciso sal para o fungo se desenvolver e, como o leite de ovelha é mais suave, é natural que o sabor fique mais realçado”.

Textura e sabor

Vale a pena fazer a comparação com os dois queijos lado a lado: você perceberá que a massa do roquefort é mais seca e se quebra facilmente, enquanto a do gorgonzola é bem cremosa. Na boca, o primeiro é mais salgado e picante; o segundo tende ser mais suave e adocicado (gorgonzola dolce) quando maturado por dois meses e mais intenso (gorgonzola naturale) quando maturado por três meses.

Maturação

“O roquefort e o gorgonzola não são queijos que você pode deixar maturando em casa. Eles têm um prazo para o consumo”, explica a mestre queijeira Flávia Rogoski. Depois de prontos, o ideal é que sejam consumidos em até 45 dias. Quanto mais tempo correr a partir deste período, menos complexidade, aroma e sabor são percebidos no paladar. A dica é guardá-los embalados em plástico filme na geladeira e, antes de consumi-los, deixar em temperatura ambiente por 8 a 10 horas.

Enquanto o queijo azul italiano matura apenas de dois a três meses (o tempo é mínimo se comparado a um parmigiano reggiano, que precisa de no mínimo um ano), o francês roquefort fica armazenado em cavernas naturais entre três e quatro. Este tempo, porém, pode ser estendido por até nove meses, de acordo com as regras da AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Preço

O valor agregado do leite de ovelha faz com que o preço final do queijo roquefort seja consideravelmente mais caro no Brasil. Segundo a especialista, o quilo do produto custa em média R$ 300. Já o gorgonzola costuma ser vendido a R$ 200.

Queijo gorgonzola. Foto: Reprodução Instagram / Bon Vivant Queijos do Mundo
Queijo gorgonzola. Foto: Reprodução Instagram / Bon Vivant Queijos do Mundo

Harmonizações

Como ambos têm sabor marcante, as dicas de harmonização são as mesmas. Ao servir queijos azuis ao lado de outros tipos em uma tábua de frios, por exemplo, é importante lembrar de acrescentar elementos que ajudem a limpar o paladar entre um produto e outro, como pães, damasco e maçã verde.

Em preparos quentes, os dois combinam com carne vermelha, massas, doces e arroz. “O bom é que eles saborizam muito, mesmo em pouca quantidade. Com 100g de queijo e um quilo de arroz, por exemplo, já dá para fazer um prato bem legal”.

Na taça, uma combinação clássica é servir roquefort e/ou gorgonzola com bebidas adocicadas, como vinhos do Porto e de colheita tardia.

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