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Feijão é o alimento mais importante da nossa cadeia alimentar

Chef Gabriela Carvalho, do Quintana Restaurante, defende a ideia em evento que discute cultura gastronômica

  • PorFlávia Schiochet
  • 31/07/2019 10:00
Salada de feijões da chef Gabriela Carvalho muda a cada preparo: depende da variedade de leguminosas e cereais disponível. Foto: Gabriela Bini/Divulgação
Salada de feijões da chef Gabriela Carvalho muda a cada preparo: depende da variedade de leguminosas e cereais disponível. Foto: Gabriela Bini/Divulgação| Foto:

Nas décadas de 1970 e 1980, pensar na alimentação do futuro era imaginar “comida de astronauta”: uma cápsula contendo vitaminas, micronutrientes, bons carboidratos, fibras e gordura na medida certa. Naquela época, ninguém diria que essa pequena pílula já existia. O que faltava era ter um novo olhar em ingredientes conhecidos, principalmente as leguminosas.

Salada de feijões da chef Gabriela Carvalho muda a cada preparo: depende da variedade de leguminosas e cereais disponível. Foto: Gabriela Bini/Divulgação
Salada de feijões da chef Gabriela Carvalho muda a cada preparo: depende da variedade de leguminosas e cereais disponível. Foto: Gabriela Bini/Divulgação

Os representantes mais famosos desse grupo são os feijões e a chef Gabriela Carvalho, do restaurante curitibano Quintana, uma de suas maiores entusiastas. Gabriela apresenta o tema na palestra “Feijões, um alimento do futuro” na quarta edição do festival Fartura, em São Paulo, no domingo (4).

O Fartura é um evento organizado por setores diferentes da cadeia de gastronomia e está na sua quarta edição em 2019. Neste ano ele apresentará neste fim de semana (3 e 4 de agosto) degustações, aulas e experiências gastronômicas com profissionais de todos os estados brasileiros.

A chef de Curitiba levará 40 quilos de seis variedades diferentes de feijão para preparar uma salada que é uma de suas assinaturas. A base é parecida a do ceviche (cebola roxa, pimenta dedo-de-moça, gengibre, coentro e leite de tigre com mel de saiqui, abelha nativa sem ferrão) e leva milho de canjica branco e os feijões azuki bolinha, olho-de-pomba, roxinho, rajado, pintadinho e feijão-arroz. Todos orgânicos e produzidos em Palmeira, nos Campos Gerais, interior do Paraná.

Presentes na alimentação humana há pelo menos dez mil anos, as leguminosas são versáteis: podem virar caldo, feijoada, purê, bolinho, salada. “O feijão também é excelente como opção sem glúten e podem ser a base para biscoitos, bolos, tortas, nos Estados Unidos usa-se muito para a alimentação restritiva. Até sorvete e doces”, aponta.

Depois que conheceu o produtor Roberto Gurski, de Palmeira, a chef Gabriela Carvalho aumentou a variedade de leguminosas no almoço do Quintana. Diariamente são de cinco a sete tipos. Foto: Angela Antunes/Divulgação
Depois que conheceu o produtor Roberto Gurski, de Palmeira, a chef Gabriela Carvalho aumentou a variedade de leguminosas no almoço do Quintana. Diariamente são de cinco a sete tipos. Foto: Angela Antunes/Divulgação

Desde 2016, quando conheceu o produtor Roberto Gurski, de Palmeira, Gabriela aumentou o número de variedades servidas diariamente: são de cinco a sete tipos de feijões preparados para o almoço. “Eu já preparava uma salada similar antes, mas no início de 2016 passei a trabalhar com vários pratos de leguminosas e teve muita aceitação”, relembra a chef. O resultado: a maior oferta na mesa gastronômica fez com que o consumo de leguminosas dos clientes dobrasse.

Alimento do futuro

“Para mim, os feijões são os alimentos mais importantes na nossa cadeia alimentar”, define Gabriela. “Ele tem o poder de nutrir, ser a base de alimentação e, se aumentarmos a demanda, de dar futuro no campo para as novas gerações”, completa a chef.

A chef Gabriela Carvalho  vai preparar um pernil de cordeiro. Foto: Divulgação
A chef Gabriela Carvalho vai preparar um pernil de cordeiro. Foto: Divulgação

O discurso da chef é alinhado ao de órgãos internacionais, como a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), que escolheu as leguminosas como o ingrediente do ano em 2016 para promoção da segurança alimentar, dada a sua riqueza nutritiva e baixo preço; para a contribuição para um solo saudável por fixar nitrogênio no solo; e para o aumento de produtividade no campo para a agricultura familiar.

O Paraná é um dos cinco estados produtores de feijão do Brasil, que colhe em média 3 milhões de tonelada por ano. Com perda de área de cultivo para a soja e o milho e um novo aumento do preço do feijão este ano, a semente tem perdido espaço no prato do brasileiro.

Segundo a Embrapa, o consumo gira em torno de 14 quilos per capita e a variedade mais cultivada é a carioquinha. “Temos 90% da produção de feijões no Brasil vindos da agricultura familiar. Mas a maioria é carioquinha. Acaba que o produtor fica desestimulado a produzir outras variedades”, analisa Gabriela.

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