O principal segredo de um bom pão de batata é acertar na quantidade do tubérculo. O panificador Adelino Farinha, proprietário da Família Farinha, revela que é a própria batata a responsável pela fofura do pão, além de deixar a massa cheirosa e saborosa. “Mas se puser muita batata e menos trigo, o pão não terá força para crescer, vai ficar embatumado.”
Adelino Farinha costuma utilizar batata bintje ou monalisa nas receitas de pão salgado. Segundo ele, o teor de água na batata não preocupa. “A umidade pode ser controlada com mais ou menos farinha”. O panificador também tem versões doces, nas quais utiliza batata-doce e a baroa.
A batata é um acelerador do processo de emboloramento. Nesse aspecto o pão de batata tem validade menor em comparação com um pão comum, como o francês. “Em compensação dura mais do que um pão francês na qualidade de paladar. Em dois ou três dias, o pão de batata ainda está fofo e saboroso, já o francês está seco”, diz Adelino Farinha.
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