Saiba qual é a temperatura do forno para cada preparo e o como o calor influencia nas receitas

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Quem é leigo na cozinha nem sempre presta atenção no botão que indica os graus de temperatura do forno dos fogões a gás - modelo mais popular no Brasil. Seguir essas instruções, porém, é essencial para que as receitas deem certo: calor demais ou de menos influencia no cozimento dos preparos. O que pode fazer com que um assado fique cru por dentro e queimado por fora, ou um banho-maria não tenha o efeito esperado em receitas delicadas, como algumas sobremesas e suflês.

Apesar de acessível e muito usado, o forno a gás não é o mais eficiente quando se pensa em cozinha profissional. Ou até mesmo para aquelas pessoas que gostam muito de cozinhar em casa e se arriscar em receitas mais complexas, diz o chef de cozinha e professor do Centro Europeu, Vavo Krieck. "A grande desvantagem do forno a gás é o controle de temperatura. Nem sempre a temperatura é exata, e não temos certeza quando ele atingiu os 180°, por exemplo".

O isolamento térmico dos fornos a gás também costuma ser inferior. Por isso, Krieck recomenda pré-aquecer bem antes de determinados preparos, como bolos, pizzas e carnes, sobretudo nos dias mais frios. "Neste caso é preciso deixar ele pré-aquecer na temperatura máxima por uma hora antes, no mínimo", ensina.

Manter a manutenção e regulagem do forno a gás em dia, e do fogão como um todo, é outra medida fundamental, fala o chef, para conseguir bons resultados na cozinha. Quem nunca fez um bolo que cresceu e assou melhor em um dos lados? "Provavelmente o forno estava com a chama maior de um lado, e isso leva a um resultado não desejado. O preparo não fica homogêneo".

Segundo Krieck, o ideal é seguir as orientações das receitas (bolos, por exemplo, costumam ser assados a 180°). O fogo baixo, que nos fogões a gás geralmente iniciam em 160°, costumam ser usados para suflês, banho-maria e cozimentos lentos, que duram cerca de 12 horas.

O chef frisa, porém, que essa temperatura ainda não é a ideal: há fornos mais modernos (neste caso, elétricos), cuja temperatura mínima é de 60°. O que serve, por exemplo, para desidratar frutas, vegetais e em receitas como confit de bacalhau (a carne cozinha lentamente no azeite).

Para carnes e vegetais, a partir de 220° é possível assar de forma mais consistente e com menos chance de errar (de ficar cru ou cozido demais). Para manter o alimento suculento mas, ao mesmo tempo, dourar a parte externa, o ideal é subir a temperatura entre 250° a 280 °, na etapa de finalização do prato.

Elétricos e a lenha 

Cozinheiros (amadores ou não) que desejam maior precisão nas receitas devem investir em fornos elétricos, segundo Vavo Krieck: o controle da temperatura e a uniformidade na distribuição do calor são as maiores vantagens. Além disso, os fornos contam com programas específicos (para bolos, pizzas e carnes), e também tem um grill potente. Logo, em dez minutos, é fácil de conseguir uma casquinha crocante no frango assado.

Maior mobilidade e instalação acima da bancada, para manuseio na altura do braço, são outras vantagens apontadas por Krieck. Para quem deseja investir em um forno elétrico, o chef e professor recomenda modelos que tenham o sistema de convecção (uma câmara com turbina que permite a circulação do calor de maneira mais rápida), o que agiliza os processos de cozimento.

Já o forno a lenha, que remete ao slow food, é ideal para pizzas: a alta temperatura permite que a massa fique rapidamente crocante por fora e macia por dentro, e a queima da lenha dá o sabor defumado característico. A desvantagem é o controle de temperatura, realizado de forma manual, o que o torna menos preciso.  "Neste caso não é só um método de cocção, mas uma experiência. O ato de fazer o fogo, os aromas. Tudo isso cria uma atmosfera inebriante", frisa o chef.

Qual forno escolher?

Não existe um forno melhor ou pior, segundo Krieck. Na hora de definir o modelo, além do orçamento, o importante é se perguntar: qual é o uso que darei a ele? "Para pessoas que só aquecem algo ou fazem um pão de queijo, não precisa de muito "frufru". Se você faz vários pães ao mesmo tempo, faz pizza e coisas mais complicadas, aí é preciso de um forno que supra a necessidade. Muita coisa se resolve com forno de bancada ou até com uma fritadeira elétrica. Por isso, a pergunta é sempre sobre o uso que darei ao forno", salienta.