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Goiabada mineira vira ingrediente de barbecue, sorvete e até petisco
Belo Horizonte (MG) – Em caixa de madeira, em barra de corte, no pote bem cremosa para se comer de colher ou com pedaços generosos da casca. E, se for acompanhada com um pedaço de queijo, melhor ainda. A goiabada, com aroma inconfundível, tem se destacado nas mãos dos chefs mineiros que o colocam em um patamar além de uma simples sobremesa mineira.
Chefs como Bruna Martins, do bistrô Birosca S2, que valoriza ingredientes regionais mineiros, não poderia deixar de incluir o ingrediente em seu cardápio. Ela criou uma opção que a coloca como um petisco doce para compartilhar com mais pessoas. A mesma massa delicada do rolinho primavera chinês é recheada com filete de goiabada de corte e frita em óleo quente. Em formato de palito, recebe uma camada de açúcar e canela e acompanha um creme feito de dois queijos. “Há o contraste do palito quente de goiabada com o creme pâtisserie clássico com queijo minas curado e cream, cheese mais frio, conservado bem geladinho”, explicou a chef.
O contraste também está no suflê de goiabada do restaurante diVino. Feito a partir de uma mistura de goiabada cascão com claras em neve, o suflê chega à mesa saindo fumaça acompanhando sorvete de queijo. No restaurante Gero, do hotel Fasano, o doce se transforma em calda de cheesecake, uma das sobremesas do menu.
A mais famosa
A mesma goiabada que guia as receitas desses estabelecimentos, inclusive, já fez fama para além das montanhas mineiras, por meio de uma receita destacada no restaurante Tragaluz, em Tiradentes, na região do Campo das Vertentes. O estabelecimento prepara, há 18 anos, uma goiabada frita que já foi notícia até no New York Times.
Pedro Navarro, proprietário do restaurante, explica que a receita representa os aromas mineiros. O preparo consiste em um generoso pedaço de goiabada cascão de corte que é prensada na castanha de caju granulada, frita na manteiga e servida numa cama de queijo do tipo Catupiry. Vem acompanha também de um sorvete de goiaba que garante frescor e corta a doçura da sobremesa. “É aquela velha história de que alguns ingredientes são gostosos separadamente, mas unidos alcançam a perfeição e é o caso da goiabada com queijo, uma pérola da nossa culinária que preparamos de forma original, fugindo do clássico Romeu e Julieta”, explica.
Além da sobremesa
Mas nem só em adaptações doces a goiabada triunfa. “Ela passa também a ser protagonista e deixa de ser acompanhante do queijo, assumindo um papel de força maior nas receitas”, disse o chef Leandro Dornas, do Roça Capital, que utiliza a goiabada do Vovô Olavo, de Ponte Nova, famosa região mineira produtora de goiabada.
A goiabada bem pastosa adicionada à cebola, vinagre de maçã, alho e especiarias é cozida até se transformar em um molho consistente e acompanhar outros clássicos mineiros como torresmo de barriga e costelinha de porco defumada.
No Cabernet Butiquim, por exemplo, a chef Jana Barrozo usa a goiabada como base para um molho tipo barbecue que acompanha dadinhos de tapioca recheados com queijo da serra da Canastra – uma releitura da clássica sobremesa Romeu e Julieta. Além do doce a base de goiaba, a chef adiciona sal, pimenta, páprica e molho inglês. O Arsenal Burger faz a base para um chutney que acompanha hambúrguer de costela suína desfiado com queijo Minas derretido no maçarico – sanduíche participante do BH Burger Fest em maio deste ano. Edição, infelizmente, limitada.
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