Pastrami: a carne curada e defumada criada em tempos de fome

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Uma imagem completa vem à cabeça ao pronunciar a palavra pastrami: um sanduíche montado no pão macio de centeio, recheado com um punhado de pepinos em conserva, mostarda e muitas – muitas – fatias finíssimas de uma carne bovina, curada e defumada, que se desmancha à primeira mordida.

Se hoje o preparo é associado à fartura e mundialmente popularizado graças à lanchonete nova-iorquina Katz’s Delicatessen, inaugurada há 132 anos, e às tantas outras delis de NY, há quem nem imagine que sua origem romeno-judaica seja associada a tempos de fome.

Comida de guerra

“O pastrami nasceu de uma necessidade de preservação da carne”, explica o chef Julio Raw, sócio-proprietário da tradicional Z Deli, em São Paulo. Inaugurada em 1981 por sua avó, a irmã dela e uma amiga (Rosa e Zenaide Raw e Lonka Lucki) a lanchonete é uma das principais referências quando se fala nisso. “É um pouco de comida de guerra. O povo judeu usava ingredientes muito baratos, como frango, batata, cebola, e precisava guardar esses alimentos”, conta.

Derivado da palavra romena pastramã, o termo significa conservar. A carne (geralmente o peito de boi, mas também outros cortes de porco e ganso) era mergulhada em uma salmoura com especiarias e então defumada em crosta de pimenta preta e outros temperos, de modo que fosse preservada por mais tempo. “As tradições nascem por um motivo às vezes técnico. Mas, com o passar do tempo, a gente continua com elas para honrar os nossos antepassados”, diz Raw.

Ao longo dos últimos séculos, o preparo minucioso do pastrami continuou o mesmo. Cada chef, porém, dá um jeito de imprimir sua identidade sem perder a essência da técnica: uma carne suculenta, tenra e muito bem temperada.

O resultado é um preparo para ser degustado com ingredientes mais ácidos, como pepino em conserva, como o clássico nova-iorquino; ou com chucrute, queijo suíço e mostarda à l’ancienne, no caso do reuben; e até mesmo com molho barbecue e coleslaw, a salada agridoce de repolho, no pulled pork, o pastrami de porco.

Julio Raw prepara as quase duas toneladas mensais de pastrami do Z Deli em uma cura líquida de quatro a seis dias. Misturadas ao peito bovino 100% Angus, especiarias como louro, coentro e cominho, além de um toque de cravo, canela e pimenta rosa. Depois, seis horas de defumação a quente e uma cocção no vapor de quase 40 horas.

Filipe Fernandes, chef e sócio-proprietário do Fôrno e do Holy Burger, também em São Paulo, levou dois anos até chegar ao seu pastrami perfeito. As 3,5 toneladas mensais feitas para abastecer as duas casas e o delivery recebem uma mistura de sabores que remetem ao tempero dos churrascos texanos.

“Minha família toda mora no Texas, então o nosso rub [mistura de temperos secos que envolvem a carne] puxa mais para o açúcar mascavo, como o barbecue”. Depois de passar no mínimo 12 dias na cura líquida (“o ideal são 21”, diz o chef) e 12 horas no forno a 90°C, Fernandes aposta na defumação a frio, por apenas 10 minutos, em vez das costumeiras seis horas em contato com fumaça quente.

A carne rosada com crosta escura vira então protagonista do Pastrami Sandwich, servido no pão de campanha com picles de pepino e maionese de mostarda, tudo feito na casa. Mas foi a coxinha de pastrami que se tornou um dos carros-chefes do Fôrno e do Holy Burger. “Acho que hoje as pessoas gostam mais dela do que o próprio sanduíche”, brinca o chef.

Em Curitiba, Rosária Barwinski, à frente da salumeria Casa Primavera desde agosto de 2019, prepara um pastrami com cupim bovino, localizado na parte dianteira do animal. “É mais gorduroso, gosto de como ele fica bem macio depois da defumação”.

Depois de fazer cursos de charcutaria em Nova York, Canadá, Portugal, Itália, França, Espanha e Alemanha, a farmacêutica industrial decidiu se dedicar, durante a aposentadoria, ao ofício de seus avós. Suas receitas são tradicionais e reverenciam todas as suas origens e a de seu marido: síria, italiana, alemã e portuguesa.

Na Casa Primavera, o cliente compra os embutidos e defumados para levar para casa. Por isso, seu pastrami é embalado à vácuo depois dos quatro dias de cura e das oito horas de defumação a quente. “Na hora de comer, é importante que a carne seja hidratada no vapor por uma hora e meia para que quebre o colágeno e fique bem tenra”, explica ela.

Tipos de sanduíche de pastrami

Tradicional nova-iorquino

É o que ficou mundialmente conhecido através da Katz’s Delicatessen. Dezenas de fatias de pastrami quente são colocadas entre duas fatias de pão de centeio. Fazem parte do recheio a maionese de pepino em conserva, bem como lascas do ingrediente, e às vezes mostarda.

Reuben

Também servido quente, o reuben é montado com queijo suíço, repolho em conserva (chucrute) e mostarda à l’ancienne no pão tostado com manteiga. Pode ser acompanhado de picles de pepino.

Pulled Pork

Em vez da carne bovina, a proteína do sanduíche pulled pork é o porco. Os cortes mais usados são a copa lombo ou o pernil, que também passam pelo processo de cura e defumação, embora por menos tempo. O pastrami suíno é servido desfiado e aquecido com molho barbecue, depois servido com coleslaw, a salada agridoce de repolho de origem norte-americana.

Pastrami x Brisket

Embora os dois tipos de carne sejam preparados a partir do peito bovino, o brisket é um clássico dos churrascos americanos e não passa pelo processo de cura longa. “Ele é somente marinado de um dia para o outro e depois defumado”, explica Rosária.

Serviço

Casa Primavera – Salumeria Gourmet
Unidade de produção: Rua Curupaitis, 1654, Loja 9, Santa Quitéria, Curitiba – PR
Não funciona como restaurante, apenas como loja
WhatsApp: (41) 9 9222-1308

Fôrno
Rua Cunha Horta, 70, Consolação, São Paulo – SP
Funciona de terça a quinta das 12h às 16h e das 19h à meia noite – na sexta, até à 1h. Sábado das 12h à 1h e domingo das 12h às 23h
Telefone: (11) 2645-9499

Z Deli Sandwich Shop
Loja 1 – Rua Haddock Lobo, 1386 – (11) 3083-0021, São Paulo – SP
Loja 2 – Rua Francisco Leitão, 16 – (11) 2305-2200
Loja 3 – Rua Bento Freitas, 314 – (11) 3129-3162
Onde tudo começou – Alameda Lorena, 1689, Jardim Paulista – (11) 3088-5644 (comandada pela avó de Julio, dona Rosa Raw)

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