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Queijos brasileiros crescem em qualidade e diversidade.
Queijos brasileiros crescem em qualidade e diversidade.| Foto: Leticia Akemi

Não tem como negar que a tradição de países como Itália ou França na produção de queijos seja responsável por produtos de altíssima qualidade e muito sabor. A chamada “escola europeia” trouxe estilos de queijos clássicos que se popularizaram em todo o mundo. Queijos importados cremosos, como brie e camembert; com fungo, como o gorgonzola; ou os mais firmes, como Parmegiano Regiano ou Grana Padano, conquistaram o paladar do brasileiro.

Os queijos produzidos por aqui, por sua vez, ainda são vistos por muitas pessoas como de menor qualidade e tidos como mais simples em termos de sabor. “Por muitos anos tivemos esse pensamento de que o Brasil não produz coisa boa, de que o produto bom tem que ser importado. O brasileiro consume no dia a dia o queijo prato, o muçarela nacional, mas quando busca algo mais sofisticado tem o costume de comprar os queijos de fora, já que a produção brasileira carrega o estigma de ser um queijo ‘imitação’ dos europeus”, observa o pizzaiolo Jorge Mariano, do Madá Pizza e Vinho.

Bibiana Cini, chef da Eat Kitchen Lab, concorda que, como a maioria das pessoas não tem conhecimento da qualidade dos nossos queijos, muitas vezes esses produtos ainda são vistos com preconceito. “As pessoas se preocupam demasiadamente com um selo quando na verdade a voz da gastronomia brasileira é o pequeno produtor.”

Felizmente, já podemos afirmar que esses dias estão ficando para trás. O cenário queijeiro brasileiro está em plena expansão. Com o aumento da qualidade e diversificação da produção, o setor vem ganhando prestígio e sendo mais valorizado pelos consumidores locais. “A produção queijeira aumentou e melhorou muito em qualidade nos últimos seis, sete anos. Começamos a ter mais contato com o queijo artesanal e tivemos uma aproximação de chefs de cozinha e produtores”, ressalta Flavia Rogoski, mestre-queijeira e proprietária da Bon Vivant Queijos do Mundo, no Mercado Municipal, em Curitiba.

Fernando Oliveira, que é proprietário da A Queijaria, loja especialista em queijos nacionais em São Paulo, reforça que essa é uma realidade muito recente, que começou com o resgate dos queijos tradicionais brasileiros, há pouco mais de dez anos. “Primeiro foram os mineiros, como Canastra e Serro, depois o queijo Serrano, no Rio Grande do Sul. E hoje temos gente em todo o país produzindo queijos artesanais de muita qualidade. São mais de 600 tipos de queijos. E o que vemos é um crescimento constante de qualidade e diversidade.”

Para Jorge Mariano, essa valorização chega na esteira do movimento que privilegia a produção local e artesanal na gastronomia, que ganhou força nos últimos anos. “Temos esse movimento no setor de alimentação, do incentivo ao consumo de produtos o mais local possível, de valorização de nossos ingredientes, o que é muito necessário e positivo.”

Dos frescos aos maturados

Para entender o cenário queijeiro do país é preciso começar pela produção do queijo fresco que foi, por muitos anos, o mais comum em terras brasileiras. Isso porque, conforme explica Flavia, nossa história queijeira, apesar de existir há muito tempo, foi muito reprimida, o que impediu a diversificação. “Nossa legislação criou muitos entraves para a produção de queijo com leite cru, o que dificultou a produção e a venda. Então, o que acabou sobrevivendo, em termos de tradição, foram os queijos muito frescos. As pessoas faziam e tinham essa urgência da venda. Isso explica nossa pouca tradição com os queijos maturados.”

Na comparação, o queijo mais fresco traz sabor menos pronunciado, enquanto no maturado é possível conseguir as mais diferentes características, sabores e texturas. “No queijo fresco, o que predomina é o gosto de leite fresco e de coalhada, porque ainda não deu tempo de as bactérias trabalharem, fazendo a transformação desses sabores”, explica Flavia.

Por outro lado, o queijo maturado, ou seja, o queijo que “descansou” por alguns dias ou semanas, consegue agregar nuances de sabor e desenvolver novas características, resultando em queijos de diferentes estilos. “Quanto mais tempo o queijo maturar, mais sabores ele vai desenvolver. Por isso, um queijo de 3, 4 dias é muito diferente de um de 30, 35 dias”, aponta Flavia.

A boa notícia é que já é possível vislumbrar um novo futuro para nossa produção queijeira, com produtos mais diversificados e de alta complexidade de sabor. “Hoje, vemos que a produção de queijo maturado no Brasil já é maior do que a de queijos frescos”, diz Flávia.

Para os especialistas o queijo responsável por essa “virada de chave” no setor foi o Queijo da Canastra. Feito com leite cru e pelo método de pingo – uma técnica antiga que usa o soro do queijo do dia anterior para fazer o produto sempre com as mesmas características – o Canastra ganhou a atenção de cozinheiros e chefs, o que impulsionou a produção e trouxe o queijo brasileiro de produção artesanal para os holofotes. “O Canastra deu o pontapé inicial no Brasil. Com ele, as pessoas começaram a prestar mais atenção na produção artesanal, em querer saber quem produzia o queijo, como era feito, a qualidade do leite, a estrutura da fazenda”, pontua Flavia.

O queijo da Canastra é responsável por começar a valorizar o movimento de valorização do queijo brasileiro. Foto: Letícia Akemi
O queijo da Canastra é responsável por começar a valorizar o movimento de valorização do queijo brasileiro. Foto: Letícia Akemi| Leticia Akemi

Produzido da mesma maneira há mais de dois séculos, o Queijo da Canastra ganhou, em 2012, o selo de Indicação Geográfica, concedido pelo INPI – Instituto Nacional da Propriedade Industrial. Isso faz com que apenas produtores da região possam vender esse tipo de queijo. “Só podem ser chamados de Queijo da Canastra aqueles produzidos nessa microrregião e que sigam uma série de regras. Então, com o Canastra, começamos a ver no Brasil essas normativas que são superimportantes, não só para regular a produção, mas para valorizar os produtores que fazem bons queijos”, observa Jorge.

O Queijo da Canastra pode ser encontrado em três versões: fresco, que deve ser consumido logo nos primeiros dias; meia cura, que tem cerca de dez dias de maturação; e curado, que fica mais de 22 dias maturando. Para Fernando, o queijo Canastra perde muito da complexidade quando é fresco e, quando está muito curado (com mais de dois meses), também fica descaracterizado. “O ideal é o Canastra meia cura ou o curado. O meia cura, que é um estágio do desenvolvimento do queijo, é como se fosse um queijo adolescente, é o padrão mais conhecido do Canastra e o mais recomendado para consumo. Mas quando ele está um pouco mais curado, ele também fica muito especial.” Já Flavia recomenda que o queijo seja consumido entre 21 a 30 dias. “No dia 21 ele tem o ápice do sabor, é quando ele será mais gostoso”, aconselha.

Produção criativa

A produção de um queijo começa sempre com a mesma matéria-prima: o leite – que pode ser cru ou pasteurizado. “Não tem como fazer queijo bom com leite ruim. O leite de qualidade tem duas características fundamentais, uma é a sanidade, que é a questão de higiene e de boas práticas com o animal; e outra é a complexidade, que está relacionada às características da microbiota desse leite, essencial para você conseguir um queijo complexo. É o que chamamos do terroir de fazenda. Se você tem essa matéria-prima muito boa em mãos, depois é questão de criatividade, de técnica, de acertar receita”, aponta Fernando.

O processo de produção, fermentação e maturação são os fatores que irão definir como será o estilo do queijo. “A bactéria que colocamos no começo vai dizer o que queremos que aconteça com o leite e o tipo de fermentação vai determinar a textura. A maturação vai dar o tempo necessário para que isso aconteça”, explica Flávia. O resultado, então, irá depender do objetivo que o produtor quer entregar em termos de características, sabor e textura. “Para mim, não existe um queijo ruim, existe o queijo que você gosta e o que não gosta, é muito de paladar”, opina Flavia.

O processo de produção, fermentação e maturação define o estilo do queijo. Foto: Letícia Akemi
O processo de produção, fermentação e maturação define o estilo do queijo. Foto: Letícia Akemi| Leticia Akemi

Pela forte tradição dos queijos europeus, ela explica que vemos muitos produtores apostando nos produtos com receitas de queijos clássicos. “Mesmo que ele siga uma receita de fora, ele traz algum tipo de característica típica daqui, pois está sendo feito com terroir brasileiro. O animal é daqui, come pasto daqui, vive na nossa temperatura, então o queijo pode ser no estilo de um importado, mas ele vai trazer as características brasileiras.”

No Madá Pizza e Vinho, o cardápio usa, essencialmente, queijos clássicos europeus, como a muçarela Fiori de latte e a burrata, mas dá preferência àqueles feitos por produtores locais. “Muitas vezes os queijos produzidos aqui são até melhores do que os importados. Isso porque o que chega não são os produtos artesanais de lá, e sim são os industrializados, muitos de segunda ou terceira linha. Enquanto os produzidos aqui, eu consigo recebê-los frescos todos os dias, conheço meu fornecedor, então não tem por que eu optar pelos importados”, reforça Jorge Mariano.

Construção da identidade nacional

Fernando divide o movimento de valorização dos queijos brasileiros em três partes: primeiro o resgate de receitas tradicionais, iniciado com o Canastra. Depois, há cerca de seis ou sete anos, veio uma fase de reprodução de receitas inspiradas nas clássicas europeias, mas com características locais. “São três as principais famílias de queijos da escola europeia reproduzidos por aqui. A primeira são os queijos cremosos de mofo branco, ao estilo dos queijos brie e camembert. Depois, temos os queijos azuis de massa mole, como o gorgonzola e o roquefort. E, por último, os queijos mais maturados, como o parmesão.”

O terceiro momento, bastante recente e ainda em curso, é o de desenvolvimento e construção de uma nova identidade queijeira nacional. “Temos diversos queijos nacionais que, claro, têm referências em produtos do mundo inteiro, mas que já trazem novas receitas e novos processos. É algo ainda em construção, não é possível afirmar o que virá pela frente e em qual estilo vamos nos destacar, pois é tudo ainda muito novo”, pontua Fernando.

Ele reforça que o consumidor brasileiro também tem um papel importante nessa construção, e que é ele quem também irá ajudar a guiar os rumos do processo. “Se pudermos olhar para as famílias de queijo como referência, acho que vamos ter muito de duas escolas. A primeira é a dos queijos mais cremosos, que temos um público grande que gosta desse estilo. E a outra vertente contempla quem gosta de queijos duros e encorpados. Mas o que temos visto não são esses muito salgados, são queijos de longa maturação, mais rústicos.”

Flavia cita alguns queijos brasileiros que estão se destacando. “Nos queijos mais cremosos cito o Queijo Mandala, da Fazenda Sant’Anna, da cidade de Pardinho, em São Paulo. Ele tem textura mais amanteigada e um pouco de cristalização. Para mim, é um queijo perfeito.” Ela lembra também dos queijos de um produtor de Santa Catarina, o Vermont Queijos Especiais, que traz produtos feitos com maior volume de leite. “É o caso do Queijo Morro Azul, inspirado no queijo suíço Vacherin Mont d’Or. É um queijo cremoso, que derrete muito bem.”

Já no estilo de queijo azul, com fungo, ela destaca um gorgonzola de colher, feito da Serra das Antas, em Minas Gerais. “Foi inspirado no gorgonzola dolce italiano, é tão macio que não precisa usar a faca, você pode servir de colher. É um queijo de sabor mais complexo.” Dos mais maturados, ela cita o Tulha, da Fazenda Atalaia, no interior de São Paulo. “O queijo é maturado em tulhas, onde antes se guardava o café. Isso traz um sabor defumado especial. Ele tem uma textura mais quebradiça, é bem maturado.”

Os queijos de textura mais cremosas caíram no gosto do brasileiro. Foto: Letícia Akemi
Os queijos de textura mais cremosas caíram no gosto do brasileiro. Foto: Letícia Akemi| Leticia Akemi

Artesanal x industrializado

Os queijos artesanais são os que seguem processos tradicionais, geralmente feitos com leite cru e em pequenas quantidades. Já os industrializados são os feitos em grandes quantidades e com o leite pasteurizado. Por isso, o artesanal e o industrializado trazem características diferentes. “Os artesanais conseguem trazer mais camadas de sabor, influenciados pelo terroir. Já os industrializados conseguem uma padronização do produto, o que, em alguns casos, pode ser o que o consumidor ou chef busca”, pontua Flávia.

Além disso, ela ressalta que não é porque é artesanal que o queijo necessariamente será bom. “Você tem que prestar atenção em quem está produzindo, na qualidade da produção, na higiene, no trato e no manejo do animal, ver se o produtor segue as normas de segurança alimentar. Então, não é porque é artesanal, feito na fazenda, que ele é bacana, tem todas as características e processos que precisam ser respeitados.”

Outro mito é de que os artesanais precisam ser feitos com queijo cru, enquanto na verdade ele pode usar o leite pasteurizado, mas seguir processos artesanais. “Não é porque ele é feito com leite pasteurizado que deixa de ser artesanal. Assim como ser feito com leite pasteurizado não significa que ele não terá sabor ou qualidade.”

O que muda é que, quando feito com o leite cru, você deixa mais viva a característica da região onde ele foi produzido. “O fato de você não pasteurizar, ou seja, não passar pelo tratamento térmico do leite, traz sabores da região. Quando você pasteuriza, você simplifica esse sabor, padroniza. Mas nem sempre o padrão é ruim, algumas vezes você pode procurar o padrão. Quando é feito com leite cru ele estará sujeito a uma mudança maior em relação a todos os fatores”, explica Flavia.

Algumas receitas não chegam a curar tanto, como os queijos mais moles. Então, com queijo mais jovem, você já consegue atingir uma certa complexidade. Os queijos mais encorpados, que são aqueles de textura mais quebradiça, são os com mais tempo de maturação. “A maturação nada mais é do que quebrar a proteína, o açúcar e a gordura. Então são essas quebras que vão deixando os sabores mais intensos”, pontua Flavia.

Queijo na gastronomia

Dos sabores do dia a dia a produções criativas de chefs, o queijo faz parte do nosso repertório gastronômico. Em tempos de quarentena, Jorge Mariano usou suas redes sociais para trazer receitas. Duas que fizeram muito sucesso foram o queijo quente e o pão de queijo, clássicos da comida caseira. Convidado para ensinar a receita nessa reportagem – usando queijos brasileiros – Jorge escolheu, para o queijo quente, os queijos colonial de Witsmarsum, no Paraná, e o queijo Pingo da Mula, da Serra da Canastra, por trazerem características distintas de sabor.

“O colonial de Witmarsum, que também é um queijo com Indicação Geográfica, é mais macio e de sabor mais suave, enquanto o Pingo da Mula é um meia cura com perfil de sabor mais presente. O colonial traz a textura mais ‘puxa-puxa’ e o Canastra mais potência de sabor. Ele conta que sempre que faz o queijo quente gosta de misturar mais de um tipo de queijo jpara poder criar camadas de sabor. “Não é porque uma comida é simples que ela não pode ser bem elaborada. A ideia é criar camadas e contrastes para poder elevar esse preparo, que é supersimples, para um nível mais interessante.”

Além da qualidade dos ingredientes, o processo usado por Jorge colabora para transformar um simples queijo quente em uma comida de chef. “Tem toda essa questão do preparo, ele fica bastante tempo na panela para criar aquela caramelizarão na casca do pão. O processo é mais lento justamente para respeitar a qualidade desse ingrediente. Não adianta eu pegar um insumo que levou tanto tempo para ser produzido e com tanto cuidado e jogar em um preparo de um minuto em uma temperatura absurda que acabar com todo o sabor daquele queijo”, ensina.

Para o pão de queijo, ele optou por seguir uma receita tradicional mineira, que leva o Queijo da Canastra. “O resultado é uma receita que eleva o sabor do queijo. Sempre falo que a comida simples não precisa ser sem sabor. Isso é a cozinha de produto, que é você pegar os ingredientes que tem e prepará-los de forma que você eleve o sabor, mas sem precisar modificá-los a ponto de a pessoa comer e não conseguir identificar o que é.”

Massa caramelle recheada com queijo Tomazina da Eat Kitchen Lab. Foto: Letícia Akemi
Massa caramelle recheada com queijo Tomazina da Eat Kitchen Lab. Foto: Letícia Akemi| Leticia Akemi

Também fá dos queijos nacionais, a chef Bibiana Cini em suas criações escolhe os produtos de acordo a textura, além de privilegiar o que está na época. Para essa reportagem ela trouxe uma massa: o caramelle (colorido naturalmente com beterraba e urucum) recheado com queijo Tomazina, do Paraná. O sabor suave do queijo, que tem textura mais amanteigada, foi complementado com ervas. “Usamos uma mistura de ervas frescas: sálvia, tomilho e salsinha. Quando a massa cozinha o queijo derrete e a temperatura faz com que os sabores das ervas se potencializem.” E para quem gosta de provar sabores mais inusitados, Lucas Siqueira, que é mixologista da Eat Kitchen Lab, criou uma versão de drink: o negroni com queijo tostado. “O negroni é um coquetel amargo e, para realçar o sabor, colocamos flor de sal. Nessa versão, substituímos por queijo colonial”, conta Bibiana.

Romeu e Julieta

A combinação é uma das mais comuns na culinária clássica brasileira. A confeiteira Thais Fischerobserva que a maioria dos chefs de confeitaria usam o queijo nacional em combinação com a goiabada, um dos doces mais simples e tradicionais do país, como inspiração para versões autorais. “Os chefs tem tentando brincar com essa combinação e trazem versões repaginadas, sempre fugindo do queijo fresco e preferindo queijos curados ou mais cremosos. Um exemplo é uma criação minha, que traz sorbet de goiabada com requeijão caseiro. O resultado é leve, com gordura equilibrada.”

Na confeitaria o movimento de uso dos queijos nacionais é um pouco mais atrasado, conforme explica Thais. “Primeiro, tem a questão de precisarmos nos acostumar com o paladar dos queijos nacionais. Depois, para que eles sejam incorporados na confeitaria, isso leva ainda mais tempo.” Em sua cozinha, ela já arriscou alguns preparos que deram muito certo, como o uso dos queijos mineiros semi curados para fazer pudim de queijo, queijadinha e bolo de fubá. Para ela, o sal e o leve amargor dos queijos casam muito bem nessas receitas. Outra boa dica de uso de queijos é em sorvetes, já que a gordura do ingrediente ajuda a deixar os sorvetes mais encorpados.

Além dos queijos mineiros, a confeiteira cita o uso do requeijão e do catupiry, que são muito bons para aerar, como em preparos de tortas tipo cheesecake. “Se souber harmonizar a quantidade de queijo com a quantidade de açúcar, conseguimos um resultado bem legal e é um doce que o curitibano gosta bastante.”

Em relação aos cuidados na hora de trabalhar com o queijo, a chef chama atenção para a necessidade de estar sempre atento às temperaturas, para evitar que o queijo talhe e o doce perca a textura. No mais, a combinação queijo e açúcar é sucesso. “São sabores contrastantes, que enriquecem os preparos.”

Pão de queijo tradicional mineiro

Jorge Mariano, pizzaiolo do Madá Pizza e Vinho
PreparoFácil

Ingredientes

  • 1 kg de polvilho azedo
  • 600 g de Queijo da Canastra meia cura
  • 4 ovos
  • 250 g de água
  • 250 g de óleo
  • 250 g de leite integral
  • 15 g de sal

Preparo:

  1. Adicione a água lentamente ao polvilho, sovando levemente para não criar grumos.
  2. Depois de adicionar toda a água, certifique-se de que não há pedaços grandes de polvilho.
  3. Leve o leite e o óleo ao fogo até ferver.
  4. Assim que levantar fervura, adicione de uma vez ao polvilho hidratado e incorpore com uma colher até chegar a uma temperatura em que dê para trabalhar com as mãos.
  5. Adicione os ovos, um de cada vez, incorporando completamente à massa antes de adicionar o próximo. Nesse ponto a mistura fica bem grudenta, mas isso é normal.
  6. Adicione o queijo e incorpore à massa.
  7. Passe um pouco de óleo nas mãos e nivele a massa na bacia, cubra com filme plástico em contato com a massa e deixe descansar por 30 minutos.
  8. Após o descanso, com as mãos levemente untadas de óleo, forme as bolinhas e posicione em uma assadeira.
  9. Os pães de queijo podem ser assados na hora ou congelados para assar depois.
  10. Para assar, pré-aqueça o forno a 200°C.
  11. Disponha as bolinhas com 3 a 4 cm de distância entre uma e outra. Não precisa untar a assadeira.
  12. Leve ao forno por 20 a 25 minutos (ou até estarem bem dourados).
Pão de queijo tradicional. Foto: Letícia Akemi
Pão de queijo tradicional. Foto: Letícia Akemi

Queijo quente especial

Jorge Mariano, izzaiolo da Madá Pizza e Vinho
PreparoFácil

Ingredientes

  • 2 fatias de pão de fermentação natural
  • 100 g de queijo da Canastra meia cura
  • 100 g de queijo colonial de Witmarsum
  • Maionese a gosto

Preparo:

  1. Rale os queijos em um ralador grosso e coloque entre as fatias de pão.
  2. Passe uma camada fina de maionese dos dois lados.
  3. Em uma frigideira de fundo grosso, leve ao fogão em fogo médio/baixo por cerca de 6 minutos em cada lado.
  4. Deixe dourar até ficar bem escuro, cuidando para não queimar.
  5. Caso não tenha uma frigideira grossa, diminua ainda mais o fogo e redobre a atenção.
  6. Retire da frigideira e deixe o sanduíche descansar de 2 a 3 minutos antes de comer ou cortar. Isso faz com que o queijo esfrie um pouco e não escorra tanto.
Queijo quente especial. Foto: Letícia Akemi
Queijo quente especial. Foto: Letícia Akemi| Leticia Akemi

Fondue de queijos brasileiros

Flavia Rogoski, da Bom Vivant Queijos de Mundo
PreparoFácil

Ingredientes

  • 100 g de queijo da Canastra meia cura
    100 g de queijo colonial de Witmarsum
    100 g de queijo cremoso
    1 alho
    1 taça de vinho branco
    1/2 taça de licor de conhaque

Preparo:

  1. Aqueça a panela, coloque o vinho branco e deixe ferver.
  2. Então, adicione os queijos e o conhaque e mexa até ficar cremoso.
  3. Sirva com os acompanhamentos: pães, mini batatas, legumes, coração de alcachofra e cubos de goiabada reservados.
Fondue de queijos brasileiros. Foto: Letícia Akemi
Fondue de queijos brasileiros. Foto: Letícia Akemi
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