Pupunha, de Morretes aos melhores menus

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Conheci Marcos Treitny há quase duas décadas. Foi através de sua companheira, a jornalista Fernanda Campos, que dividia comigo a apresentação de um programa esportivo na TV. Fernandinha, amiga de todas as horas, invariavelmente saía do estúdio e ia para Morretes, onde estavam morando, para curtir a natureza e a vida – como dizia. Foi lá que pela primeira vez experimentei a pupunha na brasa, cremosa de se comer com colher.

Técnico agrícola com graduação em biologia, Treitny era responsável pela fazenda do Instituto Agronômico do Paraná (Iapar) e, na ocasião, fazia experimentos para a reprodução de algumas plantas (pelo clima favorável, quente e úmido como no norte brasileiro, vi lá guaraná, dendê, cacau, pimenta-do-reino), com foco no palmito pupunha, até então desconhecido do consumidor nacional e que começou a ser trabalhado em 1991.

O cultivo da pupunha surgiu como alternativa de sabor e de viabilidade econômica, em razão da ameaça de extinção do palmito tradicional, o Euterpe edulis – o popular jussara –, por produzir em menor tempo e em maior quantidade por planta. Experiências foram feitas com indaiá, guariroba e palmeira real, mas foi a pupunha que apresentou os melhores resultados. Com o primeiro corte feito a partir de dois anos após o plantio, a pupunheira possibilita colheita de uma mesma planta durante dez anos. O jussara leva de seis a oito anos para formar um palmito e só fornece uma cabeça por planta.

Aos poucos, a pupunha foi ganhando o mercado, também por outra razão: não oxida após o corte, o que permite a venda in natura, mantendo, sob refrigeração, textura, sabor e aparência inalterados por até dez dias.

A comercialização

Paralelamente ao trabalho de Marcos, o casal começou a plantar algumas mudas em um terreno próprio e Fernanda sugeriu a comercialização, iniciando, em 1996, contato com alguns amigos, proprietários de restaurantes em Curitiba. Os primeiros a darem retorno foram o Boulevard, o Serafinni e Ugo Guttierrez Filho, proprietário da então churrascaria Saanga (hoje Saanga Grill), que acatou a sugestão de oferecer a pupunha na brasa como entrada para suas carnes. Sucesso total e hoje é opção praticamente obrigatória em cardápios de churrascarias no país.

Não se sabe exatamente se foram eles os pioneiros, mas pelo menos chegaram juntos com a novidade. O fato é que hoje o palmito que vai direto à brasa da churrasqueira e chega à mesa soltando fumaça já está difundido. E boa parte deles vem da mesma origem, a Tudo Fresco.

Para que se tenha ideia do volume de produção, somente para a rede Madero, nos meses finais de 2013, a destinação de pupunha da empresa foi de 3 mil por semana. Entre produção própria e de alguns parceiros (a empresa fornece as mudas e depois compra os palmitos) hoje são 90 mil pés, que permitem o giro da produção para o atendimento de todos os pedidos. Além da peça inteira, são vendidos cortes diversos, com ou sem a casca. E alguns até pré-cozidos, como o espaguete de pupunha, próprio para saladas ou mesmo para substituir a massa tradicional.

Culturas alternativas

Sempre curioso em desenvolver novas culturas, Marcos Treitny não recusa novos desafios. E quando algum chef de cozinha propõe algum novo produto, prepara o solo e planta, entregando pouco tempo depois a encomenda solicitada. Foi assim quando Ivan Lopes (do Mukeka) sugeriu que plantasse taioba e ora-pro-nobis, para poder elaborar seus pratos de cozinha brasileira. O mesmo se deu ao pedido de Paulino da Costa (Trattoria do Victor), que, como bom paraense, gostaria de poder contar com jambu fresco para seus pratos. Os canteiros de taioba, ora-pro nobis e jambu já se encontram em plena produção. Mas há novas ideias para as próximas semanas e meses. Tomates, por exemplo, sua mais recente fixação.

Receita

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Serviço