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Restrição

Sem leite, mas com sabor

Para gourmands com intolerância à lactose, substituir o ingrediente requer uma dose de experimentação. Confira dicas e receitas

  • PorPriscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo
  • 09/10/2014 00:00
Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo
Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo| Foto: Letícia Akemi

Uma pesquisa recente da Faculdade de Medicina da Universidade de Kansas apontou um dado alarmante: até 15% das pessoas com ascendência no norte da Europa, até 80% de negros e latinos e até 100% de asiáticos têm deficiência de lactase, a enzima que ajuda o organismo a digerir a lactose, açúcar presente no leite. Um alto nú-mero que estabelece um novo desafio para a gastronomia, oferecer sabor sem um dos ingredientes mais bási-cos de qualquer culinária.

Mas há saída! A relações públicas e culinarista Flavia Machioni criou o blog de receitas Lactose Não há quatro anos, quando descobriu a sua intolerância. Desde então, tem cozinhado mais e feito cursos. Para ela, a maior dificuldade (além de atingir sabor semelhante às receitas com leite) é chegar a um resultado parecido na textura. Uma de suas dicas é o uso do leite vegetal. “O de amêndoas é o melhor por ser neutro e poder ser usado em pratos doces e salgados”, explica. Os de macadâmia e avelã são mais doces. Além disso, ela sempre o utiliza coado. “Uso os resíduos em outras receitas, como ricota de amêndoas ou cookie” . Mas, se a ideia é substituir o leite condensado do brigadeiro, o mais indicado é um leite vegetal mais denso, como o de coco.

No caso da manteiga, Flavia prefere usar a ghee (clarificada, em que é retirada a lactose e a água, restando apenas a gordura). “Eu uso até na massa podre das tortas”, conta.

Regina Cazella, da Confeitaria Requinte, explica que para fazer um bolo, o pão de ló é a massa mais indicada, pois na receita vai água. O recheio que ela sugere – creme de baunilha – também pode ser usado como cobertura. Quanto aos pães, vale apostar nos tipos comumente sem leite na receita, como as broas.

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