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Pile of poppy seeds in white ceramic spoon on white background
Pile of poppy seeds in white ceramic spoon on white background| Foto:

A última fornada de bagels com semente de papoula que o chef Luiz Santo, do New York Café, em Curitiba, preparou aos seus clientes, foi há quatro anos.  O produto era um campeão de vendas, mas foi retirado do cardápio. O motivo é que um de seus ingredientes, a semente de papoula, sumiu do mercado formal.

“Para essa última fornada, paguei R$ 800 o quilo da semente, a uma pessoa que trouxe de fora para mim”, conta o chef. “Ou seja, o produto se tornou artigo de luxo, além de difícil de encontrar, o que inviabiliza o seu uso nos restaurantes”, comenta.

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Mas por que o produto desapareceu do mercado formal? Para entender, é preciso voltar a sua origem. Utilizada milenarmente no Egito, Pérsia e Índia, a planta é natural do Oriente e não tem produção no Brasil. Portanto, a única maneira de a semente ser utilizada no país é por meio de importação.

Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), importar, comercializar e consumir sementes de papoula não é proibido, pois as mesmas não são entorpecentes. O cultivo da planta (Papaver somniferum L.), entretanto, é, pois dá origem a algumas drogas, como o ópio. Por isso, o extremo cuidado na comercialização.

Aí entra o excesso de burocracia na importação das sementes, o que desanimou os empresários do setor, tornando o produto praticamente restrito ao mercado informal.

 

Pile of poppy seeds in white ceramic spoon on white background
Pile of poppy seeds in white ceramic spoon on white background

“Há seis meses, paramos totalmente com a importação das sementes de papoula, porque a documentação exigida é imensa, burocrática, difícil de atender”, afirma o engenheiro de alimentos da importadora curitibana Cipria, Carlos Toazza, há nove anos no mercado.

Ele relatou que o potencial de vendas do produto era muito grande e que a procura pelo mesmo continua existindo. “Clientes, chefs e restaurantes nos pedem com frequência”.

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Pepple stone with red poppy flower
Pepple stone with red poppy flower

Uso culinário

O chef Washington Silvera, professor de gastronomia do Centro Europeu e estudioso de especiarias, também lamenta a ausência do produto no mercado e comenta que o mesmo é utilizado em larga escala em diversos países do mundo. Como exemplo, Silvera cita as hamburguerias norte-americanas, que costumam trocar o gergelim do pão por semente de papoula.

Por suas características, a semente é especialmente utilizada na confeitaria. “50% dela é gordura, portanto, podemos extrair óleo com a sua prensagem”, ensina. Segundo o professor, ela é utilizada para espessar, aumentar a textura e o sabor. “Crocante, lembra noz ou castanha”, diz.

O professor fala ainda sobre as diversas receitas austríacas, alemãs, polonesas e russas que utilizam o ingrediente. “Há também muitas iguarias tradicionais indianas e da cultura judaica que contam com a semente em seu preparo”.

Para o chef Luiz Santo, substituições da semente de papoula em receitas tradicionais até são possíveis, mas não ficam à altura. No preparo do pão judaico Challah, por exemplo, ele já trocou a semente de papoula por chia ou gergelim preto, mas o resultado não é o mesmo. “A papoula traz sabor especial e crocância para pães, bolos, pratos quentes e saladas”, explica.

Segundo o chef, o ingrediente faz muita falta no mercado nacional. “É um tempero a menos e que poderia estar sendo muito utilizado no Brasil”, comenta Santo. “A gastronomia perde com a sua ausência”.

 

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