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A arte do detalhe: os bastidores da profissão de sushiman

Paciência, precisão no corte e domínio da teoria são algumas das características exigidas do sushiman, profissão centenária, mas recente no Brasil

por Flávia Schiochet Publicado em 09/06/2019 às 13h
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Estima-se que, fora do Japão, existam mais de 50 mil restaurantes especializados em sushi. São milhares de mãos trabalhando com precisão, dia a dia, para limpar, curar e porcionar peixes, cozinhar arroz, fatiar gengibre, pepino, ralar nabo. Manter a cozinha impecável. E, delicadamente, montar uma série de peças de sushi, que serão devoradas em um bocado.

Mestres na arte do detalhe, os sushimen estão entre os profissionais de cozinha mais recentes no mercado de gastronomia. Os primeiros restaurantes japoneses abriram em meados dos anos 1990, logo após a abertura do Brasil para produtos importados. Shoyu, variedade de arroz, alguns pescados e temperos começavam a entrar no país e tornavam possível o preparo de sushi e sashimi.

 Os primeiros restaurantes japoneses abriram em meados dos anos 1990, logo após a abertura do Brasil para produtos importados. Foto: Marcelo Andrade/Gazeta do Povo

Os primeiros restaurantes japoneses abriram em meados dos anos 1990, logo após a abertura do Brasil para produtos importados. Foto: Marcelo Andrade/Gazeta do Povo

Quem estava atrás do balcão eram aprendizes de sushiman, boa parte deles brasileiros de origem japonesa. Mas havia também ocidentais como Marcos Furtado, que começou no salão do Tako, em Curitiba, e um ano depois estava na cozinha quente do restaurante. Atualmente é um dos sushimen do Aizu, no bairro curitibano São Francisco, e sua trajetória é comum para vários profissionais: depois de anos atrás do sushibar e já hábil com a faca foi estudar gastronomia.

Formação e estudo

“O sushiman é mais artesão que os demais cozinheiros“, define Ewerton Antunes, sócio do Kan Cozinha Japonesa, em Curitiba. A formação ainda é uma lacuna no Brasil: os cursos de curta duração são os mais fáceis de encontrar e a média dos preços vai de R$ 600 (8 horas) a R$ 1.800 (20 horas). São valores altos se considerar-se que os auxiliares de sushiman começam recebendo o piso (entre R$ 1.200 e R$ 1.500) e, conforme sobem na hierarquia, o salário vai de R$ 1.800 a R$ 2.500. Sendo chef de sushi, a posição máxima na cozinha, os salários partem de R$ 3 mil, com estimativa dos empresários de um teto de R$ 5 ou 6 mil para Curitiba.

Neste cenário, chefs e restaurateurs apostam no treinamento “do zero” de seus cozinheiros. “Eu comecei ralando nabo e os sushimen me davam tarefas que não necessitavam de tanta técnica e habilidade. Depois de um tempo, comecei a cortar pepino para ter noção da faca, do peso e da sensibilidade”, relata Régis Shiguematsu, há 24 anos na área e integrante do Aizu desde setembro. “Comecei novo, então tinha muita curiosidade e vontade de aprender. Se o profissional não tem isso, não muda de praça”, completa.

Chef Marlus Saiki, do Zephyr Seafood & Nikkei, defende a aprimoração contínua do profissional. Foto: Divulgação

“O cozinheiro pode ter anos de profissão, mas se não estudar fica parado no tempo. Na outra ponta, muitos cozinheiros saem do curso técnico achando que são chefs, mas na verdade são auxiliares”, explica Marlus Saiki, chef sushiman do Zephyr Seafood & Nikkei, sushibar e restaurante dentro da Marina Itajaí, no litoral de Santa Catarina.

Dentre as habilidades que os chefs e restaurateurs colocam como critério para seleção de um aspirante a sushiman estão o jeito com que pega na faca, o ponto e tempero do shai (arroz), a limpeza do peixe e aproveitamento da carne do pescado, organização e asseio na bancada e na indumentária.

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Fatiar o nabo é uma habilidade conquistada pela repetição diária. Só depois de dominar os cortes de legumes o aprendiz passa para outras praças. Foto: Marcelo Andrade/Gazeta do Povo

Fatiar o nabo é uma habilidade conquistada pela repetição diária. Só depois de dominar os cortes de legumes o aprendiz passa para outras praças. Foto: Marcelo Andrade/Gazeta do Povo

O caminho ao topo da cozinha é sempre longo e para o sushiman não é diferente: “Dois anos limpando o chão, dois anos lavando louça, dois anos limpando o pescado, dois anos ajudando o chef a escolher o pescado. Talvez mais um ano dedicado a fazer o arroz e depois um ano fazendo os makis, que são os enrolados. Para montar o nigirisushi, só depois de todas essas etapas”, explica Komay. Dez anos de aprendizado contínuo e conhecer cada centímetro do restaurante.

Quanto mais experiente o sushiman, melhor ele saberá limpar o peixe e porcioná-lo sem desperdiçar. Foto: Marcelo Andrade/Gazeta do Povo

Quanto mais experiente o sushiman, melhor ele saberá limpar o peixe e porcioná-lo sem desperdiçar. Foto: Marcelo Andrade/Gazeta do Povo

E limpar o peixe, considerada por muitos uma atividade menos valiosa, não é tarefa para iniciante: cortar a cabeça, limpar, tirar a espinha e filetar é para quem já acumula anos de experiência. “O sushi é feito com a parte preciosa do peixe, por isso fica oneroso. Você perde 60% do peso do polvo na limpeza, fora o que ele encolhe depois de cozido”, exemplifica Edison Azuma, proprietário do Aizu.

“Não importa a experiência ou por onde o profissional passou, no meu restaurante ele vai vai para o final da fila e sobe de acordo com o que mostra de habilidade”, defende Antunes, que começou como cozinheiro da Noriko’s uma rede de sushi nos anos 1990. “Tinha 18 anos e fui auxiliar de sushiman. Na época eram restaurantes de família: o pai era o sushiman, o filho ficava no caixa e a mãe no salão”, relembra.

Mudança de sistema e demanda por profissionais

O mercado cresceu a partir dos anos 2000 e, com isso, a demanda por profissionais especializados. “Foi quando começaram a surgir os rodízios de sushi e a cozinha japonesa se popularizou”, analisa Furtado. Seu colega de profissão, Shiguematsu, aponta para a adaptação da cozinha japonesa aos ingredientes do Brasil nas décadas anteriores como outro fator. “E é uma culinária difícil de reproduzir em casa, é diferente de preparar uma massa, pizza ou carne”, exemplifica Shiguematsu.

“De uns 15 anos para cá, o número de programas de culinária na televisão tem atraído um público mais interessado em gastronomia. E a cozinha japonesa tem um apelo de ser saudável, usar ingredientes frescos e sazonais, que é algo bem alinhado à essa nova onda da alimentação”, opina Juliano Komay, sushiman certificado pela All Japan Sushi Association (AJSA) e professor do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia.

A certificação da AJSA chegou ao Brasil em 2015 e é preciso praticamente gabaritar as cerca de 50 questões teóricas sobre a feitura do sushi — por exemplo: qual o pH ideal que o arroz temperado deve apresentar? Resposta: entre 4 e 5, um meio ácido –, além de demonstrar destreza na prova técnica. Atualmente, são 62 sushimen certificados pela AJSA no Brasil.

Juliano Komay é sushiman e professor. Certificou-se pela All Japan Sushi Association, um processo exigente do governo japonês para elevar o padrão e educação de sushimen em todo o mundo. Foto: Manoel Guimarães/Divulgação

Juliano Komay é sushiman e professor. Certificou-se pela All Japan Sushi Association, um processo exigente do governo japonês para elevar o padrão e educação de sushimen em todo o mundo. Foto: Manoel Guimarães/Divulgação

Um deles é Saiki, que usa o conteúdo de estudo da certificação para treinar seus cozinheiros. “A maior preocupação do Japão em relação à disseminação do sushi no mundo é a segurança alimentar, garantir que os sushimen tenham um padrão em manipulação e higiene”, observa Saiki. “Não é difícil aprender a fazer sushi. Difícil é fazer bom sushi”, resume Komay.

Evolução do paladar

Se o salmão ainda é o principal peixe que os clientes procuram em um restaurante japonês, imagine nos anos 1990, quando começou a ser criado em cativeiro e seu preço baixou. “Quando comecei, em 2008, só queriam salmão. Percebo uma evolução no paladar: hoje servimos linguado, robalo, atum e até o pargo, que é servido com a pele. No interior, o pessoal usa tilápia, que é de água doce e é fácil de cultivar. Para o Norte do país também servem pirarucu, tambaqui e bijupirá”, enumera Komay.

Saiki, que tem dez anos de carreira e faz parte da nova geração de sushimen, também nota a mudança em um intervalo menor de tempo. “Ainda pego bastante salmão, mas de três anos para cá o consumo de peixe branco está crescendo, como pargo, rolete, robalo e garoupa”, relata. Ele também trabalha com cozinha nikkei, uma fusão entre as cozinhas peruana e japonesa, influência de seu estágio no Maido, restaurante peruano premiado em Lima (está em 7º lugar na lista dos 50 melhores do mundo).

A regionalização não é um pecado: Saiki, que pretende organizar uma enciclopédia particular dos peixes regionais, aproveita plantas alimentícias não convencionais para compor seus sushi. A mesma prática aparece no Kan, com testes de carpaccio de peixe branco com pesto de jambu, planta amazônica cujas folhas e flores fazem a língua formigar.

Azeite com trufas, foie gras e outros ingredientes que não são tradicionais da cozinha japonesa têm sido usados por sushimen para tornar o prato mais contemporâneo. Foto: Marcelo Andrade/Gazeta do Povo

Azeite com trufas, foie gras e outros ingredientes que não são tradicionais da cozinha japonesa têm sido usados por sushimen para tornar o prato mais contemporâneo. Foto: Marcelo Andrade/Gazeta do Povo

“Há um tempo atrás não se falava em usar foie gras, azeite trufado, em sushi. Mas é preciso estar em constante modernização e atrás de novas matérias-primas”, defende Antunes, sócio-proprietário do Kan.
Komay detecta três fatores para a mudança no paladar e oferta: o desejo de novidades por parte dos clientes e os sushimen com acesso à informação através da internet, com vídeos que ensinam técnicas.

“Também é papel do sushiman explicar aos clientes porque comer assim e não assado. Por que experimentar novos peixes. Se não, não vão além dessa moda de atum e salmão”, diz Saiki. Outra questão é que o preço de peixes importados, como o salmão chileno e o atum espanhol, aumentam com frequência. “Todo ano temos uma surpresa com o preço dos insumos da cozinha japonesa”, comenta Komay.

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Tradição, inovação e sem noção

Sushi é, por excelência, um prato caro: requer conhecimento e domínio técnico, ingredientes nobres o mais fresco possível e manipulação rigorosa. O tradicional sushi para o japonês é o Edomaizushi, o sushi da região de Edo, em tradução livre. “Há cerca de 400 anos, Edo era a capital do Japão e lá surgiu o sushi com os pescados da região. Quando falamos em sushi, o japonês pensa no nigiri sushi”, explica Komay.

“No Japão, sushi também não é um prato do dia a dia. Quem tem bom poder aquisitivo consegue comer duas ou três vezes por semana”, exemplifica Shiguematsu.

O sushiman tempera o sushi com wasabi e pincelando shoyu. Foto: Marcelo Andrade/Gazeta do Povo

O sushiman tempera o sushi com wasabi e pincelando shoyu. Foto: Marcelo Andrade/Gazeta do Povo

No Brasil, o sushi sofreu uma “tropicalização”, como definiu Azuma, proprietário do Aizu. Há muita mistura da cultura ocidental: Philadelphia, Califórnia, Romeu e Julieta. Tudo isso é adaptação que o mercado sofreu. Não digo que seja ruim. Quando imigrantes chegaram no Brasil e não tinham acesso aos peixes que temos hoje, eles tinham de adaptar ingredientes. Há 100, 50 anos, eles não tinham shoyu, por exemplo”, contemporiza Komay.

Mas há uma crítica ao que o sushi representa na cultura gastronômica japonesa. “Sushi é um prato festivo. É um prato salgado. Você não comeria arroz com feijão com Nutella por cima”, defende Saiki.

Mas o que define sushi? “Seria grosseiro resumir o sushi à combinação de arroz e peixe cru. Envolve a quantidade de wasabi e shoyu pincelados no peixe, segurança alimentar e contraste de texturas e temperaturas: o peixe geladinho, arroz um pouco resistente à mordida, mas com temperatura mais próxima à do corpo”, descreve Komay. “O bom sushi tem de ser mágico”, completa.

Sushiwoman?

Ainda raras nos balcões, as sushiwomen eram inexistentes há algumas décadas. “Eu conheço três sushiwomen certificadas pela AJSA. Existe um preconceito grande, de origem conservadora, sobre a presença de mulheres no ofício. Já presenciei alguns sushimen incrédulos falando ‘não acredito que tem uma mulher fazendo isso’”, relata Komay.

Além da tradição de ser um ofício masculino, o argumento é de que a temperatura corporal da mulher é mais alta que a do homem, o que comprometeria a temperatura do peixe e do arroz ao montar os sushi. “Isso não vai influenciar no sabor do pescado”, defende Komay. “Não vejo mal algum em ter mulheres na área. Minha esposa, por exemplo, tem a mão mais gelada que a minha”, diverte-se Saiki.

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