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cardápio

Pupunha em versões criativas

O produto, conhecido como palmito ecologicamente correto, é destaque em pratos da alta gastronomia e ganha outros formatos, como o de talharim

por Gilson Garret Jr. e Maria Carolina Caiafa, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 19/05/2011 às 00h
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Antonio More/Gazeta do Povo
No Le Bourbon, a pupunha é cortada em fatias e se transforma em um prato de talharim
Hedeson Alves/Gazeta do Povo
Palmito assado na brasa com a casca. No Badida, R$ 17,90

A pupunha apareceu na gastronomia como uma alternativa ao palmito, atingido pelas leis ambientes que restringem o corte. O que era opção caiu no gosto popular e chegou até as cozinhas dos principais restaurantes. Possui uma versatilidade tanto em pratos frios quanto quentes e serve como coringa em diversas receitas.

No restaurante Le Bourbon, é utilizada como entrada quente em forma de creme, que leva como ingredientes o gengibre e a castanha-do-pará (R$ 18). Devido ao gengibre ter um sabor mais marcante, o modo de preparo requer um cuidado especial para balancear os temperos. “Primeiro eu frito a pupunha levemente com alho-poró. Depois fervo o gengibre na água da conserva da própria pupunha para deixar os sabores na medida certa”, conta o chef do restaurante, Luciano Guimarães de Araújo.

O restaurante criou um prato quente, a pedido da Revista Bom Gourmet, utilizando o ingrediente e o resultado foi o talharim de pupunha. O chef explica que, para fazer o prato, o ideal é utilizar a parte exterior, mais firme. “Faço um corte para ficar bem parecido na largura, depois passo na frigideira com azeite e aspargos. Dessa maneira ela não desmancha e fica com a consistência parecida com a do macarrão.”

No C La Vie Brasserie, produto faz parte do couvert em caldinhos e cremes. Mas sua versão assada também é destaque no cardápio, com o polvo sauté e espuma de manjericão (R$ 65). Eduardo Marcondes, que comanda a cozinha do restaurante, explica que a espuma de manjericão evidencia mais o sabor da pupunha e neutraliza o manjericão. “A melhor maneira de realçar ainda mais o sabor é fritar com manteiga ou azeite”, recomenda.

Outra opção é assá-la na brasa ou no forno. Na Churrascaria Badida, a versão na brasa custa R$ 17,90 e serve quatro pessoas. A receita é simples: a pupunha é envolvida no papel alumínio e temperada com manteiga e sal grosso. Após esses cuidados, é só levar ao forno por uma hora e grelhar por dois minutos.

Serviço:

 

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