Receitas & Pratos

Regional

Quais são os pratos típicos do Paraná?

Assim como a cultura, a gastronomia paranaense também é resultado de múltiplas influências que passam pela riqueza do litoral, imigração até a herança dos tropeiros

por Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo, Flávia Schiochet e Andrea Torrente Publicado em 14/10/2015 às 22h
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Barreado releitura Celso Freire Bom Gourmet

A releitura do barreado foi preparado pelo chef Celso Freire. A base é uma calda de laranja reduzida, pirão de arroz e sobre eles, o barreado e banana desidratada. Foto: Letícia Akemi / Gazeta do Povo.

O Paraná não tem apenas um prato que o identifique de leste a oeste e de norte a sul, como o pão de queijo em Minas Gerais ou o churrasco no Rio Grande do Sul. Pelo contrário, a nossa gastronomia é plural e baseada em um tripé: a influência dos imigrantes, o fato de estarmos situados no meio do caminho dos tropeiros (que iam do Rio Grande do Sul para São Paulo) e a riqueza do litoral, com receitas e ingredientes tanto do mar quanto da Mata Atlântica. O barreado certamente é o mais conhecido dos pratos típicos do Paraná. Mas, nas nossas panelas, entram bem mais do que carne, laranja e banana. Entram a carne suína e o repolho do pão no bafo da região de Palmeira, o peixe pintado servido na telha, da região oeste; a quirera branca e o coelho (que anos mais tarde se transformou na amarela com porco), da Lapa, e outros tantos preparos.

O tradicional frango com polenta ganhou uma nova roupagem pelo chef Lênin Palhano. A polenta se assemelha a um petit gâteau e o frango foi cozido e depois assado. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

O tradicional frango com polenta ganhou uma nova roupagem pelo chef Lênin Palhano. A polenta se assemelha a um petit gâteau e o frango foi cozido e depois assado. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

Essa diversidade é resultado em parte das muitas correntes migratórias – como os árabes, ucranianos, poloneses, portugueses, italianos, alemães, japoneses e africanos, apenas para citar algumas – que colonizaram nosso estado. “Quando acolhemos essas etnias, acolhemos também seus costumes e sua gastronomia”, afirma o chef Celso Freire. Vander Valduga, professor do Mestrado em Turismo da Universidade Federal do Paraná, diz que o prato típico do imigrante foi “adaptado com os ingredientes e outros pratos que eles encontravam no local”. Temos o caso do frango com polenta (dos italianos), do pierogi (dos poloneses), da carne de carneiro (dos árabes) e de tantos outros.

O Paraná também foi palco das trocas feitas entre a população nativa e os tropeiros. “Os tropeiros que vinham do Rio Grande do Sul trouxeram a quirera branca, de sabor amendoado, e a preparavam com coelho. Eles levaram essa quirera para São Paulo e voltaram trazendo o suã e os miúdos do porco, além do milho amarelo”, explica o chef Flávio Frenkel, da Anis Gastronomia. Além da quirera, eles ainda nos deixaram o charque e o virado de feijão.

O pierogi, herança gastronômica deixada pelos poloneses, é um prato bem comum nas mesas paranaenses. Ele foi preparado por Junior Durski, da rede Madero e restaurante Durski. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

O pierogi, herança gastronômica deixada pelos poloneses, é um prato bem comum nas mesas paranaenses. Ele foi preparado por Junior Durski, da rede Madero e restaurante Durski. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

O pintado na telha, da região Oeste, leva pupunha no cozimento. É servido com arroz, farofa, pirão e banana da terra braseada. Criação da chef Eva dos Santos. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

O pintado na telha, da região Oeste, leva pupunha no cozimento. É servido com arroz, farofa, pirão e banana da terra braseada. Criação da chef Eva dos Santos. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

Nova roupagem
Para redescobrir e identificar a identidade da gastronomia paranaense em todas as regiões, foi criado em 2013 o projeto Gastronomia Paraná, da Paraná Turismo em parceria com várias instituições. Além de pesquisa de campo para descobrir receitas quase esquecidas na história, outra ação foi convidar chefs para “atualizar” os pratos (a linha da releitura foi adotada pelas preparações dessa reportagem). “Você pega uma tradição e a traz para os dias de hoje com a raiz e a história da família que prepara. O chef mostra como fica este prato em uma roupagem contemporânea, que é exatamente o que o Marcelo [Amaral, do Lagundri] fez com o peixe ao molho azul. Ele usou os camarões do nosso litoral e ficou excelente”, explica Jussara Voss, coordenadora do Gastronomia Paraná.

O Azul Marinho, prato criado pelo chef Marcelo Amaral, é inspirado na culinária caiçara. A cor azul é resultante do cozimento da banana verde em contato com a panela de ferro. A proteína usada foi o camarão. Os chips são de aipim. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

O Azul Marinho, prato criado pelo chef Marcelo Amaral, é inspirado na culinária caiçara. A cor azul é resultante do cozimento da banana verde em contato com a panela de ferro. A proteína usada foi o camarão. Os chips são de aipim. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

Algumas iniciativas de chefs também contribuem para essa redescoberta. O caso de Palmeira é um exemplo ao tornar a receita do pão de bafo um patrimônio imaterial do município. “É muito significativo porque é o resgate de uma história. Palmeira tem quase 200 anos e esse prato alemão veio em 1879, é um marco na cidade. Além disso, mostra que a gastronomia é realmente cultura”, justifica Rosane Radecki, do restaurante Girassol, de Palmeira.

O próprio barreado é defendido pelo chef Celso Freire, que já o preparou em Londres. Ele ressalta que as receitas têm de ter sua forma de preparo respeitada, reforçando o conceito de cultura gastronômica. “Não envolve apenas a receita, mas toda a história da preparação”, explica. Portanto, nada de preparar em panela de pressão. A receita original pede panela de barro fechada com a mistura de farinha com água (o “barrear” a panela) cozida por várias horas. Tal qual a diversidade de frutas que compõem o turbante de Carmem Miranda, o nosso estado é composto por inúmeros sabores. Basta valorizá-los.

A quirera branca com coelho é fruto das andanças dos tropeiros pelo estado. O prato foi feito pelo chef Flávio Frenkel. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

A quirera branca com coelho é fruto das andanças dos tropeiros pelo estado. O prato foi feito pelo chef Flávio Frenkel. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

O pão no bafo, preparado pela chef Rosane Radecki, é um presente deixado pelos alemães. O repolho e a carne suína acompanham o pãozinho cozido no vapor. A apresentação é uma releitura. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

O pão no bafo, preparado pela chef Rosane Radecki, é um presente deixado pelos alemães. O repolho e a carne suína acompanham o pãozinho cozido no vapor. A apresentação é uma releitura. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

 

Chefs debatem sobre a gastronomia paranaense

 

Produtos paranaenses buscam Indicação Geográfica

Com a ajuda do Sebrae, pequenos produtores do Paraná buscam o selo de Indicação Geográfica, reconhecimento concedido pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial que certifica as excelências do território. A chancela protege contra fraudes, agrega valor aos produtos e é uma garantia para o consumidor que pode rastrear as produções. Atualmente, no Brasil 42 produtos tem o selo e, no Paraná, apenas os cafés especiais do Norte Pioneiro exibem essa certificação. Outros estão na fila pelo certificado como o barreado, cachaça, derivados de banana, farinha de mandioca do litoral, erva mate de São Mateus do Sul, goiabada de Carlópolis, melado de cana de Capanema, queijo de Witmarsum, mel de abelha jataí do Lago de Itaipu e uva de Marialva.

Veja quais produtos do Paraná buscam a Indicação Geográfica:

Barreado do litoral
De origem portuguesa, o prato é intimamente ligado a outras práticas culturais como festas comunitárias e religiosas, Carnaval e Fandango.

Cachaça do litoral
A produção da bebida nesta região já ocorria no século XVIII e, atualmente, recebem prêmios em concursos internacionais de bebidas destiladas, comprovando a notoriedade internacional do produto.

Derivados de banana do litoral
Eles são bala de banana, banana passa, farinha de banana, chips de banana e doce em pasta de banana.

Erva mate de São Mateus do Sul
O cultivo, as características do solo e o beneficiamento são aspectos que diferenciam a erva mate dessa região.

Farinha de mandioca do litoral
A produção é feita artesanalmente com um processo que não remove o amido. A farinha é acompanhamento indispensável do barreado.

Goiaba de Carlópolis
A fruta é produzida durante o ano todo com a técnica de ensacar os frutos, que elimina o uso de agrotóxicos no controle de insetos-praga.

Melado de Capanema
A produção de melado em Capanema é artesanal e realizada até hoje seguindo o as técnicas dos agricultores descendentes de italianos e alemães.

Mel de jatai do Lago de Itaipu
Na região existem cerca de dois mil produtores artesanais.

Queijo de Witmarsum
A Cooperativa Witmarsum produz 11 tipos diferentes de queijos: queijos frescos (minas frescal e ricota fresca), queijos semi-moles (asiago e colonial), queijos maturados por fungos (brie e camembert) e queijos curados (appenzeller, emmental, raclette e fondue).

Uva de Marialva
O solo de alta fertilidade e o clima da região proporcionam uvas com elevada acidez e intensidade de cor. Ocorrem duas safras por ano, novembro a janeiro (safra normal) e de maio a julho.

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Uso de mel nativo cresce nas cozinhas

O que há de especial no mel de abelha nativa que a chef Manu Buffara usa no Manu? Além do sabor mais ácido e da textura licorosa, ele traz de volta à mesa um produto genuinamente brasileiro. Os meles das abelhas sem ferrão mandaçaia, manduri, jataí, tubuna, uruçu amarela e mirim são produzidos pela Associação de Criadores de Abelhas Nativas de Guaraqueçaba (Acriapa) desde 2007, uma cooperativa que reúne 23 produtores, e que começou com uma colheita de 30 quilos. Depois que começaram a fornecer para a chef, a “safra” passou a ser quase 100 quilos. O incentivo vai além do aumento de produção e renda para os cooperados: ele também fortalece o ecossistema com a polinização de 70% da área de preservação ambiental da Mata Atlântica em que estão as abelhas.

O manejo das abelhas nativas é mais delicado que o da espécie Apis mellifera, e o enxame leva alguns anos para produzir o primeiro quilo de mel. Mas o diferencial é recompensador, segundo o chef belenense Thiago Castanho. Ele usa o mel de uruçu-cinzenta no menu do Remanso do Bosque e conta que seu fornecedor não criava abelhas nativas. Mesmo com a produção menor, o meliponicultor percebeu que ao trabalhar com uma espécie nativa, preencheria uma lacuna no mercado e teria um produto com valor agregado. O próximo obstáculo é a legislação, que não reconhece como mel o produto por causa de seu teor de umidade: o percentual pode chegar a 35% para as abelhas nativas, enquanto o da Apis mellifera é de 20%.
“A Acriapa foi a primeira cooperativa a conseguir o SIF e despacha muito mais para fora do Paraná, como Rio de Janeiro, São Paulo, Fortaleza. Os pequenos produtores sabem que é complicada a parte da venda, às vezes fica inviável por causa do volume baixo de produção”, diz Manu.

O grupo Coré-Etuba do Slow Food organizou um jantar em setembro no Quintana Café & Restaurante com o mel nativo produzido pela Amamel, de Mandirituba. Gabriela Carvalho, do Quintana; Vania Krekniski, do Limoeiro Restaurante; e Carolina Garofani, da Caramelodrama Confeitaria, usaram o ingrediente para marinar tilápia, como base para um molho de cordeiro e em uma calda de morangos com pecã e em uma bavaroise de iogurte. Para Renato Bedore, líder do grupo, o objetivo de ações como esta é mostrar novos ingredientes a chefs e consumidores.

1879
Foi o ano estimado em que o pão no bafo chegou a Palmeira. O prato, alemão, foi considerado patrimônio imaterial do município há alguns meses.

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Receitas de pratos paranaenses

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Serviço | Produção de fotos | Camicado. Loja Mueller. Av. Cândido de Abreu, 127, Centro Cívico – (41) 3307-1164. Cecilia Dale. Loja Pátio Batel. Av. do Batel, 1.868 – Loja 2, Batel – (41) 3020-3433. Holy –Home Store.  Rua Augusto Stresser, 861, Alto da XV – (41) 3154-3030. Porcelanas Germer.BR 277, 4381, km 118, Campo Largo (PR) – (41) 3291-2600 e BR 277, 3278, km 120, Campo Largo (PR) – (41) 3291-3090.

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