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“A qualidade do nosso chocolate hoje é fantástica”, diz a chef Giuliana Cupini
Formada por renomadas escolas de gastronomia de França, Itália e Estados Unidos, a chef confeiteira Giuliana Cupini, proprietária da confeitaria de São Paulo que leva seu nome, é uma das principais defensoras do emprego do chocolate brasileiro na confeitaria nacional. A cada edição, ela acompanha as novidades do setor apresentadas no Festival Internacional de Chocolate e Cacau, realizado em Ilhéus, no sul da Bahia, e afirma ter visto “uma evolução maravilhosa” da produção nacional nos últimos anos. “A qualidade do nosso chocolate hoje é fantástica. No sabor, na fluidez, na preocupação que os produtores têm em fazer um produto apreciado pelo consumidor”, afirmou em entrevista exclusiva ao Bom Gourmet.
Quais são as novidades mais interessantes que chamaram a sua atenção no festival deste ano?
Faz anos que acompanho as dificuldades dos cacaueiros, a busca por qualidade, o investimento em maquinários e infra-estrutura para atingir um nível reconhecido internacionalmente e posso dizer que hoje a qualidade do cacau e do chocolate da Bahia é fantástico. No sabor, na fluidez, na preocupação que os produtores têm em fazer um produto apreciado pelo consumidor.
De onde vem o chocolate que você usa?
Metade vem de Ilhéus, a outra metade é da Callebaut, um produto que continua sendo fácil de se trabalhar e que tem um bom preço. Se eu pudesse, eu usaria só chocolate brasileiro, mas infelizmente a produção nacional ainda é pequena e não consegue atender a minha demanda. Outro “problema” é o que o chocolate nacional não usa conservantes, que é bom por um lado, mas prejudica durabilidade, que é de apenas três meses. É muito pouco para nós. No festival, sugerimos duas coisas para os produtores: acrescentarem conservantes naturais e melhorar a fluidez.
Quais são as características do chocolate brasileiro?
Elas dependem do cacau. E o cacau, embora no Brasil as principais variedades sejam forastero e trinitário, tem também muitas outras sub-variedades e híbridos, cada um com características diferentes: mais floral, mais terroso, mais suave, mais aromático, etc. Cada variedade de cacau reage de maneira diferente ao cultivo, à fermentação, à torra e isso interfere no sabor do chocolate. Eu gosto muito do nosso chocolate porque é muito simples de se harmonizar com outros ingredientes e existem linhas interessantes: de café, de gengibre, 90%, entre outros, que são legais de trabalhar.
Você começou em 2004 como chef confeiteira. Qual mudança você percebeu no paladar do brasileiro desde então?
Os brasileiros passaram a viajar mais e agora querem comer chocolates com a mesma qualidade que tem lá fora. Nós temos os ingredientes para chegarmos lá, mas ainda há trabalho pela frente. O paladar do brasileiro ainda prefere o doce, mas está evoluindo para o amargo a cada ano. É tarefa de nós chefs formar o novo paladar. Vejo que as crianças estão experimentando mais: tento sempre fazer uma embalagem diferente para os chocolates mais amargos para chamar a atenção delas.
Um projeto de lei em tramitação nas comissões do Senado visa aumentar a porcentagem de cacau presente nas barras de chocolate para pelo menos 35% (hoje é de 25%). De que forma isso pode melhorar o trabalho dos confeiteiros?
Quanto mais puro for o chocolate, melhor para nós. Quando comecei na profissão eu usava Garoto; tinha o da Nestlé, mas ele tem bastante óleo e é difícil de trabalhar para quem está começando. Utilizar uma porcentagem baixa de cacau é uma forma que as empresas adotam para baratear o custo e permite adoçar mais o chocolate. Por isso o brasileiro gosta de chocolate muito doce, sempre foi acostumado dessa forma. Mas um chocolate com pouco cacau e de baixa qualidade prejudica o nosso trabalho. Agora, adicionar mais cacau e mais manteiga de cacau, e eliminar gorduras hidrogenadas e óleo de palma, só traz benefícios para nós e para o consumidor.
Qual tendência você enxerga no consumo de chocolate?
Não vamos parar de comer brigadeiro, bolo, mousse, bombons, doces e sobremesas porque estão no nosso DNA, mas o consumo de barras está crescendo muito. A novidade mais recente é o utilizo de nibs [semente de cacau fermentada, seca, torrada e picada] para fazer crocantes, tanto doces quanto salgados. Esta é uma forma de utilizar completamente o produto. Estamos indo na direção certa.
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