Produtos & Ingredientes
Quanto mais cacau, melhor!
Com a proximidade da Páscoa, está aberta a temporada de escolha dos ovos de chocolate para presentar amigos e familiares. Para ajudar, o Bom Gourmet selecionou oito marcas que produzem seus próprios ovos de chocolate em Curitiba e preparou uma degustação especializada. Para a avaliação: o chef Laurent Grolleau, um dos maiores conhecedores de doce no Brasil.
Grolleau atuou em grandes confeitarias francesas (como Pierre Hermé, Arnaud Lahrer e Casa Fauchon) e atualmente é professor do Centro Europeu e chef pâtissier do conceituado Hotel Hyatt, em São Paulo. “Achei a qualidade do chocolate curitibano muito boa. É interessante que existam várias opções porque indica que o consumidor está ficando mais exigente”, disse durante a degustação realizada na Gazeta do Povo.
Todos os ovos analisados foram de chocolate ao leite. O chef provou cada um – aprovou apenas a metade. O que faltou nas marcas reprovadas? Segundo Laurent, algumas estavam doces em excesso e tinham gosto acentuado de gordura hidrogenada. Um dos ovos tinha um pigmento externo que deixou a mão e boca manchados, o que não agradou ao chef.
Análise e escolha
Para a degustação, Grolleau usou cinco critérios normalmente aplicadas para análise de chocolate – os primeiros são referentes à textura. “Um chocolate de qualidade deve ser brilhante e não opaco, não deve ser gorduroso ao toque e, quando partido com as mãos, deve quebrar de forma uniforme, sem esfarelar”, explica. Se o chocolate não está de acordo com esses critérios, significa que o processo de temperagem (choque térmico que garante homogeneidade do produto) não foi feito de forma adequada ou tem pouca quantidade de cacau. Para ser considerado chocolate, o mínimo permitido por lei no Brasil é 25% de cacau.
Os outros critérios de avaliação são referentes ao perfume e sabor – ele não deve derreter imediatamente na boca, e sim gradualmente. A versão ao leite dos chocolates é naturalmente doce, mas não deve ser demais – açúcar em excesso indica que ele pode ter sido adicionado para disfarçar supostos defeitos do cacau usado para sua fabricação. “Observe a tabela nutricional dos ovos – se o primeiro ingrediente que aparecer for o açúçar e não o cacau, isso já é um indicativo de que talvez ele não seja tão bom”, diz Grolleau.
Para que o chocolate fique bem conservado, o melhor é que venham embalados em papel alumínio ou embalagens opacas, como caixas. Materiais translúcidos acabam expondo o produto ao sol e a luz pode alterar a textura e sabor.
Ovos
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Serviço