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Queijo de leite cru do PR se assemelha ao minas frescal, mostra concurso estadual

Perfil saiu do Concurso de Queijos Artesanais do Paraná, que está na reta final e passou por várias regiões do estado

por Talita Boros Voitch Publicado em 22/05/2018 às 16h
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Vinte e sete queijos artesanais feitos com leite cru, produzidos em dez municípios da Região Metropolitana de Curitiba e dois do litoral, foram avaliados na última etapa regional do Concurso de Queijos Artesanais do Paraná, realizada nesta terça-feira (22). Promovido pelo Instituto Emater, a competição foi criada para dar visibilidade à produção quase “invisível” de queijos no estado, já que hoje a comercialização desse tipo de produto é proibida pelas leis sanitárias.

Na etapa de Curitiba foram avaliados 27 queijos produzidos em 10 cidades da RMC e duas do litoral. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Na etapa de Curitiba foram avaliados 27 queijos produzidos em 10 cidades da RMC e duas do litoral. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

As quatro juradas da etapa da capital – Flavia Rogoski, especialista em queijos e proprietária da loja Bom Vivant, no Mercado Municipal de Curitiba; a chef Rosane Radecki, do restaurante Girassol, em Palmeira; a química Márcia Rapacci, professora da PUC-PR; e Jussara Voss, blogueira do Bom Gourmet – avaliaram os queijos em cinco quesitos: apresentação, cor, textura/consistência, aroma e sabor. Cada peça recebeu notas de 0 a 10 em cada critério, menos no sabor, que valia o dobro (de 0 a 20).

A etapa de Curitiba foi a última antes da final, que será realizada em 20 de julho, no Mercado Municipal. Nela, competirão os três melhores queijos de cada região do estado. “Até aqui podemos perceber que o queijo produzido no estado se assemelha aos queijo minas frescal. Muitos produtores colocam o queijo na geladeira, o que acaba dificultando a maturação e o queijo fica mais firme, mais perto do fresco que do maturado”, afirmou Flavia Rogoski durante a avaliação.

Entre as peças que competiram na etapa de Curitiba, a maioria era semelhante: queijo redondo, feito na forma com pouca prensagem e massa ‘esquentada’ e não cozida. “Talvez isso reflita algum histórico de tradição”, avaliaram as juradas.

>>>Legislação ultrapassada atrapalha a produção artesanal no Brasil

Leite cru e microrganismos

Os queijos produzidos com leite cru possuem uma diversidade de microrganismos. Dependendo das condições que o produtor coloca o queijo para maturar, como temperatura e umidade relativa ou formação da casca, as bactérias que estão no leite vão se desenvolver.

Cada uma dessas bactérias produz uma característica que impacta no resultado final do queijo. “O ideal é que o queijo tenha uma massa mais fechada com poucas olhaduras, redondas e brilhantes”, avaliou a professora da PUC, Márcia Rapacci.

Outro fator determinante é a qualidade do leite utilizado – como o gado se alimenta, de que forma é o manejo na propriedade. Para participar do concurso, os produtores de queijo tiveram provar que o rebanho leiteiro era vacinado e livre de enfermidades, conforme as leis sanitárias, além de outras exigências.

As quatro juradas - Márcia Rapacci, Rosane Radecki, Flavia Rogoski e Jussara Voss - durante as avaliações. Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

As quatro juradas – Márcia Rapacci, Rosane Radecki, Flavia Rogoski e Jussara Voss – durante as avaliações. Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

Legislação sanitária

Tramita na Assembleia Legislativa do Estado um projeto de lei, proposto pelo deputado Professor Lemos (PT), que tenta regulamentar a produção e comercialização desse tipo de queijo no estado. O objetivo do texto é criar regras para tornar legal a venda desse tipo de queijo, normalmente produzido por famílias e pequenos produtores. O projeto de lei atualmente está na Comissão de Indústria, Comércio, Emprego e Renda.

A discussão em torno da legislação sanitária que atua sobre os produtos artesanais está em alta desde a apreensão de centenas de quilos de queijos e linguiças pela Anvisa no estande da chef premiada Roberta Sudbrack, no Rock in Rio, em setembro do ano passado. Desde então, chefs de cozinha de todo o Brasil tem se posicionado contra a ilegalidade desse tipo de produto, considerado de alta qualidade e único sob o ponto de vista gastronômico.

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