Indicado pelos chefs como o mais sofisticado dos vinagres, o aceto (ou vinagre) balsâmico é uma ótima opção para agregar sabor, classe e beleza a diferentes receitas. Utilizado nas décadas passadas como dote de noivas, saboreado como licor e até mesmo oferecido como presente, é hoje muito valorizado na gastronomia completando o preparo de carnes, saladas e sobremesas com um toque diferente.
O mais nobre dos vinagres é obtido na fermentação de uvas cultivadas no norte da Itália. Já os vinagres comuns são feitos a partir da fermentação alcoólica. Por isso, o balsâmico torna-se agradável e possui um sabor mais leve, entre o ácido e o agridoce.
O aceto é recomendado para todos os tipos de saladas, folhas e legumes, como cita Johnny Fagundes, chef do Restaurante Scavollo. Ele aponta que, ao ser misturado a outros temperos, traz um sabor marcante para carnes exóticas como a de carneiro. “Um carneiro ao molho com tomate seco, alecrim e aceto fica fantástico, pois o sabor do vinagre quebra o peso do sabor da carne, deixando-o mais leve ao paladar”, explica. Como entrada, uma carozza de mussarela de búfala decorada com balsâmico é uma ótima opção. “É fácil de fazer e, além de decorar o prato, o vinagre dá um gostinho peculiar”, completa. Fagundes também indica o uso em mignon com bacon e outras carnes suínas, como costela e bisteca, que têm o gosto acentuado com o toque do aceto balsâmico.
Quando o assunto é saladas a recomendação vem também de Flora Madalosso, que há 40 anos é chef de cozinha do Restaurante Madalosso. “Nós sempre usamos o aceto nas saladas mais finas do restaurante, pois ele é mais leve do que o comum, mas na minha casa, uso em todos os tipos de saladas”, conta. Ela também recomenda montar um prato com frango ou outra carne branca bem cozida, pepino, alface americana, escarola roxa e fechar a decoração com o colorido do balsâmico, que possui uma tonalidade escura.
Pedro Calacans, chef do Restaurante Armazém Italiano, confirma a classe do ingrediente. “Os pratos mais sofisticados sempre vão levar o aceto no lugar do vinagre comum, não só para temperar, mas também porque é aromático e fica bonito para decorar”, afirma. Calacans também dá a dica para molhos. “Ao fazer molhos para peixe, camarão e frango, por exemplo, fica ótimo refogar o tomate com o aceto, dá um sabor diferente”, explica. Outra dica do chef é fazer molhos agridoces usando o balsâmico, depois misturar com frutas ou calda de frutas.
Para as sobremesas, Calacans ensina uma receita fácil que pode acompanhar, por exemplo, sorvetes ou tortas. É só levar ao fogo um litro de groselha, 500 ml de vinagre balsâmico, 500 ml de creme de leite fresco, uma pitada de canela em pó e corrigir o sal. Em seguida, é só mexer até ficar em ponto de calda. “Para quem aprecia comidas adocicadas, o creme também pode acompanhar carnes suínas e aves”, sugere. Ainda, para os pratos doces e decoração, outra dica é usar o xarope do aceto balsâmico, ou seja, o próprio vinagre reduzido, que é mais adocicado e consistente.
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