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Café da manhã dos campeões: eggs benedict ensinados passo a passo
Aquela refeição tardia dos fins de semana pede sabores e proteínas reforçadas. Foi mais ou menos assim que surgiu o Eggs Benedict. Conta a história sobre a origem do prato que um corretor aposentado bastante conhecido em Wall Street, em Nova York, chamado Lemuel Benedict amanheceu de ressaca, foi ao Hotel Waldorf e adaptou um prato que já existia. Sobre o pão torrado com manteiga, pediu para acrescentarem fatias de bacon, ovo pochê e por cima de tudo o molho holandês.
Foi assim que um prato que poderia ser um simples pão com ovo ganhou ares requintados. Em Curitiba, um dos cafés que servem o prato é o Lucca Cafés Especiais e Pães Artesanais, que também fabrica seus próprios pães de fermentação natural. Os acompanhamentos dos ovos beneditinos podem ser os mais variados, geralmente com carnes defumadas e folhas. O sabor do molho é talvez o principal ingrediente, que torna o prato conhecido em todo o mundo. A seguir a chef Bianca Tech ensina a receita e as principais dicas para preparar o prato servido no Lucca.
Passo a passo de Eggs Benedict
1 – Deixando tudo pronto
Comece pela redução de vinho. Em uma panela, leve ao fogo o vinho, o vinagre, a cebola e os grãos de pimenta e deixe a mistura ferver até que o volume reduza pela metade. Pode parecer muito pouco, mas é o suficiente para equilibrar a acidez e dar mais sabor ao molho. Aproveite para derreter e clarificar a manteiga, retirando a espuma que se forma na superfície. É importante que a manteiga e a redução fiquem em temperatura ambiente para permanecerem aquecidas. O cuidado com a temperatura dos ingredientes é uma das principais dicas da chef Bianca. Toste levemente as fatias de pão, frite as tiras de bacon e deixe os demais acompanhamentos prontos.
2 – O temido molho holandês
Passe as gemas por uma peneira para deixá-las mais homogêneas. Em uma tigela de metal, leve as gemas ao banho maria batendo sempre com o fouet. Quando estiverem aquecidas e um pouco mais esbranquiçadas, acrescente a redução de vinho e continue batendo com movimentos circulares e amplos. Essa etapa exige paciência e cuidado no controle da temperatura, evitando que as gemas fiquem muito quentes, o que faria o preparo talhar. Depois de cerca de 5 minutos, teste se o molho está no ponto napê, fazendo um caminho nas costas de uma colher, se ficar consistente está no ponto. Retire do fogo e acrescente a manteiga clarificada aos poucos, mexendo sempre. Conserve o molho fora da geladeira, ele precisará ser aquecido na hora de servir.
3 – Ovo pochê do jeito certo
Leve uma panela com 750 ml de água ao fogo com cerca de 50 ml de vinagre de álcool e uma pitada de sal. O vinagre irá ajudar no processo de coagulação da gema. Espere a água chegar um ponto antes da fervura, com pequenas bolhas nas paredes da panela, mantenha em fogo baixo. Com o fouet faça movimentos circulares na água, para formar um redemoinho. Delicadamente coloque os ovos no centro do redemoinho e espere cerca de 2 minutos para que a clara e as gemas cozinhem no ponto certo. Quando retirar da água, coloque sobre um papel absorvente para secar os ovos antes de montar.
4 – Montagem
Outras versões do Eggs Benedict podem levar salmão defumado, cogumelos salteados ou outros ingredientes da sua preferência. Na receita da chef Bianca, do Lucca Café, a ordem seguida é primeiro o pão, os acompanhamentos, nesse caso as folhas de rúcula e as tiras de bacon. Em seguida posicione o ovo pochê e por cima espalhe uma generosa camada de molho hollandaise. Se o molho tiver perdido o brilho, aqueça suavemente em banho maria, mexendo sempre. O ovo deverá estar com a gema mole, que se mistura ao molho.
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