Receitas & Pratos

Toda a baianidade do vatapá: aprenda a receita com camarão e peixe

O colunista do Bom Gourmet fala de sua paixão pelo vatapá e ensina a sua receita

por Luiz Augusto Xavier, colunista do Bom Gourmet Publicado em 17/03/2019 às 09h
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De todos os pratos da culinária baiana talvez seja meu favorito. Talvez, não. É o meu favorito. Adoro vatapá, desde a receita antiga de “Vatapá à baiana” do livro de receitas que herdei de minha avó Yolanda, passando pela que minha mãe fazia – praticamente o mesmo – até os que pesquisei para fazer um para chamar de meu.

Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

É que nos delas a estrela era o camarão, não havia peixe. E eu sempre apreciei um naco de peixe firme, de carne branca, para compor o prato. Não usavam camarão seco, pois naqueles tempos nem era comercializado por essas bandas de cá. E ia fubá mimoso, para engrossar. Talvez os baianos renegassem, mas era saboroso.

Aliás, comer vatapá em Curitiba e região é impossível. A não ser que venha alguém aqui me dar a boa notícia: “existe, sim, em tal lugar”. Vatapá por vatapá, não recheando acarajé, pois isso tem nas feirinhas gastronômicas da cidade e no restaurante Mukeka, aos domingos (e só aos domingos), com o detalhe de o vatapá ser de siri.

Lembro-me de dois locais onde encontrava vatapá para comer por aqui. Um deles era o Abdo, um restaurante que tinha um corredor imenso – já com mesas – até chegar ao salão. Ficava na Cândido Lopes, bem no centro da cidade. Vatapá delicioso. Tanto quanto o do Restaurante Rio Branco (na Barão do Rio Branco), que era fixo num dos dias da semana.

Falaram-me de vatapá no Colibri e no Nino, nos anos 1950. Mas então eu não comia vatapá e ainda nem estava em Curitiba. Então fui indo, comendo um aqui outro ali (nas viagens à Bahia era obrigatório), até juntar ideias e receitas e obter uma para chamar de minha, grande (con)fusão de ideias e medidas. A primeira vez que fiz foi no início dos anos 1980, de uma receita tirada da revista Cláudia. Pedia camarão seco e foi difícil encontrar. Achei no Mercado Municipal – onde hoje há distintas ofertas –, numa loja de produtos orientais que, evidentemente, nada tinha a ver com o Nordeste brasileiro.

Era um pouco diferente do nosso, mas também dava certo. Um toque asiático, digamos, no nosso vatapá. Hoje é possível se encontrar tudo, até os variados tipos de camarão seco. O que permite ter acesso a todos os ingredientes para um bom vatapá. Vamos fazer o nosso, então? Bom apetite!

Dicas

Sirva o vatapá com acaçá e/ou pirão de água. Ambos servem para cortar a pimenta (caso o prato esteja apimentado para alguns) ou mesmo como simples acompanhamento. Para fazer o acaçá, misture 12 colheres (sopa) de creme de arroz, 2 xícaras de leite de coco, sal e 1 xícara de água. Deixe cozinhar até se soltar da panela.17

Para o pirão de água, põe-se a farinha de milho (branca ou amarela, tanto faz) numa panela e despeja-se água fervendo em cima, mexendo sempre, para ligar bem.

Indica-se colocar o peixe e o camarão, já cozidos, ao término do processo, para evitar que eles cozinhem demais e se desmanchem, comprometendo a textura do prato.

Em vez de água é possível (e muito interessante) usar água de coco na composição do prato. Dá um toque mais acentuado ao sabor.

É possível encontrar pão fatiado já descascado nos supermercados. Facilita o trabalho de descascar cada fatia. Para facilitar o processo, descasque o camarão seco com antecedência.

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