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Páscoa

5 receitas portuguesas de bacalhau para a Páscoa

As típicas receitas de bacalhau para a Sexta-feira Santa fazem sucesso em travessas para a família e podem ser renovadas ao serem servidas individualmente

por Bruna Bill, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 07/03/2018 às 18h
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A tradição de saborear pratos com bacalhau na Páscoa é antiga e resiste a qualquer modismo. Unindo a tradição cristã, que incentiva o jejum de carnes vermelhas na Sexta-feira Santa, com a influência dos colonizadores portugueses, que estão entre os maiores consumidores do peixe, está feita a tradição à brasileira.

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Bacalhau à Lagareiro feito por Amélia Ferreira Terçarolli, da Mercearia do Português. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Os preparos clássicos vindos de Portugal já são bastante conhecidos, tanto pelo sabor inconfundível quanto pelas histórias que carregam. Alguns pratos levam o nome de personagens da cultura portuguesa, como o escritor Eça de Queiroz, que levou sua predileção pelo bacalhau aos livros e inspirou o prato que leva batatas, azeitonas e pimentões, um básico infalível apresentado aqui pelo restaurante Alma Lusa.

Nas famílias portuguesas, o bacalhau é preparado e servido na cataplana, utensílio que une duas panelas de cobre com alças e fechos laterais e permite o cozimento do peixe no vapor. A chef portuguesa Amélia Ferreira Terçarolli, da Mercearia do Português, serve na cataplana o Bacalhau à Lagareiro, cozido num processo semelhante ao confit, imerso no azeite. O nome do prato é uma referência ao lagar, local onde é feito o azeite.

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Bacalhau à Gomes de Sá. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Mas sempre há espaço para renovar antigas tradições, o que pode ser feito com empratamentos inusitados ou novas formas de preparar e apresentar o bacalhau. Uma maneira mais sofisticada é servir porções individuais, com o lombo do bacalhau, que geralmente tem 250 g e é a parte mais nobre do peixe. Para dessalgar, basta deixar os pedaços imersos em água dentro de recipientes fechados na geladeira entre 3 e 4 dias, explica Amélia.

No Bacalhau à Carolina, prato da Camponesa do Minho, o chef João Luiz utiliza as aparas do peixe para ter um maior aproveitamento. Ele indica que os cortes em cubos devem ser feitos antes de colocar o peixe para demolhar, pois assim se manterão firmes. É melhor que o bacalhau fique um pouco salgado do que dessalgado demais, pois a água retira a fina camada de gordura presente entre as lascas e deixará o peixe sem gosto e seco, aponta.

Outra inovação é a apresentação contemporânea para o tradicional Bacalhau à Gomes de Sá, que leva batatas, ovos, azeitonas e salsa, feita pelo chef português Paulo Cordeiro, da Doce Fado. É interessante criar novas roupagens para a tradição portuguesa. O sabor das azeitonas é forte, então o pó permite equilibrar sua presença com a pasta de salsa. Os dois também trazem cores mais fortes ao trio bacalhau, ovo e batatas, explica.

Entre os acompanhamentos, a batata é quase obrigatória, junto às azeitonas e pimentões de várias cores. No preparo do restaurante Alma Lusa, Marli empana levemente as batatas cozidas e sem casca e depois as leva ao forno para gratinar, o que garante consistência e uma cor dourada ao ingrediente. Os tomates e pimentões não precisam ser muito refogados, pois irão assar mais um pouco na hora de irem ao forno. Da mesma forma, é melhor colocar as azeitonas nos últimos cinco minutos, para não murcharem demais, explica.

No prato apresentado pelos chefs do Lisboa Gastronomia, os acompanhamentos dão o toque contemporâneo ao prato. Um molho bechamel com açafrão e camarões dá o toque de cor e as ervilhas levemente salteadas garantem um acompanhamento mais leve e crocante. O bacalhau é um peixe com sabor marcante, por isso buscamos elementos que sejam mais suaves e frescos, mas que não percam a força do prato. O molho com açafrão dá um toque de cor especial para a finalização, indica Lena Gomes.

Glossário

Cataplana

Utensílio culinário típico de Portugal, com duas panelas de cobre com alças e unidas por fechos laterais, que permitem o cozimento do peixe no vapor.

Demolhagem ou Dessalga

Processo que retira boa parte do sal do bacalhau ao deixá-lo de molho em água na geladeira. É necessário cuidado para não dessalgar demais, pois a água também retira a gordura entre as camadas de carne, deixando o peixe seco e sem sabor.

Acompanhamentos

Cebolas refogadas, batatas cozidas e levemente amassadas, ovos cozidos, azeitonas pretas e pimentões são os principais acompanhamentos para fazer o bacalhau assado, compondo um prato completo.





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