Sutis sabores da terra

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Mais do que trazer um charme bucólico aos pratos, os cogumelos dão um toque sofisticado e um aroma único às preparações. Eles podem guarnecer massas, carnes brancas e vermelhas – tudo depende da escolha da espécie certa de cogumelo que harmonize bem com cada prato e do modo de preparo.

Apesar de serem famosos na culinária de vários países, como França, Itália, Japão e China, no Brasil sempre foram considerados sinônimo de alimento exótico e requintado. O mais popular deles entrou na vida do brasileiro com o champignon em conserva colocado no estrogonofe, mas outros tipos mais sofisticados ganharam espaço e hoje são encontrados com mais facilidade em supermercados e restaurantes, na forma de cogumelos frescos e secos.

Para derrubar os mitos que envolvem esse ingrediente, o Bom Gourmet lançou uma pergunta aos chefs: quais são os seus cogumelos comestíveis preferidos? O resultado é um conjunto de sete tipos diferentes: Paris, shiitake, shimeji, portobello, porcini, pleutorus salmão e a trufa negra. Eles não são espécies brasileiras, mas são cultivadas no país, com exceção do porcini, que é en­­contrado seco, e da trufa negra, que é importada.

“O que gosto muito nos cogumelos é que há poucas restrições. Cada tipo combina mais com um prato específico, mas, no geral fazemos com eles molhos, caldos, risotos e os usamos em acompanhamento de massas e carnes”, diz Paulino da Costa, do DOP Cucina.

Quanto aos temperos, sal e, em alguns casos, um pouco de tomilho e alecrim são suficientes para ressaltar o sabor da maioria dos cogumelos. Em outros casos, como o da trufa negra, iguaria de sabor único, é consumida quase exatamente como é retirada da terra. “A própria trufa pode servir como tempero. Podemos colocar uma pequena lasca dela no vidro de azeite de oliva para obter um azeite trufado”, explica Gil­berto Prado, chef do Porcini Trat­toria.

Seco ou fresco?

Os chefs são quase unânimes: frescos, sempre que possível, por conta do sabor e da versatilidade para a utilização nas receitas. Alguns, em especial o Paris, também vêm em conserva, considerados menos saborosos. Porém, nem todos os tipos estão disponíveis no Brasil em seu estado natural, como o porcini. Enquanto os frescos podem ser refogados, salteados e utilizados para acompanhar carnes e massas, os secos precisam, antes, passar por uma reidratação.

A chef Daniela Caldeira, do La Table Gastronomie, é fã de preparos com cogumelos, inclusive com os secos. “Quando viajo, sempre trago alguns tipos que não encontramos aqui, como o morilles e o cépes”, diz. Ela explica que, para fazer a reidratação destes cogumelos, é só colocá-los em um recipiente, cobri-los com água bem quente e deixá-los mergulhados por entre 5 e 10 minutos. Depois disso, os cogumelos estão prontos para serem utilizados e o líquido oriundo da hidratação pode ser usado para fazer molhos e caldos.

Shiitake

De origem japonesa, este cogumelo de cor amarronzada é um dos mais conhecidos no Brasil. Por ter o talo bem fibroso, apenas seu chapéu é usado na gastronomia. Além de poder ser utilizado com outros tipos de cogumelos, pode muito bem ser compor pratos sozinho ou mesmo consumido sozinho, feito na manteiga. Para a chef do La Pasta Gialla, Elaine Rocha, não é preciso ter medo de usá-lo em pratos com sabores fortes – o restaurante serve o shiitake formando uma cama para um filé mignon com molho de gorgonzola. “Outra possibilidade é refogar quantidades iguais de shiitake, shimeji e Paris com alho, cebola, manjericão e tomate e servi-los em uma massa, que pode ser decorada com aspargos frescos”, explica.

A bandeja de 200 gramas do cogumelo fresco sai, em média, por R$ 8.

Paris

O famoso champignon de Paris (justamente por ser bastante cultivado na França), é um cogumelo pequeno e arredondado, de cor branca, com sabor considerado suave.

Tem bastante água na composição, ou seja, se for salteado ou cozido, dimi­nui bastante de tamanho. Segundo os chefs, praticamente não há restri­ção para o uso do cogumelo Paris (R$ 4 a bandeja com 200 gramas) nas recei­tas. “Muitos chefs de cozinha, dentre os quais eu me incluo, costumam deixar pronta uma mistura de cogume­los Paris, shiitake e shimeji, pois acom­panham desde carnes ver­melhas, como cordeiro e carne bovina, até massas”, explica Paulino da Costa, chef do DOP Cucina. Ele corta os cogumelos em cubos e salteia na manteiga. A mistura pode guar­ne­­cer um purê de batatas, dando a ele um toque mais fino.

Trufa Negra

Uma aura de iguaria exótica cerca as trufas negras, cogumelos raros que nascem debaixo da terra na Itália e na França. Também chamadas de tartuffo nero, são farejadas por cães e desenterradas para uso gastronômico. Como o próprio nome diz, possuem coloração negra e são arredon­dadas (veio delas a inspiração para a criação das trufas de chocolate), além de terem um forte sabor amadeirado.O chef do Porcini Trattoria, Gilberto Prado, foi o responsável pela elaboração de diversos pratos com a trufa negra para um cardápio especial, servido durante uma semana no restaurante. Caros e difíceis de conseguir (precisam ser importadas diretamente do local onde crescem), os cogumelos vieram congelados de Piemonte, na Itália. “Geralmente usamos as trufas em finas fatias ou picadas, in natura mesmo, e em pratos com carne branca ou vermelha. Os peixes são muito suaves e não harmonizam tão bem com elas. As trufas não podem ser aquecidas ou muito manipuladas porque perdem o aroma”, explica. Um quilo de trufa negra importada custa em torno de R$ 3,5 mil.

Salmão

Para quem olha de relance, ele parece uma flor. Mas não se engane – é um cogumelo. O pleutorus salmão ou hiratake vem em lâminas de cor rosada e forma um par irresistível com frutos do mar. A chef Manu Buffara combinou o cogumelo salmão fresco (R$ 8 a bandeja com 200 gramas) com arroz cateto e vieira grelhada no azeite de oliva. “Pode ser consumido com molho béchamel ou usado em molhos de massas e acompanha­mento de crustáceos.” Tem sabor suave e, ao contrário das espécies mais marrons, conta com o charme extra de sua cor. O chef do Graciosa Country Club, Antônio Carlos Leite, explica que um risoto desse cogumelo com camarões fica muito saboroso, mas que ele pode também acompanhar legumes e peixes, como o atum. Para a reportagem, o chef preparou os cogumelos como um tartare, crus e temperados com limão, azeite e sal.

Porcini

De origem italiana, este cogumelo selvagem de coloração marrom e textura firme é mais raro de ser encontrado fresco no Brasil. Aqui, são mais utilizados desidratados, em lâminas, o que significa que têm sabor mais concentrado (R$ 11 o pacote com 20 gramas). O cogumelo é um dos preferidos da chef Daniela Caldeira. “O porcini seco deve ser usado com moderação, pois tem sabor bem marcante. Dessa forma, traz profundidade de sabor ao pratos”, explica ela. Para a reportagem do Bom Gourmet, a chef resolveu misturar porcini com champignons Paris e shiitake e servi-los com queijo brie. Os cogumelos são refogados em azeite de oliva, cebola e alho e, em seguida, flambados. Depois disso, é só retirar a tampa do queijo (a camada superior, mais grossa) e colocar os cogumelos em cima. Uma boa ideia é pôr o queijo sobre um réchaud, para que derreta um pouco e se misture ao caldo. “O brie combina superbem com cogumelos flambados na cachaça. São sabores que se complementam”, explica a chef. Quando o porcini é usado com outros cogumelos, é bom sempre colocá-lo em menor proporção, para que os sabores se combinem ao invés de se anularem. Temperos, como tomilho e alecrim fresco, vão bem com este cogumelo.

Portobello

Nem tão suave quanto o Paris, nem tão forte quanto o porcini ou, o portobello também é conhecido como brown mushroom (cogumelo marrom). “Gosto muito de trabalhar com ele porque é bem versátil”, explica o chef do Arragui Bistrô Bar, Raul Carrasquillo.Entre os pratos que gosta de fazer com essa ele estão risotos, ragus e caldos. “Faço um caldo com cebola, alho, tomilho e creme de leite e depois uma redução dele até o ponto de creme. Adiciono os cogume­los frescos e bem picados, mexo e peneiro. Fica uma sopa saborosa.” Para um risoto, o segredo é fazer um caldo de cogumelo com água, cebola, alho e usá-lo para cozinhar o arroz. Para finalizar, tomilho e alecrim. Outra chef que aprecia os preparos com o portobello é Manu Buffara. Ela explica que esse cogumelo, que é bem aromá­tico, pode ser com­bina­­do com carnes vermelhas e peixes fortes, como o bacalhau, e usados como guarnição (R$ 6 – 200 gramas).

Shimeji

Dentre os três que são geralmente usados juntos – Paris, shiitake e shimeji – este último é o que tem sabor mais acentua­do (R$ 8 a bandeja com 200 gramas). Tem cor marrom acinzentada e, dife­ren­­­temente de outras espécies, brota em tufos. Ivan Lopes, chef do restaurante Terra Madre, também é fã do mix de cogumelos que, se refogado, pode ser usado para fazer risotos, acompanhar carnes e fazer molhos. Já se o assunto é o shimeji sozinho, o chef gosta de utilizá-lo em molhos de mas­sas, como a do tortellone com recheio de pato. “O molho é feito utilizando os shimejis sem os talos, refogados na manteiga e em uma redução de suco de maçã. Acho que têm muito a ver com carnes vermelhas e de caça”, diz ele.

Serviço

Restaurantes

DOP Cucina – (41) 3022-1221.

Graciosa Country Club – (41) 3015-5005.

Lojas

Beatriz Séra – (41) 3018-1371.

Germer – (41) 3291-3000.

Inventário Papéis Especiais – (41) 3262-9532.

Passion – (41) 3026-7419.

Tok&Stok – (41) 2111-7200.

* As fotos desta reportagem foram produzidas no Graciosa Country Club.