Muito além do bacalhau

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Quando se fala em culinária portuguesa, o primeiro prato que vem à mente é o bacalhau e os seus diferentes tipos de preparo. O que a maioria das pessoas desconhece, no entanto, é que existem no cardápio lusitano vários tipos de peixes, carnes e acompanhamentos que podem ser igualmente apreciados.

Apesar de ser um país de pequena extensão, Portugal tem uma variedade de pratos que mudam de região para região. Os peixes frescos e os moluscos são populares em toda a costa atlântica. No norte do país, onde as temperaturas são mais baixas, o leitão assado e o chouriço, um tipo de lingüiça feita com sangue de boi, são receitas tradicionais. Na costa sul, banhada pelo Mar Mediterrâneo, os crustáceos exóticos, como a santola, um tipo de caranguejo grande, são uma atração à parte.

A culinária portuguesa é também conhecida pela fartura dos pratos, principalmente pelo fato de as peças serem servidas inteiras, para serem destrinchadas à mesa depois. O aproveitamento de todas as partes dos alimentos é herança das dificuldades passadas na época das guerras e, hoje, norteia o preparo tradicional. O polvo à Gabriela, do restaurante Camponesa do Minho, é um exemplo típico dessa tradição. “Servimos o polvo inteiro acompanhado de batatas, algumas verduras e arroz”, diz João Luiz Galvão, chef do restaurante. À primeira vista, a aparência rude da peça inteira pode assustar, mas ao sentir o sabor dos ingredientes, a maioria se rende. “Este prato saía pouco, mas nos últimos anos, a procura tem aumentado muito”, diz Galvão, que atribui essa mudança à difusão do sabor do molusco.

A culinária portuguesa também tem adeptos da cozinha contemporânea, que preferem fazer uma releitura dos preparos tradicionais. Segundo Tarciso Lopes, chef do restaurante Cais da Ribeira, “é possível preparar uma comida típica com conceitos modernos”. Uma receita tradicional de cabrito, por exemplo, usaria uma peça inteira do animal e teria um tempo de assar de, no mínimo, duas horas. “O costeletas de cabrito à moda de Évora é uma versão que mantém os sabores tradicionais, mas que segue os conceitos da cozinha contemporânea. Um exemplo dessa mudança é que eu prefiro usar somente a parte nobre do animal e faço a redução da gordura”, diz.

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