Arancini de cracóvia com queijo colonial e emulsão de beterraba

Ingredientes

• 500 gramas de arroz arbóreo (arancini)
• 1 unidade de cebola média (arancini)
• 200 gramas de cracóvia cortada em cubinhos (arancini)
• 200 gramas de queijo colonial paranaense (arancini)
• 1 maço de cebolinha verde (pequeno) (arancini)
• 80 gramas de manteiga gelada (arancini)
• 100 ml de cachaça (arancini)
• * a gosto de azeite de oliva (arancini)
• 1 unidade de pimenta dedo-de-moça (arancini)
• * a gosto de sal (arancini)
• * a gosto de pimenta (arancini)
• 2 unidades de Ovo (arancini)
• 150 gramas de farinha de trigo (arancini)
• 150 gramas de farinha de rosca (arancini)
• 1 litro de caldo de legumes (arancini)
• 2 unidades de gemas (emulsão)
• 1 unidade de beterraba média (emulsão)
• 2 unidades de limão (emulsão)
• * o quanto baste de óleo de girassol (emulsão)
• * a gosto de sal (emulsão)
• * a gosto de pimenta (emulsão)

Modo de preparo

1. Arancini:
2. Comece a fazer o risoto, base do arancini, picando os ingredientes: cracóvia, cebola, cebolinha (cortada bem fininho) e a pimenta dedo-de-moça sem sementes. Por último, rale o queijo colonial em um ralador médio. Deixe o caldo de legumes no fogo para que fique quente. Leve ao fogo uma panela com um pouco de azeite e frite rapidamente os cubinhos de cracóvia. Em seguida retire a cracóvia da panela. Com o auxílio de uma peneira de metal escoe o azeite na própria panela; reserve a cracóvia. Nesse mesmo azeite, doure a cebola e acrescente o arroz arbóreo. Refogue com um pouco de sal, entre com a cachaça e mexa bem o arroz. Aos poucos, adicione conchas de caldo e mexa bem. Para saber se o arroz está cozido prove uns grãos, eles devem estar al dente, mas macios. Nesse ponto, volte as cracóvias para a panela e adicione a pimenta dedo-de-moça e a cebolinha, misture bem. Finalize o risoto com o queijo ralado e por fim a manteiga gelada. Corrija o sal e a pimenta. Deixe o risoto esfriar em uma assadeira e em seguida leve a geladeira por 30 minutos. Ao retirar da geladeira, porcione o risoto em bolas de mais ou menos 160 g cada e empane-as. Primeiro passe na farinha de trigo, depois no ovo e por fim na farinha de rosca e reserve.
3. Emulsão:
4. Asse a 150 graus C, por uma hora, a beterraba junto com os dentes de alho em uma trouxinha de papel alumínio com azeite e sal. Amasse os dentes de alho assados sobre uma peneira e leve a um bowl, com as duas gemas de ovo (a cozida e a crua). Com o auxílio de um fouet vá batendo essa mistura e adicionando aos pouco o óleo de girassol. Quando a mistura estiver com uma consistência de maionese – um pouco mais firme – adicione o suco dos dois limões. Pegue a beterraba assada e corte em pequenos pedaços, bata no liquidificador com um pouco de água e misture na maionese. Corrija com sal e pimenta e reserve. Por fim , frite os arancini em óleo no fogo médio, escorra bem e servia dois bolinhos por pessoa em uma cama com a emulsão de beterraba.