Arroz com marisco

Ingredientes

• 2,5 kg de mariscos frescos na casca
• * o quanto baste de vinho branco
• * folhas de dill
• 300 gramas de mariscos cozidos para o caldo
• 100 gramas de cebola para o caldo
• 1 talo de erva-doce para o caldo
• 150 ml de vinho branco para o caldo
• 1 l de água para o caldo
• 200 gramas de mariscos cozidos para a salsa
• 200 gramas de creme de leite para a salsa
• 7 unidades de milho verde na espiga para o curau
• 200 ml de leite para o curau
• 100 gramas de açúcar para o curau
• 150 gramas de arroz
• 8 unidades de açafrão (pistilos)
• 450 ml de água
• 50 gramas de farinha de arroz para a folha de tomate
• 200 ml de água para a folha de tomate
• 10 gramas de manteiga para a folha de tomate
• * a gosto de tomate liofilizado
• 8 unidades de tomate sweet grape para o tomate sem pele
• 1 l de água para o tomate sem pele

Modo de preparo

1. Mariscos:
2. Limpe os mariscos. Cozinhe os no vapor de vinho branco com as folhas de dill, por 7 a 8 minutos. Retire-os da casca e reserve 2 mariscos para cada pessoa.
3. Caldo de Marisco:
4. Puxe a cebola com a erva-doce até dourar. Acrescente o marisco e em seguida o vinho branco. Deixe evaporar e adicione a água. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Coe e reserve.
5. Salsa de marisco:
6. Coloque o creme de leite para ferver, adicione os marisco e deixe em fogo baixo por 10 minutos, tampe e deixe descansar por mais 10 minutos. Bata no liquidificador ainda quente. Passe por um chinois, espremendo bem. Reserve.
7. Curau de milho
8. Retire os grãos de milho das espigas. Bata o milho no liquidificador com o leite e o açúcar, passe por um chinois e leve ao fogo para cozinhar. Deixe em fogo baixo até engrossar. Deixe resfriando em geladeira até que tome consistência. Polvilhe canela em pó.
9. Miniarroz:
10. Cozinhe o arroz com o açafrão, até ficar “al dente”. Reserve.
11. Folha de tomate:
12. Misture a água com a farinha e a manteiga e cozinhe como polenta. Adicione o tomate liofilizado até adquirir consistência e sabor. Estenda camadas muito finas sob um silpat e seque num desidratador até ficar crocante.
13. Tomate sem pele:
14. Ferva a água a 120°C. Faça uma cruz na pele dos tomates como se fosse para concassé. Coloque os tomates na água fervendo por 30 segundos, tire e coloque imediatamente na água muito gelada por 20 minutos. Descasque o tomate com cuidado fazendo pétalas, sem retirar totalmente a casca. Reserve.
15. Finalização:
16. Finalize o arroz com o caldo quente e a salsa para dar cremosidade, coloque aos poucos para não passar o ponto do arroz. Coloque o arroz no prato. Esquente o marisco no próprio caldo, corte-os ao meio e coloque 2 unidade de mariscos em cada prato. Coloque um tomate sem pele em cada prato, um colher de chá de curau e por cima a folha de tomate. Decore com brotos de manjericão e finalize na mesa com a salsa de marisco, acrescentando à ela um pouco de coalhada fresca.