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Na receita de família do restaurante Cozinha da Vó Lena, o buquê de temperos é usado para incrementar o sabor do molho.
Na receita de família do restaurante Cozinha da Vó Lena, o buquê de temperos é usado para incrementar o sabor do molho.| Foto: Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo

Bracciola, involtini ou simplesmente Bife a Rolê. Pode ser que você conheça este prato por um nome diferente, mas o sabor e a estrutura são bastante conhecidos. A fórmula é simples: um filé bovino enrolado em torno de um recheio que varia à escolha do cliente – ou de acordo com o que há na geladeira. Servido com arroz, feijão e um purê de batatas, faz qualquer pessoa salivar.

Mas, além da memória afetiva, há outras maneiras de tornar o bife a rolê ainda mais especial. Nesta receita, que é uma adaptação de uma tradição familiar reproduzida por Mariana Ribas Sartori e Tatiele Waltrick no restaurante Cozinha da Vó Lena, o uso do buquê de temperos – o bouquet garni – é uma maneira de incrementar o sabor do molho. “Nada mais é do que um conjunto de ervas aromáticas que auxilia no sabor final dos preparos de molho”, explica Mariana.

A origem do prato é de uma nobreza simples. “Historicamente, enrolar carne com recheio é mais uma estratégia usada por quem tinha pouco acesso a cortes mais nobres. Usava-se então pontas e restos de filés de carne que eram complementados com vegetais e embutidos para dar mais 'sustância' – como diria qualquer avó por aí”, conta Mariana.

Isso também faz com que o prato possa ser preparado com diferentes cortes, como coxão mole, coxão duro, mignon, variando o tempo de cozimento de acordo com a consistência da carne. “A escolha da casa é a posta vermelha em bifes com 1 cm de espessura, em média. Os recheios podem variar de acordo com o gosto de cada um. Nossa escolha ficou com calabresa, cenoura em corte estilo batonnet (palitos) e uma folha de couve por bife.”

Entre as variações possíveis, ela sugere acompanhamentos como vagem, batata, bacon, talos de salsão e cebola. Confira a receita:

Prato de bife a rolê
Na receita de família do restaurante Cozinha da Vó Lena, o buquê de temperos é usado para incrementar o sabor do molho.| Rodrigo Pierrot/ Gazeta do Povo

Bife a rolê

Cozinha da Vó Lena por Mariana Ribas Sartori e Tatiele Waltrick
Rendimento10 porções | 5 pessoas
PreparoFácil

Ingredientes

  • 2 kg de bife de posta vermelha (aprox. 200 g cada bife)
  • 1 cenoura
  • 1 calabresa
  • 10 folhas de couve
  • 1 cebola
  • 2 tomates
  • 1 dente de alho
  • 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes
  • Azeite para fritar
  • ½ xícara de vinho tinto seco

Preparo

  1. Tempere os bifes da posta vermelha com sal e pimenta. Em uma tábua, coloque em cima de cada bife a folha de couve, um pedaço de cenoura e um pedaço de calabresa próximo de uma das pontas e vá enrolando. No fim, espete com um palito de dentes para fechar a ponta. Reserve.
  2. Aqueça uma panela com um fio de azeite. Quando estiver quente, coloque os bifes a rolê. Espere dourar, vire o lado. Retire-os da panela e reserve. Na mesma panela, coloque cebola picadinha e alho, e refogue.
  3. Volte com a carne para a panela e acrescente o vinho tinto para deglaçar – ou seja, tirar o sabor das preparações anteriores com o vinho. Deixe o álcool evaporar, coloque o tomate picadinho e a pimenta dedo-de-moça e acrescente água até a metade da carne. Tampe e deixe cozinhar em fogo médio.

    Bouquet Garni
  4. Louro, salsinha, tomilho, salsão, alho-poró. Use um barbante culinário para fazer um buquê.
  5. Você irá jogar esse buquê no molho durante o cozimento. Retire para servir.
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