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Cassoulet

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Ingredientes
  • 4 de pato
  • * a gosto de tomilho
  • * a gosto de alecrim
  • * a gosto de louro seco
  • * a gosto de pimenta-do-reino
  • * a gosto de sal grosso
  • * a gosto de alho
  • 3 kg de gordura de pato
  • 40 gramas de alho para o caldo
  • 80 gramas de cebola para o caldo
  • 900 gramas de tomate para o caldo
  • 1 unidade de cenoura para o caldo
  • * o quanto baste de ossos e pele do confit para o caldo
  • 100 gramas de linguiça calabresa para o caldo
  • 100 gramas de paio para o caldo
  • 100 gramas de bacon para o caldo
  • 100 gramas de costelinha de porco para o caldo
  • 1 ramo de alecrim para o caldo
  • 2 ramos de tomilho para o caldo
  • 1 folha de louro para o caldo
  • 500 gramas de feijão branco
  • 4 unidades de confit desossado
  • 3 unidades de paio
  • * a gosto de sal
  • * a gosto de pimenta
  • * a gosto de salsa crespa
  • * a gosto de óleo
Modo de preparo

Preparo do pato confitado

Pique bem todos os temperos. Misture os temperos nas coxas de pato e deixe em um recipiente tampado por 12 horas na geladeira (aproveite esse momento para colocar o feijão de molho na geladeira também por 12 horas). Derreta a gordura em uma panela. Lave as coxas retirando os temperos. Seque as coxas em um pano de prato limpo. Coloque as coxas em uma panela pesada deixando sempre a pele para baixo. Cubra com a gordura derretida e cozinhe em fogo baixo por quatro horas (nunca deixe a temperatura da gordura ultrapassar 90 graus C). Depois que as coxas esfriarem desosse e retire as peles das coxas. Não jogue as peles e os ossos fora, pois ela entrará no caldo. Reserve a carne das coxas na geladeira.



Preparo do caldo

Pique todos os ingredientes grosseiramente. Em uma panela pesada doure o bacon e reserve deixando a gordura que ele soltar na panela. Nessa gordura, branqueie (sem dourar) a cebola e o alho. Acrescente a cenoura. Dois minutos depois acrescente o tomate e deixe por cinco minutos. Acrescente todos os outros ingredientes incluindo o bacon e cubra com água. Deixe cozinhar por 3 horas. Depois que esfriar coe utilizando um chinês (esprema bem tudo para não perder o caldo). Coe novamente, mas desta vez utilizando uma peneira e um pano para que o caldo não contenha partículas sólidas. Deixe esfriar totalmente. Uma camada de gordura se formará na superfície. Com a ajuda de uma colher retire o máximo de gordura que conseguir. Reserve o caldo (ele que dará todo o sabor ao cassoulet).



Preparo do cassoulet

Escorra o feijão que ficou de molho ao menos 12 horas e coloque em uma panela junto com o caldo e se necessário acrescente água para cobrir o feijão ao menos quatro dedos. Cozinhe em fogo baixo por duas horas. Durante esse tempo retire as peles dos paios e corte em rodelas. Coloque um fio de óleo em uma frigideira e doure levemente as rodelas de paio. Coloque em papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Depois das duas horas acrescente o paio e o confit ao feijão e cozinhe por mais uma hora. Sirva em pratos pré aquecidos e coloque um pouco de salsa crespa picada. Esse prato pode ser feito de véspera e deixado na geladeira, no dia seguinte aqueça e sirva (fica ainda mais gostoso).

Custo: R$ 160

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