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Set of sauces – ketchup, mayonnaise, mustard soy sauce, bbq sauce, pesto, chimichurri, mustard grains and pomegranate sauce on dark stone background.
Set of sauces – ketchup, mayonnaise, mustard soy sauce, bbq sauce, pesto, chimichurri, mustard grains and pomegranate sauce on dark stone background.| Foto: Bigstock

Os Chefs 5 Estrelas, eleitos pelo Prêmio Bom Gourmet 2019, dão dicas de como preparar molhos Confira também uma receita de molho para bacalhau:

Kazuo Harada, do Hai Yo

“Para os peixes, eu recomendo molhos leves, à base de missô, levemente cítricos, ou defumados, tudo bem delicado. No calor, sugiro molhos frios, como um vinagrete à base de shoyu, azeite e balsâmico, presente em um dos pratos do Hai Yo, que vai bem com salada, pescados, frutos do mar e outros. Uma dica de molho para incrementar no dia a dia é usar e abusar dos caldos e reduções, que normalmente são descartados como base de molhos. Por exemplo, casca de frutos do mar, ponta de cebola, de alho e cascas de legumes.”

Lênin Palhano, do Nomade

“Recomendo o molho mostarda e mel, servido no Nomade, que pode ser utilizado em saladas, vegetais e carnes. É uma opção curinga para a cozinha. Basta adicionar, em um bowl, 1 kg de mel de laranjeira, 200g de mostarda dijon e emulsionar com um fouet por cerca de 20 minutos, até atingir a textura gel. Em seguida, adicione 900 ml de óleo de soja aos poucos, até que ele atinja a consistência de um molho grosso. Depois, coloque raspas de limão, 300 g de suco de limão e sal.”

Manu Buffara, do restaurante Manu

“Os molhos proporcionam sabor, umidade e um contraste de textura e cor às preparações. São essenciais em muitos pratos e são uma arte culinária, pois oferecem uma grande variedade de possibilidades e ingredientes. Se você deseja que um molho acompanhe perfeitamente um prato, você precisa conhecer as características do alimento que ele irá acompanhar. Por exemplo, se é um frango com sabor mais suave ou um cordeiro com sabor mais marcante. Os molhos devem ser feitos com produtos frescos e de qualidade para proporcionar um toque perfeito no prato que você está fazendo.”

Kika Marder, do Sel et Sucre Bistro

“Impossível falar de molhos sem pensar na gastronomia francesa. Poderia ficar horas falando sobre a versatilidade desse tema! Um bom molho complementa sabor, adiciona textura e contribui para o prato ficar mais completo. Para um molho ser bom, é fundamental que a sua base seja executada corretamente. Na Páscoa, é comum prepararmos muitos peixes e frutos do mar. Para esses preparos, eu prefiro molhos que têm como base fumet de peixe. Com isso, podemos elaborar molhos incríveis como o tradicional molho champagne, que fica maravilhoso com a maioria dos frutos do mar!”

Igor Marquesini, do Restaurante Igor 

O chef do Restaurante Igor ensina uma receita de molho quente para servir com bacalhau ou demais peixes nessa Páscoa. Feito com leite de coco e azeite aromatizado, o preparo é perfeito para trazer cremosidade à sua ceia. Confira a receita de molho de bacalhau:

Molho de bacalhau

Igor Marquesini, Restaurante Igor
PreparoFácil

Ingredientes

  • Ossos e aparas do bacalhau ou de outro peixe 
  • 4 dentes de alho 
  • 1 ramo de tomilho 
  • 2 folhas de louro 
  • Azeite de oliva q. b. 
  • 500 g de coco ralado fresco 
  • 1 litro de leite 

Modo de preparo

  1. Em uma forma, coloque os ossos e aparas, o alho, o tomilho e o louro. Cubra com azeite de oliva e leve em forno baixo, à 100°C, por 1 hora. 
  2. Enquanto isso, coloque o coco fresco e o leite em uma panela e amorne. Deixe em infusão por 15 minutos e, em seguida, bata no liquidificador. Coe e reserve. 
  3. Coe o azeite de oliva. Misture na proporção de 1 para 1 o azeite de oliva aromatizado e o leite de coco.
  4. Leve ao fogo para engrossar e bata com um mixer. Se o molho ficar muito espesso, acrescente um pouco mais de leite de coco. Se ficar muito ralo, é preciso deixá-lo mais tempo ao fogo. A textura é ideal é a de maionese. 
  5. Acerte o sal e finalize seu prato com o molho ainda quente.   
  6. Deixe para finalizar o prato antes servi-lo. Este molho quando fica no fogo pode separar a gordura. Mixe antes de servir. 

Confira o vídeo "Rene Seifert, o padeiro que não vende pão':

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