Chocotone sem glúten e sem lactose.
Saiba como preparar um chocotone caseiro, delicioso e inclusivo, apto para celíacos, intolerantes à lactose e vegetarianos estritos.| Foto: Fernando Zequinão

Basta abrir o pacote de panetone para, em um instante, sentir o clima das festas de fim de ano. E se o Natal é sinônimo de união, melhor ainda se o quitute for uma versão inclusiva, apta para celíacos, intolerantes à lactose e veganos — sem deixar de agradar o paladar mais exigente de quem “come de tudo”. Nesta edição, vamos ensinar o passo a passo de um chocotone vegano, sem glúten e que leva açúcar demerara na composição. A receita é do chef confeiteiro Mauricio Kuwer, que há seis anos criou o Sem Culpa Funcional, em Curitiba. O restaurante se propõe a servir refeições equilibradas, além de pães, doces e outras delícias pensadas para atender, principalmente, o público celíaco, do qual Mauricio faz parte.

O segredo de toda receita adaptada é entender a função de cada ingrediente. Ao invés da farinha de trigo, Mauricio desenvolveu um blend de amidos cuja combinação simula a rede de glúten que confere a textura macia do panetone: farinha de arroz, fécula de batata e polvilho doce. Além disso, a fécula de batata colabora, junto com o inhame, a estruturar a massa sem ovos.

Mas é importante notar que, por conta da ausência de glúten e ovos, este chocotone não cresce tanto quanto a receita original — mas nem por isso fica batumado ou menos macio. “Essa massa tem um aspecto um pouco diferente dos panetones que a gente vê no mercado, bem grandes, bem gordos. É uma estrutura de massa diferente… que é até mais gostosa do que a normal!”, crava Mauricio. Vale a pena testar.

Prepare-se: o cheirinho inconfundível de panetone vai tomar conta da sua casa! Ao fazer a receita, não esqueça de postar o resultado e marcar o @gpbomgourmet.

Chocotone vegano e sem glúten

Por chef Maurícia Kuwer, da Sem Culpa Funcional

Ingredientes secos:

  • 1 xícara de farinha de arroz
  • 1/2 xícara de fécula de batata
  • 1/2 xícara de polvilho doce
  • 1 colher de chá de goma xantana
  • 1 colher de sopa de fermento químico
  • 1 colher de sopa de fermento biológico
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 1/2 colher de açúcar demerara

Ingredientes líquidos:

  • 1/4 de xícara de inhame bem cozido e amassado
  • 1/2 xícara de óleo de girassol
  • 1 xícara de água filtrada e morna
  • 1 colher de sopa de vinagre de maçã
  • 1 colher de sopa de essência de panetone
  • 1 xícara de chocolate picado vegano

Nessa receita, o inhame exerce a função dos ovos. Caso queira, use 1 ovo inteiro no lugar do purê de inhame.

I) Em um recipiente, misture os ingredientes secos, com exceção do fermento biológico e do açúcar demerara. Essa será a mistura sem glúten.

Primeiro passo da receita do chocotone.
| Fernando Zequinão

II) Em outro recipiente, misture o purê de inhame com o açúcar, batendo até que ele se dissolva completamente. Acrescente a água, a essência e o vinagre.

Massa do chocotone não possue glúten.
| Fernando Zequinão

III) Em seguida, incorpore a mistura dos secos na batedeira. Por último acrescente o óleo de girassol e o fermento. Dentre as opções de batedor, opte pela raquete, ótima para massas de densidade média. Misture em torno de 3 minutos em velocidade média, até atingir o chamado ponto teia, conforme a foto.

Caso você bata à mão, sem batedeira, use a espátula e não o fouet. “O fouet incorpora ar na massa”, explica Mauricio, e para esta receita, queremos uma textura de pão

Receita segue uma série de passos.
| Fernando Zequinão

IV) Em seguida, incorpore o chocolate picado em pedaços bem pequenos. Isso é importante para que ele não pese, desça e se acumule no fundo da forma quando o panetone estiver assado.

| Fernando Zequinão

V) Coloque a massa em uma forma grande de panetone (500g) e modele, alisando com o auxílio de uma colher e água.

| Fernando Zequinão

VI) Deixe descansar por cerca de 1h. Para simular uma estufa caseira, a dica de Mauricio é aquecer um copo d’água no micro- -ondas por cerca de 2 minutos. Com o micro-ondas desligado, coloque, então, o panetone e deixe-o crescer lá dentro, junto com o copo de água quente, que fará uma estufa para seu chocotone crescer mais bonito. Cubra o chocotone com um pano para que ele não crie uma película seca.

| Fernando Zequinão

VII) Depois, pré-aqueça o forno a 180ºC e coloque o panetone para assar por cerca de 40 minutos ou até que ele fique dourado. Espere esfriar e pronto!

| Fernando Zequinão

Comer quentinho?

| Fernando Zequinão

Mauricio alerta para uma particularidade das massas sem glúten: depois de tirá-las do forno, é bom esperar um pouquinho antes de degustá-las. “Depois de assar, os amidos continuam no processo de cozimento. Então a gente nunca corta um pão sem glúten ainda quente. É bom esperar ele esfriar, senão vai parecer que ele não está bem assado”, explica. Caso queira comer o chocotone quentinho, espere esfriar e, depois, aqueça por 30 segundos no micro-ondas.

Prazo de validade

Seu chocotone pode ficar até 1 semana fora da geladeira, 10 dias na geladeira ou, ainda, ser congelado por até 2 meses.

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