Receitas e Pratos
Creme de batata
- 800 ml de água (dashi)
- 30 gramas de cogumelo tipo shiitake seco inteiro (dashi)
- 15 gramas de alga kombu (dashi)
- 8 gramas de katsuobushi (lascas de peixe bonito fermentadas) (dashi)
- 1 kg de batata asterix em cubos pequenos (creme de batata)
- 150 gramas de queijo grana padano ralado (creme de batata)
- 50 gramas de creme de leite (creme de batata)
- * o quanto baste de sal (creme de batata)
- 2 unidades de gás nitrogênio carga para sifão (creme de batata)
- 8 unidades de ovos (ovo perfeito)
- 1/4 unidade de bottarga Gold defumada (ovas de tainha) (finalização)
- 1 folha de alga nori cortada em tiras finas (finalização)
- 10 ml de azeite de oliva (finalização)
- * o quanto baste de flor de sal (finalização)
- * o quanto baste de ciboulette (finalização)
- * o quanto baste de temperos japoneses (Nanami Togarashi) (finalização)
- Comece pelo dashi: em uma panela, aqueça a água e acrescente o shiitake seco e a alga kombu. Deixe por dez minutos em fogo médio para aromatizar. Adicione o katsuobushi e tampe com papel alumínio e mantenha por mais dez minutos em fogo baixo. Desligue, coe e reserve o líquido.
- Coloque os cubos de batata em um saco plástico com o caldo dashi e sele a vácuo. Cozinhe em banho maria até que a batata esteja macia. Bata a batata cozida com metade do líquido e reserve o restante, adicionando a outra metade aos poucos até o creme ficar macio e homogêneo. Tempere com sal a gosto. Passe o creme em uma peneira fina e transfira o creme liso para o sifão. Cuide para não passar da marca de segurança do equipamento. Feche o sifão e coloque as duas cargas do nitrogênio no sifão. Mantenha o sifão imerso em água a uma temperatura de 60 graus C.
- Observação: o preparo precisa ser finalizado duas horas antes de servir para que a espuma crie a estrutura desejada.
- Coloque os oito ovos para cozinhar em um termocirculador a temperatura controlada de 63,5 graus C por 1 hora e 10 minutos. Retire os ovos da água e baixe a temperatura para 55,5 graus C. Coloque os ovos de volta para manter aquecidos.
- Retire a película da bottarga e com a ajuda de uma pinça longa, toste na brasa. O processo é rápido. Deixe esfriar e quebre em pequenos pedaços.
- Disponha o creme de batata em um prato fundo com o sifão. Quebre um ovo perfeito sobre o creme e tempere com flor de sal, Nanami Togarashi, um fio de azeite de oliva, ciboulette e pedaços da bottarga tostada.
- Rende 8 porções.