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Fermento de batata inglesa

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Ingredientes
  • 3 colheres de café de açúcar (25 gramas)
  • 1 colher de café de sal (8 gramas)
  • 350 ml de água mineral morna
  • 1 unidade de batata inglesa crua descascada e ralada (de 60 a 80 gramas)
Modo de preparo

Em um pote de vidro de 500 ml, coloque o açúcar, o sal, a água e a batata ralada finamente. Misture todos esses ingredientes e deixe fermentar espontaneamente. O processo leva de 8 horas a dois dias, dependendo da temperatura. Em dias frios, aconselha-se cobrir com um pano ou manter em ambiente aquecido, até 26 graus C.
Com o passar do tempo aparecerão pequenas bolhas, produzidas pelo processo de alimentação da levedura. A maior parte dos pedacinhos de batata subirá e uma espuma irá se formar. Quando a espuma diminuir, o fermento estará pronto para ser alimentado. Descarte ⅔ do volume e repita as medidas iniciais. Misture primeiro a batata ralada, depois o açúcar e por último o sal diluído na água. Se o sal for adicionado diretamente ao fermento, pode matá-lo. Aguarde o processo se repetir: a formação de bolhas, os pedacinhos de batata subirem, a espuma se formar. Quando o fermento estiver com bastante espuma, use ⅔ para o preparo de um pão e guarde ⅓ na geladeira para usar da próxima vez. Com o passar do tempo, a levedura que está na geladeira vai consumir todo o açúcar e amido da mistura e entrará em estado de hibernação. Para utilizá-la novamente, retire da geladeira e aguarde de 4 a 5 horas para alimentá-la e torná-la ativa. Use sempre ⅔ do fermento para fazer o pão e deixe ⅓ do volume como a “semente” para a próxima vez.

Dicas
Use água sem cloro, pois o cloro atrapalha a fermentação. Evite armazenar ou manipular o fermento com utensílios de plástico ou metal.
Escolha uma batata madura e de colheita recente. Batatas verdes, murchas ou muito velhas não têm mais qualidade de amido para uma fermentação adequada.
Pode-se aumentar a proporção para ter mais fermento disponível, basta observar o ciclo e usar quando estiver com bastante espuma.