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Gnocchi bolonhesa com Grana Padano

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Ingredientes
  • 500 gramas de copa lombo moída (bolonhesa)
  • 800 gramas de fraldinha moída (bolonhesa)
  • 250 gramas de cebola brunoise, cortada em pequenos cubos (bolonhesa)
  • 900 gramas de bacon brunoise (bolonhesa)
  • 100 gramas de cenoura brunoise (bolonhesa)
  • 20 gramas de alho em moagem, picado ou moído (bolonhesa)
  • 80 gramas de alho-poró em julienne (bolonhesa)
  • 80 gramas de salsão brunoise (bolonhesa)
  • 500 ml de creme de leite (bolonhesa)
  • 500 ml de leite (bolonhesa)
  • 350 ml de vinho branco (bolonhesa)
  • 1 unidade de louro (bolonhesa)
  • * a gosto de pimenta verde em pó (bolonhesa)
  • 100 ml de molho de tomate (bolonhesa)
  • * a gosto de sal (bolonhesa)
  • 500 ml de creme de leite (grana padano)
  • 25 gramas de cogumelo tipo shiitake seco (grana padano)
  • 10 gramas de Kombu (grana padano)
  • 50 gramas de queijo grana padano (grana padano)
  • 2 unidades de carga de N2O (grana padano)
  • * a gosto de sal (grana padano)
  • 100 gramas de quinoa (quinoa)
  • * a gosto de sal (quinoa)
  • 900 ml de óleo de soja (quinoa)
Modo de preparo

Molho bolonhesa:
Leve ao fogo médio o bacon para refogar, até que fique dourado. Adicione a seguir a cenoura e a cebola e mexa bem. Adicione alho-poró, louro, salsão e alho. Entre com copa lombo e fraldinha. Refogue até ficar solta, sem qualquer líquido. Tempere a gosto com o sal e a pimenta verde. Acrescente o vinho branco, o leite, o creme de leite e o molho de tomate. Mexa e ferva até que reduza um terço da quantidade líquida e que obtenha um molho mais encorpado.

Espuma de Grana Padano:
Em uma panela ferva por uns 15 minutos o creme de leite, com o shiitake e o kombu. Coe em uma peneira grossa, adicione o queijo Grana Padano ralado, mixe até obter um líquido homogêneo, tempere com sal a gosto e se necessário. Coe novamente, porém em uma peneira fina para colocar em um sifão, até a marcação interna de segurança. Coloque duas cargas de N2O (óxido nitroso). Deixe em banho-maria a uma temperatura máxima de 63 graus C.

Quinoa frita:
Em uma panela com agua fervente e salgada, cozinhe os grãos de quinoa até que estejam macios, de 5 a 7minutos. Escorra e resfrie. Aqueça uma panela com óleo de soja, frite aos poucos o grão cozido. Retire quando estiverem dourados e disponha em uma superfície com papel toalha para absorver o restante da gordura. Tempere com sal.

Para finalizar:
Aqueça o molho bolonhesa, finalize com cebolete e salsinha a gosto. Em uma frigideira aqueça um pouco de manteiga, acrescente caldo de legumes para aquecer o gnocchi. Monte em um prato fundo ou o recipiente que desejar; molho por baixo e gnocchi por cima. Cubra o gnocchi com a espuma de Grana Padano, quinoa frita a gosto e folhas de manjericão.