Lámen de lombo suíno

Ingredientes

• 1 kg de carcaça de frango ou ossos de frango (caldo de frango)
• 1 unidade de cebola (caldo de frango)
• 1 unidade de cenoura (caldo de frango)
• 4 unidades de cogumelo tipo shiitake seco (caldo de frango)
• 1/3 pacote de alga marinha kombu (caldo de frango)
• 1 maço de cebolinha (caldo de frango)
• 1 cabeça de alho (caldo de frango)
• 30 gramas de gengibre (caldo de frango)
• 6 litros de água (caldo de frango)
• 1/4 unidade de cebola (caldo escuro)
• 1 dente de alho (caldo escuro)
• 2 maços de cebolinha (caldo escuro)
• 1 talo de salsão (pequeno) (caldo escuro)
• 1/2 xícara de saquê (caldo escuro)
• 1/4 xícara de shoyu (caldo escuro)
• 1/4 xícara de shoyu claro (caldo escuro)
• 1 colher de sopa de gergelim torrado (caldo escuro)
• 3 folhas de alga kombu pequenas (caldo escuro)
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino (caldo escuro)
• 5 unidades de peixe seco (iriko) (caldo escuro)
• 1 pacote de katsuobushi (lascas de peixe seco) (caldo escuro)
• 2 colheres de sopa de vinagre de arroz (caldo escuro)
• 500 gramas de copa lombo (copa lombo)
• 100 ml de shoyu (copa lombo)
• 100 gramas de missoshiro (copa lombo)
• 100 ml de vinagre de arroz (copa lombo)
• 125 ml de saquê (copa lombo)
• 50 gramas de gengibre (copa lombo)
• 1 unidade de pimenta dedo-de-moça inteira (copa lombo)
• 1/4 pacote de algas wakame marinha (alga wakame)
• 500 ml de água (alga wakame)
• 2 unidades de ovo
• 600 gramas de massa de lámen (ou miojo)
• 10 fatias de massa de peixe cozida no vapor, comprada pronta (kamaboko)
• * a gosto de cebolinha quanto baste cortada na diagonal em 45 graus C

Modo de preparo

1. Preparo dos caldos
2. Após dourar a carcaça de frango a 200 graus C por 15 minutos no forno, coloque numa panela com os ingredientes do caldo de frango. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo por três horas até obter um um litro de caldo denso e gelatinoso. Coe e adicione uma colher de shoyu. Misture todos os ingredientes do caldo escuro em uma panela e ferva por 40 minutos a 1 hora. Bata no liquidificador e peneire. Reserve. Este é um caldo base que dura bem na geladeira e pode ser congelado.
3. Rale o gengibre, faça um corte longitudinal na pimenta e misture todos os ingredientes da copa lombo. Em um recipiente esfregue o tempero na carne, coloque tudo num saco plástico e deixe descansar por no mínimo 12 horas. Retire e asse numa forma funda por 2 horas a 150 graus C coberta com papel alumínio. Retire, espere esfriar e coloque num pote fundo, cubra a carne com o caldo do assado e deixe na geladeira, normalmente da noite para o dia. Isso fará com que a carne assada fique mais suculenta. Retire com cuidado a banha que vai se formar no pote e reserve (será usada na finalização). Fatie finamente e reserve.
4. Hidrate a alga por aproximadamente 3 minutos em água. Não deixe mais do que isso senão a alga ficará muito mole. Após peneirar, adicione a água ao caldo de frango para dar um sabor extra no preparo. Reserve as algas.
5. Deixe o ovo em temperatura ambiente e cozinhe por 6 minutos em água. Retire e coloque num bowl com água e gelo para resfriar rapidamente. Descasque o ovo embaixo de água corrente, pois isso facilita o processo e evita de quebrar o ovo. Reserve. Ferva a água com um pouco de sal, adicione a massa e cozinhe entre 30 a 45 segundos. Retire e coloque direto no bowl que for servir.
6. Em cada tigela, coloque os ingredientes nessa ordem: 1 ponta de colher de banha, 1 colher de sopa de caldo escuro, massa, 5 fatias de porco, wakame a gosto, 5 fatias de kamaboko, um ovo cortado ao meio, cebolinha a gosto, caldo de frango para cobrir.
7. Custo
8. R$ 25
9. Harmoniza com
10. Cerveja escura ou vinho Pinot Noir