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Livro pratos brasileiros
Escrito pela jornalista Claudia Matarazzo, livro “Mesa Brasileira: guia para degustar e servir melhor nossa comida regional” resgata pratos icônicos do país.| Foto: divulgação

Quais são os pratos mais icônicos da região Sudeste do país, formada por uma grande mistura de povos e culturas de outras partes do Brasil e do mundo? Será que o Sul é realmente tão italiano quanto parece num primeiro olhar? Mas, e os alemães, poloneses, ucranianos, entre outros povos que habitam lá?

E, será que o Nordeste não absorveu nenhuma influência a mais dos africanos escravizados que desembarcaram lá? O que há no Centro-Oeste? E no Norte?

Estas e tantas outras perguntas são respondidas no livro “Mesa Brasileira: guia para degustar e servir melhor nossa comida regional”, lançado recentemente pela escritora e jornalista Claudia Matarazzo com a participação de chefs de todo o país.

A obra é como um guia para desbravar a origem da culinária brasileira em suas mais diversas influências – tanto quanto as dimensões continentais do nosso país. O texto discorre sobre como as cozinhas europeias, africanas e indígenas deram origem, ao longo dos séculos, a uma espécie de “etiqueta brasileira”.

Para Claudia Matarazzo, uma etiqueta diferente em cada região, de acordo com as peculiaridades na maneira de cozinhar, servir e comer nos cinco cantos do país.

“A comida e os sentimentos que ela desperta falam com as pessoas -- e vão direto ao que lhes é mais sagrado: suas lembranças mais afetivas e antigas. Entender a história da nossa comida regional foi uma linda viagem por lugares que já conhecia, mas com um outro olhar”, conta.

As páginas do livro levam o leitor a uma viagem no tempo, com histórias do período colonial e do Império, trazendo curiosidades sobre o que se comia na época.

De volta para o futuro

Já ao aterrissar na atualidade, “Mesa Brasileira” apresenta os itens que compõem os pratos de cada região do Brasil, com participação de chefs renomados que representam as regiões e ainda compartilham sugestão de cardápio.

São sete capítulos voltados exclusivamente à comida, apresentando as origens culinárias das cinco regiões do país, mais um sobre como que se come e referências a bolos, doces e sobremesas.

“Não pretendo aqui ditar as regras da comida regional brasileira, ao contrário: a ideia é mostrar como cada região tem sua maneira de cozinhar, servir e comer -- e dar a quem lê este livro a oportunidade de saborear mais e melhor esses pratos”, conta.

Muito além de um livro de receitas, Claudia busca contextualizar cada prato, pois acredita que conhecer nossa história e a cultura de cada lugar torna mais saborosa a experiência da degustação. Para isso, contou com a ajuda essencial do chef, professor e pesquisador Carlos Manoel Almeida Ribeiro.

O Brasil no prato

Livro pratos brasileiros
Entre os tantos pratos típicos, um dos destaques da região Sul é o queridinho churrasco.| Jonathan Campos/Gazeta do Povo

Na região Sul, a autora contou com a curadoria da chef Aline Dorneles, que apresentou receitas típicas como o Eisbein, Hackepeter e o queridinho Churrasco. E, também, compartilhou receitas autorais, como o Entrevero de Pinhão.

Já no Norte, a chef Denise Röhnelt de Araujo mostra como os peixes são destaques, como tambaqui, pirarucu e tucunaré. Ela ainda ensina a fazer o Damorida Macuxi, um preparo que leva peixes de rio limpo, como o dourado, o filhote ou o tambaqui.

A região do Centro-Oeste tem a curadoria das chefs Ariani Malouf e Carol Manhozo que, além das receitas típicas como a pamonha e o arroz de pequi, apresentam preparos autorais como a Mojica de Pintado e Maria-Isabel com farofa de banana-da-terra. Maria Isabel é a versão mato-grossense do arroz carreteiro, também muito popular entre maranhenses e piauienses.

No Sudeste tem ajuda dos chefs Carlos Manoel Almeida Ribeiro e Paulo Shibata, que explicam o debate sobre o surgimento da feijoada que é identificado imediatamente com o Rio de Janeiro. O que não se pode negar é que a feijoada é, sem sombra de dúvidas, um dos símbolos da culinária brasileira – talvez o maior deles em fama internacional. No Rio e em São Paulo, as carnes são servidas separadamente, enquanto que no Nordeste, os cortes são apresentados junto do feijão.

O país Nordeste

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Para Claudia Matarazzo, o Nordeste é terra de uma rica gastronomia, com destaque para o acarajé que aqui aparece com todos os seus componentes.| Leticia Akemi/Gazeta do Povo/arquivo

Aliás, a rica gastronomia do Nordeste merece um grande destaque na obra, e é apresentada por um time de chefs que têm um olhar apurado sobre os preparos: Dani Façanha, Faustino Paiva, Onildo Rocha, Tereza Paim, Van Régia e Wanderson Medeiros.

A obra explica que, no século XIX, a ocupação das mulheres pouco tinha evoluído desde os primeiros tempos coloniais. Em grandes fazendas e nas casas, escravizadas ou livres, elas se ocupavam de tarefas que incluíam levar comida para os porcos, fazer farinha, espalhar feijão, cozinhar óleo, torrar o sal, salgar e fatiar as carnes e levar o milho para a moenda.

Algumas pretas livres, embora pobres, dominavam o pequeno comércio e vendiam pães, doces e outros quitutes. Não poderia ficar de fora das receitas o famoso Acarajé, que, para os baianos de gema, só se come na e rua e em pé, além de caruru, vatapá, buchada, moqueca, rapadura e outras mais.

Serviço:
O livro “Mesa Brasileira: guia para degustar e servir melhor nossa comida regional”, da jornalista Claudia Matarazzo está à venda no site da Livraria Senac. Clique aqui e veja como adquirir.

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