Lombo de cordeiro com shimeji e molho de vinho do Porto e jabuticaba

Ingredientes

• 130 gramas de lombo de cordeiro
• 130 gramas de batata
• 20 gramas de leite
• 10 gramas de manteiga
• 5 gramas de queijo gruyère
• 5 gramas de queijo meia cura
• 25 ml de creme de leite
• 75 gramas de funghi chileno
• 5 gramas de sal
• 200 ml de água
• 20 gramas de manteiga
• 200 gramas de jabuticaba
• 40 ml de vinho tinto seco
• 4 gramas de açúcar
• 1 gramas de pimenta rosa
• 0,5 gramas de alecrim

Modo de preparo

1. Para o preparo do purê, cozinhe as batatas até racharem. Passe no espremedor. Leve em uma panela com leite, manteiga e sal, misture até criar um creme homogêneo. Acrescente os queijos e creme de leite, bata vigorosamente até dar o ponto aligot (em que ele desce da colher em um fio grosso).
2. Para o funghi: hidrate o funghi com água e shoyu. Reserve. Aqueça em uma panela manteiga e coloque o funghi já hidratado.
3. Sele o lombo de cordeiro por dois minutos em uma frigideira bem quente. Corte em fatias finas. Modo de preparo do molho de jabuticaba. Esprema a jabuticaba retirando a casca e caroço. Coloque na panela com o vinho, o açúcar, a pimenta rosa e o alecrim. Deixe por horas em fogo baixo. Coe e deixe reduzir até o ponto desejado.