Merengue

Ingredientes

• 500 ml de leite para a espuma de panna cotta
• 200 ml de água para a espuma de panna cotta
• 130 gramas de açúcar de confeiteiro para a espuma de panna cotta
• 100 gramas de leite em pó para a espuma de panna cotta
• 5 folhas de gelatina incolor para a espuma de panna cotta
• 65 ml de amareto para a espuma de panna cotta
• 500 ml de creme de leite fresco para a espuma de creme brûlée
• 220 ml de leite para a espuma de creme brûlée
• 170 gramas de gema de ovo para a espuma de creme brûlée
• 80 gramas de açúcar granulado para a espuma de creme brûlée
• 2 unidades de favas de baunilha para a espuma de creme brûlée
• 16 gramas de preparo para pudim de baunilha para a espuma de creme brûlée
• 450 gramas de framboesa fresca para a espuma
• 100 gramas de açúcar refinado para a espuma de framboesa
• 5 folhas de gelatina incolor para a espuma de framboesa
• 500 ml de suco de pitanga
• 250 gramas de açúcar

Modo de preparo

1. Espuma de panna cotta:
2. Misture o leite, a água, o leite em pó e o açúcar, colocar tudo para esquentar até que comece a ferver. Dissolva nessa mistura a folha de gelatina já hidratada e espremida. Acrescentar o amaretto e colocar num sifão de chantilly, com duas cápsulas e agite vigorosamente. Deixar esfriar durante 4 a 6 horas ou durante toda a noite.
3. Espuma de creme brûlée:
4. Esquentar, até que comece a ferver, o leite, o creme de leite fresco e o açúcar. Acrescentar a polpa da fava de baunilha e o preparado para pudim (previamente misturado) e levar de novo ao fogo até que volte a ferver. Acrescentar as gemas de ovos e mexer até que tenham uma consistência espessa e cremosa (esquentar de novo). Atenção: a gema não pode formar flocos. Colocar na garrafa de 1 L. Injetar sucessivamente duas cápsulas de gás para chantilly e agitar vigorosamente. Deixar esfriar por pelo menos 2 h.
5. Espuma de framboesa:
6. Coloque a folha de gelatina de molho em água fria. Cozinhe as framboesas com açúcar, faça um purê e coe. Esquente 200 ml do purê de framboesas a 60°C e dissolva nele as folhas de gelatina (previamente hidratada e espremida). Acrescente o purê restante e coloque para esfriar. Antes de colocar no sifão, bata numa batedeira. Injete sucessivamente duas cápsulas de gás e deixe na geladeira por 6 horas.
7. Granita de pitanga:
8. Leve tudo ao fogo e faça uma calda. Deixe esfriar e congele.
9. Montagem:
10. Coloque num prato fundo a espuma de panna cotta, no meio a espuma de creme brûlée e em seguida coloque 2 pontos de espuma de framboesa. Decore com mirtilos, framboesas e groselhas frescas, por último coloque duas folhas de melisa e finalize com a granita de pitanga (como ela estará congelada, raspe-a alguns minutos antes da montagem. O ideal é que a sobremesa seja montada com velocidade para que as espumas não desmontem com facilidade.