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Mil folhas de mandioca

  • Tempo de preparo:2 dias
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Mil folhas de mandioca, preparo do chef André Raulino, do restaurante Pescara. Foto: Nay Klym/Bom Gourmet

  • Tempo de preparo2 dias
Ingredientes
  • 6 kg de mandioca branca (para o mil folhas)
  • * a gosto de manteiga clarificada (para o mil folhas)
  • 500 gramas de cebola branca cortada em brunoise (para a farofa)
  • 350 gramas de Neston (para a farofa)
  • 100 gramas de aveia em flocos (para a farofa)
  • 300 gramas de manteiga (para a farofa)
  • 45 gramas de ervas como cerefólio, sálvia, estragão, tomilho e alecrim (para a farofa)
  • 300 ml de vinho merlot (para o molho)
  • 50 gramas de açúcar mascavo (para o molho)
  • 50 gramas de suco de limão taiti (para o molho)
  • 15 ml de mel de Jataí (para o molho)
Modo de preparo

Comece pelo mil folhas. Lamine as mandiocas em uma espessura de cerca de 1 mm em uma mandolina. Em seguida, disponha uma camada em uma travessa de 30 cm de comprimento e de cerca de 15 cm de altura. Pincele a manteiga clarificada ou o ghee entre as camadas de mandioca. Ao todo, serão entre 50 e 60 camadas. Depois, coloque a travessa na geladeira com um peso em cima para que ela fique compactada e deixe por cerca de 12 horas em uma temperatura de 5 graus C. Retire da geladeira, cubra com papel alumínio e asse por 5 horas em temperatura de 120 graus C. Retire e deixe esfriar. Corte as porções e grelhe antes de servir.

Para fazer a farofa, refogue a cebola na manteiga. Mexa em fogo baixo por cerca de 35 minutos, até a cebola caramelizar e absorver toda a manteiga e atingir um tom dourado escuro. Adicione as ervas e depois a aveia e o Neston.

Faça o molho derretendo o açúcar até o ponto de caramelo. Acrescente o vinho e o suco de limão e reduza por cerca de 20 minutos em fogo baixo até atingir textura de mel. Finalize acrescentando o mel.

Rendimento: 23 porções de mil folhas com 220 g cada