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Dia da Massa
São pelo menos 600 tipos de massas conhecidas no mundo.| Foto: Bigstock

Com uma origem desconhecida, mas um uso versátil, o principal ingrediente atribuído à culinária italiana atravessou os séculos como um alimento presente em praticamente todas as casas do mundo. Salvador da pátria dos solteiros, prato principal dos encontros de família aos domingos, o macarrão ganhou um status tão grande que até um dia internacional foi criado para homenageá-la.

Nesta segunda (25) é comemorado o “International Pasta Day”, ou Dia Internacional do Macarrão, uma festividade criada em 1995 durante o Congresso Mundial da Pasta, em Roma, que fez o mundo celebrar seu uso.

A origem da massa nunca foi confirmada pelos historiadores, e também jamais cravada por uma nação ou outra. Uns dizem que foram os chineses, outros os italianos. Até mesmo a mitologia grega reivindica um filete do espaguete.

A verdade é que essa mistura rústica de farinha de trigo com água, segundo a Organização Internacional do Macarrão (ou IPO, na sigla em inglês), ganhou novas receitas e preparos com o passar dos anos e chegou aos dias de hoje com, pelo menos, 600 variedades.

Só no ano de 2019, o último de referência da IPO, foram quase 16 milhões de toneladas produzidas no mundo todo, com os europeus da União Europeia como os maiores fabricantes – 31% do total. Nós, da América do Sul, fomos responsáveis por 19% desse volume.

Ao gosto do freguês

Espaguete bolonhesa
O espaguete à bolonhesa é o preparo mais tradicional difundido pelos italianos no mundo.| Bigstock

Soltinha enrolada no garfo, com molho branco ou bolonhesa, o macarrão pode combinar com praticamente todos os molhos e acompanhamentos disponíveis. Em alguns lugares, bastam alho, óleo, bacon e um filé e pronto.

Em outros, quanto mais molho, melhor. Para o chef Rafael Gonçalves, diretor da Federazione Italiana Cuochi (FIC) no Paraná e sócio-proprietário da Benedetta Scuola della Pasta, no Franceso Pierin Pastificio, em Curitiba, o importante mesmo é adequar o tipo de massa ao paladar de cada um.

“O que de fato vai fazer a diferença no prato é a textura da massa, a composição dos ingredientes e os sabores colocados em cada preparo. Algumas massas combinam melhor com certos molhos que outras, mas isso também pode variar de acordo com o gosto de quem está cozinhando”, explica.

E isso alcança também o tipo de grão usado na preparação da massa. Pode ser farinha de trigo, de grãos, arroz, tudo depende de quem vai degusta-la – e das restrições alimentares de cada um.

Tipos e molhos

Ingredientes massa
A rústica receita de massa ganhou novos ingredientes com o passar dos anos, como ovos, sal e outros grãos.| Bigstock

Em geral, os tipos de macarrão dividem-se em dois grupos: massas longas ou curtas. As massas longas costumam ter mais de 20 a 30 centímetros de comprimento e textura mais fina, como o linguine e o spaghetti, por exemplo. Já as massas curtas, de textura mais grossa, são menores, como penne rigate, fusilli e rigatoni.

O mesmo vale para os molhos, que podem ser encorpados e cremosos com alguma gordura na composição, como queijo, manteiga ou creme de leite fresco. Alguns exemplos são bolonhesa, carbonara, alfredo, primavera, ragu, quatro queijos e funghi.

Já os molhos líquidos são os que têm como base algum vegetal ou fruta, como pomodoro, sugo, pesto, e frutos do mar.

E o ponto?

Ponto da massa
O ponto ideal é aquele indicado na embalagem da massa.| Bigstock

É aqui que mora a grande polêmica deste alimento super versátil. Para uns, a massa perfeita precisa estar macia e quase se desmanchando na panela. Para outros, quanto mais al dente, melhor.

O ideal mesmo, segundo Rafael Gonçalves, é seguir o que se recomenda na embalagem, já que cada massa tem um comportamento diferente na panela.

“É indispensável seguir o tempo determinado na embalagem para deixá-la com mais sabor, o tal al dente. Se o tempo indicado passar muito, a massa cozinha demais e perde a textura que deveria ter. O resultado pode ficar comprometido”, analisa.

A massa de grano duro é mais recomendada para conseguir o tal ponto al dente, pois o trigo utilizado na sua composição (Triticum durum)  a deixa mais dura e elástica. Quando cozida, a massa fica levemente macia, mas ainda apresenta uma certa resistência quando é mordida.

Finalize com o molho

Massa
A dica é finalizar o prato com o molho na panela mesmo.| Bigstock

A dica de ouro do chef para o preparo de uma massa verdadeiramente italiana al dente é finalizar o cozimento do macarrão dentro do molho. Para não errar, o chef sugere colocar duas conchas do molho em uma panela grande e acrescentar o macarrão já cozido, mas ainda faltando 1 minutinho.

“Mexa bem, até que todos os ingredientes estejam incorporados. Depois, coloque mais molho na panela e misture novamente. Isso faz toda a diferença na textura e no sabor da massa que está sendo servida”, afirma o chef Rafael.

Tenha próximo algumas ervas frescas para dar um aroma e sabor a mais ao seu molho. O manjericão, por exemplo, tem um frescor e delicado que pode ser adicionado ao preparo no último minuto, para maximizar o efeito.

Já o alecrim, que tem um tom mais amadeirado, pode ser usado em molhos cremosos ou que levem cogumelos, por exemplo. E a sálvia, com um toque mais picante, fica bem em pratos de massa com vitela e porto.

O prato pode ser finalizado com temperos frescos e queijo da sua preferência.

Harmonização

Massa e vinho
Massa e vinho: a harmonização mais recomendada pelos italianos.| Bigstock

Para acompanhar um bom prato de massa, nada melhor do que apostar nos vinhos. Marina Bufarah, sommelière do clube de assinaturas Wine, explica que a bebida realça ainda mais os sabores dos preparos.

“De receitas do cotidiano às mais elaboradas, não é surpresa que o vinho proporciona uma experiência ainda mais enriquecedora ao macarrão, com uma explosão de sabores e sensações”, diz.

A especialista conta que o tradicional macarrão à bolonhesa combina melhor com vinhos de uva Sangiovese, que equilibram a acidez do tomate e a proteína da carne moída.

Já a clássica receita do carbonara, que leva ovos, bacon e queijo parmesão, a sugestão é apostar nos rótulos brancos de uvas Chardonnay, Viognier e Torrontés, que limpam o paladar e trazem uma sensação de frescor.

Marina sugere, ainda, um preparo que tem a cara da primavera: talharim com camarões ao molho branco, harmonizado com um bom vinho rosé frutado e refrescante de uvas como a Syrah, a Grenache, entre outras.

Receitas

Aproveite a data comemorativa para separar estas receitas e prepara-las nos próximos dias. Ou guarde-as para o final de semana e se aventure na cozinha sem medo de ser feliz:

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