Pão no bafo

Ingredientes

• 1,5 kg de costelinha de porco fresca
• 200 gramas de linguiça calabresa pode ser também paio ou bacon
• 300 gramas de costelinha de porco defumada
• 30 gramas de cebola
• 300 gramas de salsão
• 300 gramas de alho-poró
• 300 gramas de cenoura
• 50 gramas de alho
• 1 unidade de pimenta dedo de moça
• 2 ramos de alecrim
• 1 unidade de limão siciliano
• 700 gramas de repolho
• 300 ml de cerveja stout artesanal
• * a gosto de sal
• * a gosto de pimenta do reino
• 450 gramas de farinha de trigo (pão)
• 50 gramas de farinha de milho hidratada com 100 g de água fervendo (pão)
• 215 gramas de água (pão)
• 10 gramas de sal
• 15 gramas de banha
• 50 gramas de fermento natural (levain) (pão)

Modo de preparo

1. Prepare o pão pelo menos 12 horas antes e reserve. Corte a costelinha fresca e defumada em pedaços pequenos e a linguiça em cubos. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.
2. Em uma panela bem aquecida, frite as carnes até dourar.
3. Corte o repolho em julienne (tiras finas) e reserve.
4. Acrescente à panela os legumes cortados em brunnoise (cubos), o alecrim picado e as raspas da casca do limão siciliano.
5. Refogue, adicione a cerveja e deixe o álcool evaporar. Coloque água até cobrir e deixe cozinhar por 30 minutos.
6. Com o repolho cortado, forme uma camada em cima das carnes para delicadamente acomodar os pãezinhos. Feche bem a panela e cozinhe por mais 40 minutos sem abri-la.
7. Pão:
8. Hidrate a farinha de milho com 100 g de água fervendo. Deixe descansar por cerca de 1h (até esfriar). Misture os ingredientes secos em uma bacia. Adicione a água, a farinha de milho hidratada, a banha e o levain.
9. Amasse até obter uma massa homogênea e lisa (cerca de 10 minutos). Deixe fermentar em temperatura ambiente até a massa quase dobrar de volume (entre 6h e 12h dependendo da temperatura ambiente).
10. Faça bolinhas de 30 gramas e deixe descansar por 30 minutos.
11. Custo
12. R$ 86