Pão de centeio integral nórdico

Ingredientes

• 1/3 xícara de leitelho skyr ou iogurte em temperatura ambiente (85 gramas) (levedura)
• 2 xícaras de farinha de trigo (250 gramas) (levedura)
• 1/2 colher de chá de fermento de padeiro (2 gramas) (levedura)
• 2 xícaras de farelo de centeio (340 gramas) (grãos)
• 1 xícara de semente de girassol (170 gramas) (grãos)
• 4 xícaras de farinha de centeio (400 gramas) (pão)
• 4 colheres de chá de sal kosher ou marinho (20 gramas) (pão)
• 3 colheres de sopa de melaço (40 gramas) (pão)
• 1/2 colher de chá de fermento de padeiro (2 gramas) (pão)

Modo de preparo

1. 1. Prepare a levedura: em uma tigela média, misture 3/4 de xíc. de água quente com o leitelho ou iogurte. Combine a farinha com o fermento, acrescente à primeira mistura e use as mãos para agregar tudo muito bem. Amasse até obter uma combinação macia e não sobrar resquícios de farinha. Cubra bem e deixe descansar, em temperatura ambiente, por 24 horas.
2. 2. A seguir, coloque os grãos de molho em 4 xícs. de água fria. Cubra e reserve, em temperatura ambiente, por 24 horas.
3. 3. No dia seguinte, prepare o pão: escorra os grãos, ponha em uma tigela funda. Acrescente a levedura e mexa bem. A seguir, coloque a farinha, o sal, o melado, o fermento e 2 xícaras de água. Misture à mão, com firmeza, para deixar bem homogênea. Ela ficará granulada, mas bem mole, quase como uma massa de panqueca grossa. Vá juntando mais água, 1/4 de xícara por vez, misturando bem após cada adição. Quando colocar um pedacinho da massa na beirada da tigela e ele começar a escorrer lentamente, é sinal de que está úmida o suficiente.
4. 4. Unte três formas médias ou duas de tamanho padrão e divida a massa entre elas. Cubra e deixe em temperatura ambiente (quente) até crescer um terço (cerca de 2 horas).
5. 5. Aqueça o forno a 182°C. Asse os pães de 80 a 90 minutos, ou até que fiquem firmes e brilhantes. Se possível, meça a temperatura interna com um termômetro digital, que deve ser de 99°C. Deixe esfriar completamente antes de desenformar. Congela bem, mas dura uma semana, embrulhado em papel, em temperatura ambiente.