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estrogonofe de mignon rui morschel
Estrogonofe de carne feito com mignon e creme de leite fresco| Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

É impossível ter certeza da data em que a receita de estrogonofe foi criada, mas é inegável que sua origem é russa. O nome provavelmente deriva de uma homenagem à família Stroganov, pertencente à corte russa no século 19. Mas foi com a publicação do preparo em um livro de receitas em 1890, que o estrogonofe ganhou visibilidade para além das mesas da nobreza.

Como todo prato de origem aristocrática, os ingredientes são os melhores à mão. Àquela época, cortes bovinos macios. Atualmente, especialmente no Brasil, a variação vai de carnes como frango até versões vegetarianas. "Estrogonofe é a comida preferida da minha mãe, que ela sempre faz com camarão. A base da minha receita é a que ela prepara", diz Rui Morschel, cozinheiro e idealizador do Van Cozinhar, projeto em que viaja e cria receitas com os produtos típicos de cada região do Paraná, trocando experiências com as merendeiras.

Para ficar mais próximo do clássico, o corte escolhido foi mignon bovino. "O importante é ser um corte que possa ser apenas grelhado. Se for uma carne de segunda, precisaria mudar totalmente a receita, cozinhando a carne por quase duas para hidratá-la e deixá-la macia", ensina Rui que particicpou do MasterChef Brasil 2018.

estrogonofe de carne rui morschel
Receita de Rui Morschel usa extrato de tomate no lugar de ketchup | Leticia Akemi/Gazeta do Povo

O conhaque e o extrato de tomate são importantes para o sabor do molho. "Prefiro o sabor do tomate e o amadeirado do conhaque de alcatrão para a receita, sem acidez como os preparos que levam ketchup e mostarda", indica Rui. "Mas quem preferir um toque ácido pode acrescentar uma colher de sopa de vinagre de maçã ao molho", completa.

O conhaque de alcatrão traz notas amadeiradas, envelhecidas e frutadas para o molho. "Não uso para flambar e sim para deglaçar a frigideira. Pela temperatura, pode ser que o álcool espirre e acabe flambando", explica. Quem quiser evitar o fogo por falta de experiência, pode usar um pouco de vinho branco antes do conhaque, que tem um teor alcoólico mais baixo e não flamba. Ou deglaçar a frigideira com água e colocar o conhaque depois do extrato e molho inglês.

Substituições

  • No lugar do mignon bovino pode ser usado alcatra ou contrafilé ou, no caso de frango, peito, coxa ou sobrecoxa desossada.
  • O cogumelo Paris pode ser substituído por portobello ou shiitake, sempre in natura.
  • O extrato de tomate usado pelo chef é o caseiro (veja receita abaixo), mas é possível usar o pronto. 
  • Se não tiver conhaque de alcatrão, pode usar o normal e acrescentar uma pitada de páprica defumada
ingredientes para estrogonofe de mignon
Ingredientes para estrogonofe de mignon de Rui Morschel | Leticia Akemi/Gazeta do Povo

Estrogonofe de mignon

Rui Morschel, cozinheiro e idealizador do Van Cozinhar
Tempo de preparo30 minutos
Rendimentoduas porções
PreparoFácil

Ingredientes

  • 400 g de mignon bovino
  • 1 cebola picada
  • 4 dentes de alho picados
  • 1 colher de sopa de extrato de tomate
  • 1 dose (40 ml) de conhaque de alcatrão
  • 1 colher de chá de molho inglês
  • 150 g de creme de leite fresco
  • 150 g de cogumelos Paris picados
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • Óleo de canola ou girassol (q.b.)

Modo de preparo

  1. Tempere a carne apenas com sal e pimenta-do-reino e doure dos dois lados em óleo de canola ou girassol em fogo médio. Reserve em um recipiente.
    Grelhe a carne em óleo e reserve
  2. Na mesma panela, refogue a cebola e o alho.
    passo a passo estrogonofe de mignon
  3. Deglace a panela com o conhaque. Nessa hora, é possível que a temperatura da frigideira esteja tão alta que o álcool pegue fogo – para evitar flambar, acrescente um pouco de vinho branco e então o conhaque. Esfregue o fundo da panela para soltar tudo e deixe o líquido evaporar.
    Passo a passo estrogonofe
  4. Acrescente o extrato de tomate, a carne, creme de leite e o molho inglês e baixe o fogo. Cozinhe em fogo baixo por dez minutos ou até o molho ganhar consistência.
    passo a passo estrogonofe de carne
    passo a passo estrogonofe de carne
  5. Coloque os cogumelos frescos e cozinhe por mais dois minutos.
    passo a passo estrogonofe de cogumelo
  6. Sirva com arroz e batata palha.
    estrogonofe de mignon

Dica do chef

Com as peles e sementes de tomate que sobram do preparo de molho de tomate clássico, Rui Morschel prepara seu extrato caseiro de tomate. "É um processo demorado e três quilos de tomate rendem cerca de 200 gramas", explica o cozinheiro.

Extrato de tomate caseiro

Rui Morschel, cozinheiro e idealizador do Van Cozinhar
Tempo de preparo2h, em média
Rendimento200 g
PreparoFácil

Ingredientes

  • Peles e sementes de 20 tomates
  • Água (q.b.)
  • 3 dentes de alho  
  • 1/2 cebola 
  • 1 ramo de tomilho fresco 
  • 1 folha de louro 
  • 1 ramo de alecrim

Modo de preparo

  1. Triture as peles e sementes de tomate no liquidificador com água o suficiente para que o eletrodoméstico funcione.
  2. Peneire bem, para que todo o líquido passe pela peneira. Utilize uma colher para ajudar a pressionar. Descarte o bagaço.
  3. Ferva o líquido em fogo baixo por uma hora ou até ficar mais concentrado.
  4. Refogue alho, cebola e as ervas em azeite, e misture ao extrato de tomate. Deixe reduzir mais um pouco.
  5. Tire as ervas, peneire novamente o extrato, descartando os alhos e cebolas.
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