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Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo
Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo| Foto:

Carpaccio de tender com molho de laranja, mini brotos e redução de balsâmico

por Chef Guilherme Guzela
Tempo de preparo45 minutos
Rendimento4
PreparoFácil

Ingredientes

  • 600 gramas de presunto tender
  • * a gosto de brotos de rúcula, nabo, agrião, cenoura
  • 500 ml de suco de laranja
  • 320 ml de caldo de frango feito em casa
  • 2 colheres de cebola picada
  • 5 grãos de pimenta do reino inteiros
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 120 gramas de açúcar para o molho de laranja
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • 1/2 xícara de água fria
  • 400 ml de vinagre balsâmico
  • 150 gramas de açúcar para a redução de balsâmico

Modo de preparo

  1. Corte o tender em fatias bem finas e reserve. Se puder, corte-o em uma fatiadora de frios. Lave e higienize os brotinhos, secando bem e deixe-os reservados.
  2. Prepare a redução de balsâmico colocando o vinagre e o açúcar em uma frigideira e deixe ferver até que esteja no ponto. Para testar o ponto, tire uma colherada e coloque em um pires ou prato bem frio. Ao esfriar, veja se a textura está parecida com a de mel. Quando estiver, desligue e deixe esfriar. Para guardar, pode colocar em uma bisnaga de ketchup ou mostarda bem limpos. Deixe guardado na geladeira. Para o molho de laranja, coloque a cebola, o suco de laranja e o caldo de frango em uma panela. Acrescente a pimenta do reino, o louro e deixe ferver até que vire 300 ml. Coloque o açúcar e misture bem até dissolver. Passe o molho por uma peneira para coar os aromáticos. Descarte o que ficar na peneira e volte com o molho para uma frigideira e volte a aquecer. Misture o amido de milho com a água e coloque no molho, mexendo sempre. Quando engrossar, está pronto. Deixe esfriar.
  3. Para montar, faça uma camada de fatias de tender, cubra com os brotinhos, coloque um pouco do molho de laranja e finalize com a redução de balsâmico. Sirva como entrada.
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