Porco com grão de bico e iogurte

Ingredientes

• 3 unidades de cebola
• 3 unidades de cenoura
• 1 unidade de funcho
• 1 unidade de salsão
• 1 peça de carne de porco (barriga)
• 200 gramas de sal grosso
• * o quanto baste de sal fino
• * o quanto baste de pimenta-do-reino
• * o quanto baste de água
• 500 ml de iogurte natural
• 1 kg de grão-de-bico
• 2 folhas de louro
• 1 unidade de cebola
• 500 gramas de asas de frango para fazer o caldo
• 4 unidades de cebola para fazer o caldo
• 1 folha de louro para fazer o caldo
• 5 l de água para fazer o caldo
• 1 unidade de cenoura
• 1 unidade de cebola
• 1 maço de salsão
• 1 maço de cebolinha

Modo de preparo

1. Corte o mirepoix e faça uma “cama” em uma forma,
2. Disponha o sal fino e pimenta do reino na parte da carne da barriga e vire, coloque o sal grosso em cima da pele da barriga e coloque na forma com a pele para cima, adicione água até preencher a parte da carne para que não resseque, mas deixe a pele seca.
3. Asse por 1 hora a 230 graus rodando a forma de 12 em 12 minutos, abaixe a temperatura para 95º e asse de 10 a 14 horas, até que fique desfiando com facilidade.
4. Resfrie retire o excesso de gordura e corte em 5 porções (+- 200g cada)
5. Deixe o grão de bico de molho de um dia para outro e cozinhe com a cebola e o louro e uma pitada de sal, aproximadamente 1 hora ou até que fique macio.
6. Coloque o frango no forno para dourar, 180º por 15 minutos, logo após coloque-o em uma panela com a cebola e o louro e cozinhe até engrossar naturalmente, reduzindo o caldo em fogo lento. Rendimento aproximadamente 500 ml
7. Deixe o iogurte natural de um dia para outro em um pano pendurado para que escorra todo o soro e vire uma coalhada seca, reserve.
8. Faça cubos pequenos de cenoura, cebola e salsão e pique a salsinha. Reserve.
9. Para Finalizar:
10. Refogue os cubos e adicione o grão de bico juntamente com o caldo de frango, reduza até que o grão de bico fique envolvido com todo o caldo, adicione a salsinha e acerte o sal. Coloque a barriga de porco a 160º no forno por aproximadamente 10 minutos e aumente o forno para 250º até que pururuque.
11. Montagem:
12. Coloque 2 colheres de coalhada no prato e faça um traço para que a coalhada abra no prato,
13. Coloque o grão de bico dentro da coalhada e faça riscos, decorando, com o caldo espesso que sobrar na panela.
14. Coloque a barriga em cima do grão de bico, com cuidado para não cair.
15. Decore com brotos e flores de seu gosto.
16. Preço estimado: 100 reais