Receitas e Pratos
Costelinha suína ao molho cítrico, purê de tubérculos, castanha e ervilha
- 1,5 kg de costelinha de porco para a marinada
- 400 - de vinho branco seco para a marinada
- 200 ml de suco de laranja para a marinada
- 2 folhas de louro para a marinada
- 1 colher de sopa de ervas frescas (frescas picadas: tomilho, salvia, alecrim, manjericão) para a marinada
- * o quanto baste de sal marinho para a marinada
- 3 dentes de alho cavalo orgânico para a marinada
- 800 gramas de aipim para o purê
- 800 gramas de cará para o purê
- 800 gramas de inhame orgânico para o purê
- 50 gramas de manteiga clarificada orgânica para o purê
- 80 gramas de creme de leite fresco para o purê
- 2 gramas de noz-moscada para o purê
- * a gosto de sal marinho para o purê
- 400 ml de suco de laranja orgânica para o molho
- 400 ml de suco de tangerina orgânica para o molho
- 15 a 25 gramas de açúcar orgânico para o molho
- 1 colher de chá de tomilho em folha para o molho
- 12 unidades de castanha-do-pará para o crocante
- 200 gramas de ervilha orgânica para o crocante
- 120 ml de azeite de oliva para o crocante
- * a gosto de sal marinho para o crocante
- 1/2 maço de salsa orgânica para o azeite
- 100 ml de azeite de oliva para o azeite
- Costelinha:
- Misture todos os ingredientes em uma tigela. Certifique-se de que a carne está imersa no tempero e deixe marinar por mínimo de 12 horas, em geladeira. Leve a uma assadeira e cubra com alumínio. Leve ao forno aquecido a 180 graus, por 20 minutos. Então, retire o alumínio, regue com o próprio molho a carne. Deixe dourar por mais uns 20 minutos . Regue quantas vezes forem necessárias -- este processo vai permitir que a carne mantenha-se mais suculenta.
- Purê de tubérculos:
- Descasque os tubérculos (separar cascas para compostagem e adubo) e cozinhe cada um deles separadamente. Quando bem cozidos (entre 30 a 45 minutos) processe todos até formar um purê. Transfira para uma tigela, adicione o sal, noz-moscada, a manteiga e creme de leite e bata bem com uma colher resistente por 5 minutos, até formar um purê sedoso e macio. Verifique o sal. Reserve quente.
- Molho Agridoce Cítrico:
- Leve os sucos das frutas e o açúcar para uma panela em fogo baixo (mínimo) e deixe reduzir para 1/3 da quantidade inicial, tornando um molho com textura de calda, agridoce. Ao finalizar, coloque o tomilho e sirva.
- Aproveite a casca da tangerina, ferva-a duas vezes em água limpa. Pique e depois cozinhe com um pouco de açúcar (aproximadamente o peso da casca), algumas gotas de água e transforme em um doce de laranja para comer com pão e patê de fígado (ou como preferir).
- Crocante de Pará e Ervilha:
- Toste as castanhas do Pará em forno 180 graus C por 10 minutos. Corte-as em finas fatias, laminando-as. Em uma frigideira, aqueça o azeite de oliva e adicione as ervilhas até aquecê-las. Então coloque as castanhas do Pará e uma pitada de sal marinho.
- Azeite de salsa:
- Utilize a salsa por completo, incluindo as folhas e o caule. Remova alguma parte escura da erva, caso encontre. Branqueie a salsa em água quente por 5 segundos e imediatamente leve a uma água gelada (com gelo) para preservar a cor viva do alimento. Pique-a. Bata a salsa no liquidificador com o azeite. Coe com a peneira e um toalha fina (ou Perfex esterilizado) e reserve.
- Dica do chef:
- aproveite a casca da tangerina, ferva-a duas vezes em água limpa. Pique e depois cozinhe com um pouco de açúcar (aproximadamente o peso da casca), e algumas colheres de suco de laranja e transforme em um doce de tangerina para comer com torrada e patê de fígado (ou como preferir).
- Montagem
- Sirva o purê cremoso de tubérculos no centro do prato. Sob o mesmo, coloque as ervilhas com castanha do Pará. Ao lado posicione as costelinhas e regue também seu próprio molho sobre a carne. Para finalizar, regue a redução de laranja na carne e ao redor do prato. O azeite de salsinha contrasta em cor e traz um sabor harmonizado com os demais ingredientes. Delicie-se!