Original de Roma, o macarrão à carbonara é
preparado com o guanciale.
Original de Roma, o macarrão à carbonara é preparado com o guanciale.| Foto: Fernando Zequinão

Originário da região central da Itália, o guanciale é um corte que abrange a região lateral da cabeça e o pescoço do porco – em italiano, “guancia” quer dizer bochecha. Maturada em salas climatizadas, sua produção é lenta e artesanal, podendo levar mais de três meses. Ela é curada em especiarias, como sal, pimenta, alecrim, cravo e canela, o que lhe confere um sabor apimentado, forte e bastante condimentado.

Por ser uma carne encontrada em pouca quantidade no animal, é mais cara do que outros cortes, além de dificilmente encontrada nos açougues brasileiros, como aponta o chef italiano Simone Brunelli. “É um produto artesanal que não é fácil e rápido de produzir. Existem poucos produtores, por isso é pouco usada e conhecida por aqui”, explica.

Nas receitas, geralmente é substituída, e também confundida, com a pancetta e o bacon. Diferente do guanciale, ambos são cortes de barriga de porco, que se diferem entre si por conta do processo: enquanto a pancetta é curada naturalmente com especiarias, tal qual o guanciale, o bacon é curado e, depois, defumado.

Por apresentar músculos e pele firmes, a forma mais comum de usar o guanciale em receitas é na forma de fatias bem finas, cortadas no sentido das fibras. O ingrediente é destaque nos molhos italianos carbonara, que acompanha ovos e queijo, e o matriciana, à base de tomates. Vindo da região Norte da Itália, reconhecida por sua tradição de produção de embutidos, o chef Simone Brunelli compartilha sua receita do molho carbonara.

O carbonara com guanciale 

De origem romana, o macarrão à cabonara é uma receita difundida em diversos países e, apesar de levar poucos insumos, possui variedades de adaptações na receita. A base tradicional do molho leva apenas quatro ingredientes, como explica Brunelli. “O carbonara é essencialmente feito com guanciale, ovo, queijo e pimenta. É uma receita clássica criada há muito tempo com elementos ricos em nutrientes e calorias. Um prato substancioso, típico italiano.”

No Brasil, normalmente é feito com bacon no lugar do guanciale e creme de leite para facilitar o ponto do molho. Como a base é de ovos, o creme aumenta a cremosidade sem passar do ponto de cozimento — antes que os ovos se solidifiquem na panela, como uma omelete. Segundo Brunelli, a pimenta é um dos principais temperos do preparo, e é potencializada pelo sabor do guanciale, já apimentado no processo de maturação.

Outro ingrediente de destaque é o queijo, tradicionalmente parmesão, feito a partir do leite de vaca; mas também é possível usar o pecorino, queijo italiano à base de leite de ovelha, mais forte do que o primeiro.

Em um prato italiano, a escolha do macarrão é essencial. O chef recomenda a massa seca, grano duro, por ter um sabor mais neutro que a massa fresca, que acaba evidenciando o sabor dos ovos. A sugestão do chef é optar pelo tradicional espaguete, que também pode ser substituído pelo fettucine ou talharim.

Macarrão à carbonara com guanciale di maiale

chef italiano Simone Brunelli
Tempo de preparo20 minutos
Rendimento1 porção
PreparoFácil

Ingredientes

  • 40 g de guanciale
  • 3 ovos (duas gemas e um ovo inteiro)
  • 40 g de parmesão ralado
  • 100 g de massa seca
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

  1. Para a base do molho, bata os ovos, o sal, a pimenta e o parmesão em uma tigela e reserve.
  2. Cozinhe o macarrão al dente em água fervente. Desligue o fogo, reserve 2 colheres de sopa da água e, em seguida, escorra a água.
  3. Em uma frigideira antiaderente, frite o guanciale cortado em tiras finas até que fiquem crocantes e a gordura derreta.
  4. Adicione o macarrão, duas colheres de sopa da água do seu cozimento e a mistura do molho.
  5. Abaixe o fogo e cozinhe a mistura até alcançar um ponto de cremosidade, consistência atingida depois que o ovo sai de seu estado líquido e cru, mas antes que se solidifique e frite na panela.
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